блюдо фуагра
Любителі смачно поїсти люблять всякі делікатеси. Таким ласощами є паштет з печінки птиці. Для тих, хто до сих пір не знає, що таке фуагра, в цій статті докладно описано, як готується страва, з чим їдять, а також представлено кілька рецептів для приготування вдома. Цей смачний делікатес зустрічається в меню дорогого ресторану, але при бажанні готуватися самостійно, слідуючи простим інструкціям.
З чого готують фуагра
У ресторані при замовленні фуагра вам принесуть класичний варіант цієї страви, приготований з використанням печінки гусака або качки. За виглядом, консистенцією фуагра швидше нагадує паштет, але має дуже ніжний, що таїть смак, який ще надовго збережеться у вашій пам'яті. Для приготування смачного делікатесу необхідно грунтовно виростити гусака (або качку), отримати печінку, а потім вимочувати її, заливаючи медом і молоком для отримання не тільки більшого розміру, але і неповторного смаку.
Як готувати французьке блюдо в домашніх умовах
Не обов'язково вирушати за кордон, щоб оцінити смак рідкісного ласощі і дізнатися способи, як роблять фуагра справжні кухарі. Використовуйте ті продукти, які потрібні, в наступних рецептах і паштет з гусячої печінки в домашніх умовах вийде не гірше, ніж у найкращих французьких кухарів. Головне - бажання, а будь-який нижче представлений рецепт фуагра допоможе вам довести результат до досконалості, показаного на фото.
Смажене фуагра
Для приготування смаженого фуагра у вас повинні бути напоготові:
- качина печінка - 500 г;
- часник - 4 зубчики;
- оливкова олія - 2 ст. л;
- лавровий лист;
- кінза;
- кервель;
- варений шпинат;
- сіль, перець - за смаком.
Готуємо смажене фуагра з соусом:
- Налийте в каструлю 500 мл води, натріть часник. Поставте на невеликий вогонь, проваріть, додавши сіль, перець, лавровий лист, оливкова олія. Одержаний часниковий бульйон процідіть.
- Опустіть на хвилину в киплячу воду трави, надішліть їх у блендер разом зі шпинатом і часниковим бульйоном.
- Соус для фуагра готовий! Можете прибрати його в холодильник.
- Візьміть печінку, поріжте її маленькими шматочками.
- Смажити шматочки необхідно на сухій сковороді, постійно знімаючи жир.
- Готовність фуагра перевіряється металевої шпажкою. Після протиканія вона повинна бути теплою.
- Подається страва разом з часниковим соусом. Виглядає чудово, на смак неймовірно. Ваші гості будуть в захваті!
Блюдо з гусячої печінки з білим вином вам теж припаде до смаку. Вам буде потрібно:
- гусяча печінка - 1 кг;
- вино біле Сотерн - половина склянки;
- морська сіль і перець - за смаком;
- трюфель - 1 шт.
- На ніч необхідно залити печінку крижаною водою.
- Вранці злити воду, порізати печінку на шматочки і залити вином. Залишити маринуватися на пару-трійку годин.
- Найскладніше: розігрійте духовку до 95 градусів. Помістіть печінку в ємність, яку потім поставте в сковороду з водою. Прибрати все в духовку до тих пір, поки печінка не стане температурою 45 градусів по м'ясному термометру.
- Злийте жир, але не викидайте. Він потім стане в нагоді для зберігання.
- Форму з паштетом приберіть в холодильник на 1-2 дня.
- Подається фуагра попередньо розігрітим за допомогою теплої води. Залишки залийте заздалегідь розтопленим жиром і знову приберіть на зберігання.
З курячої печінки
Для російської кухні підійде курячий паштет а-ля «фуагра». Склад продуктів для приготування:
- куряча печінка (підійде індичих) - 300 г;
- цибуля;
- часник;
- оливкова олія;
- молоко - 1 стакан;
- борошно - 3 ст. л .;
- жовток - 5 шт .;
- сіль, перець - за смаком;
- коньяк - 1 стопка;
- вершкове масло - 50 г.
Як робити паштет:
- Пасеруємо цибулю з часником на оливковій олії. Чи не пережарьте!
- Печінка відправляємо в блендер і доводимо до одноманітної маси з усіма іншими компонентами.
- Заливаємо суміш у форму для запікання і відправляємо в духовку, попередньо розігріту до 175 градусів, на годину.
- Заливаємо готову страву розтопленим вершковим маслом і прибираємо на пару годин остигати. Якщо під час запікання утворився бугор, розправте його ножем і потім залийте паштет маслом.
- Їсти подано!
Як є фуагра
В якості напою часто вибирають солодкий білий сотерн або солодке шампанське, яке чудово поєднується з ніжним печінковим смаком заморського блюда. Пам'ятайте, що калорійність фуагра дуже висока. Делікатес подають не більше 150 г на людину, якщо блюдо є основним, 30-50 г - якщо це додаткова закуска в холодному вигляді. Доповненням обов'язково бувають листя салату або інші сирі овочі.
Як годують гусей для фуагра
Щоб отримати жирну печінку для приготування фуагра, на спеціальних фермах відбувається вирощування і відгодівлю птахів особливим чином. Корми вибираються тільки найкращі, наприклад кукурудзу, яку відварюють до певного стану, потім дають гусям. На останньому етапі перед забоєм птицю відгодовують примусовим чином, щоб печінка стала ще більше. Хоча багато хто не згоден, що гусей потрібно мучити для однієї страви, цінителі смачної їжі ще ніколи не відмовлялися від фуагра з найзнаменитіших ферм Європи.
Як є фуа-гра - секрети гурманів
Як є фуа-гра з користю для тіла і душі - прості рішення
Ніжне, що таїть у роті блюдо французьких гурманів, що викликає настільки суперечливі почуття у більшості любителів делікатесів. Про що йде мова? Звичайно ж, про особливе паштет, приготованому з гусячої печінки. І, завдяки, своїй унікальності у Франції, так і в усьому іншому світі, існують спеціальні традиції того, як готувати і як є фуа-гра.
Про гусячої печінки і не тільки
Foie-gras, вона ж жирна печінка, своїм народженням зобов'язана ... ні, не французам, а єгиптянам і зберіг їх кулінарні традиції євреїв. Однак сучасний рецепт з'явився все ж завдяки винахідливому кухареві Жану-П'єру Клозе, який служив в далеке правління Людовика XVI у маршала маркіза де контадо. Француз вирішив подати до столу оригінальне, але при цьому разюче просте блюдо - жирну гусячу печінку, запечену зі спеціями в тесті.
Але чому ж тоді фуа-гра визнають паштетом? Все елементарно: печінку гусака, птиці самої по собі досить-таки жирної, настільки ніжна, що після спеціальної кулінарної обробки дійсно стає схожою на паштет. До слова сказати, саме цим гусяче фуа-гра відрізняється від того, що готують з печінки качки. Справжні гурмани знають, що качине foie-gras має дещо більшою жорсткістю. І тому качину жирну печінку більше використовують у приготуванні гарячих страв, в той час як гусячу - тільки для холодних.
Однак не тільки розбіжність в птахові обумовлює відмінність фуа-гра. Естети гастрономічного смаку чітко відслідковують і то, як піднесена печінку.
- Сира - визнана справжнім символом кулінарної Франції і по праву є різдвяним символом країни гастрономічних радощів. Представляє вона собою цілий шматок, який подається порційно в якості холодної закуски.
- Свіжа - блюдо на кожен день. Як правило, його продають тільки в гастрономічних відділах в спеціальній глиняній або керамічному посуді. Його можна подавати в оригінальному вигляді або ж обробляти будь-яким кулінарним способом.
- Пастеризована - це виключно напівфабрикат, який підлягає обов'язковій кулінарній обробці. Продається в скляних банках і після розтину може зберігатися в холодильнику протягом від трьох тижнів до трьох місяців.
- Консервована - кращий варіант поєднання напівфабрикату і готового продукту. Зберігають її виключно у власному соку, а зберігається вона роками, якщо помістити консервоване фуа-гра в темне і прохолодне місце.
Foie-gras дуже жирне блюдо. Але, незважаючи на це, воно прекрасно засвоюється організмом завдяки особливому поєднанню жирних насичених і поліненасичених кислот. І тому слід уважно відстежувати поєднання цього продукту з іншими інгредієнтами.
З чим є фуа-гра - ідеальні поєднання
Згадані вище види - лише основа, яка допомагає починаючому естету смаку орієнтуватися в цьому чудовому блюді. А ось при подачі на стіл слід використовувати дещо іншу градацію.
Отже, самостійної холодною закускою, яка подається порційно, прикрашеної гребінцями, гарбузом та зеленою цибулею, вважається Фуа-гра Антіріо, воно ж ельзаські. Однак французи не були б самі собою, якби не розширили асортимент за допомогою гасіння в провині або запікання в булочці і з сиром.
Просте фуа-гра. Саме воно прекрасно підійде для приготування в кислих соусах, додавання в якості начинки для пирога, запікання з фруктами, грибами або овочами.
Блок де Foie-gras - фактично це полукондіціонний продукт, що відрізняється від перших двох видів виключно тим, що замість цільного шматка печінки гусака або качки представлений шматочками. Таке фуа-гра ніколи не буде представлений в якості самостійної холодної закуски. Але при цьому ідеально впишеться в гаряче блюдо, правда, якщо воно попередньо вимочувалося в арманьяке, а на стіл подано з кислими овочами або фруктами.
На цих трьох видах чисте фуа-гра закінчується. Однак експерти виділяють ще два види.
Парфе де Foie-gras
Суміш гусячої або качиної печінки і печінки яловичої і / або свинячий. Як правило, частка істинного фуа-гра в ньому становить не менше трьох чвертей. Завдяки такому поєднанню, саме парфе подають тільки в якості холодної закуски, а саме паштету. Як правило, для цього французи вибирають ранкові або вечірні трапези, адже саме з гарячими, трохи кислуватими напоями Парфе набуває свій оригінальний смак і гастрономічне звучання. Найкраще, якщо його доповнять теплим багетом, а й готові бутерброди, прикрашені зеленню і дольками лимона, стануть прекрасною альтернативою.
Мус Foie-gras
Відрізняється від парфе не тільки додаванням іншого типу печінки, але ще й тим, що рецепт приготування доповнюють овочами або грибами. До слова сказати, масова частка істинної гусячої або качиної печінки в цьому варіанті становить уже не більше 50%. І так само, як і парфе є тільки холодною закускою. Слід знати, що подаватися воно може як в креманках, прикрашених тонкими шматочками тостів, так і використовуватися в якості начинки в наслідках булочках-еклери.
Однак який тип не набувало б фуа-гра, кращими смаковими поєднаннями як і раніше вважаються її комбінації з свіжоспеченим теплим хлібом, сирими овочами або фруктами, а також трохи кислуватим сухим вином. І тому у виборі кращого супроводу до ніжної гусячої печінки не варто ускладнювати рецептуру - адже геніальний твір кулінарного мистецтва передбачає використання простих рішень.
Фуа-гра виходить тільки з печінки качок і гусей, причому гусячого фуа-гра «видобувається» набагато менше, ніж качиного. Проводять фуа-гра в Іспанії, Ізраїлі, Угорщині, Польщі і навіть в Штатах, але традиційно головний виробник і споживач фуа-гра - це Франція. Найзнаменитіший французьке фуа-гра - з Ельзасу: тут роблять упор на гусячому фуа-гра і вирощують місцеву породу - гусака Страсбурзького. 80% виробництва зосереджено на південному заході Франції, особливо в Ландах.
Смакова різниця між гусячим (oie) і качиним (canard) фуа-гра досить умовна, але прийнято вважати, що у гусячого більш вишуканий вершковий смак, а качине має більш виражений аромат і потужний «сільський» смак. Через різного рівня жирності гусяче фуа-гра частіше використовують для Террін, а утіное- для смаження.
Живи красиво, помри молодим
Навколо виробництва фуа-гра багато чуток - в тому числі і про катування бідних пташок, яких потрібно терміново рятувати від жорстоких фермерів. Звернення з птицею і справді не надто гуманне. Fois gras на французькому - «жирна печінка», і, для того щоб печінка була дійсно жирної, гусей і качок годують примусово.
Захисники фермерів стверджують, що процес годування, якщо він відбувається за всіма правилами, цілком гуманний. Птиці дуже акуратно тримають голову, відкривають дзьоб, притискають мову, обережно вводять трубку, змащену жиром, через неї заповнюють стравохід кормом до певного рівня, закривають птахові дзьоб, стежачи, щоб вона не поперхнулася, допомагають пересунути корм по стравоходу. Щоб птах не нервувала, годує її один і той же чоловік.
Холодно - гаряче
Терин - це заздалегідь приготовлені холодні страви. Для них фуа-гра випікають в духовці на водяній бані або відварюють загорнутим в тканину в бульйоні або жирі: процес залежить від того, де він відбувається - вдома, в ресторані, фермерської артілі або на великому харчовому заводі.
Гаряче фуа-гра готують з цілої сирої печінки. У Франції можна купити свіжу печінку, упаковану в тканину, термін її зберігання з моменту забою птиці - два дня. Печінка у вакуумній упаковці зберігається тиждень, а свіжоморожена - кілька місяців в морозильній камері при температурі мінус 18 градусів.
Якщо зберетеся смажити фуа-гра, пам'ятайте: сковорода повинна бути добре прогріта, скибочки товщиною півтора сантиметра потрібно смажити по півхвилини з кожного боку при дуже високій температурі. Трохи забаритеся, не давши поверхні скибочок миттєво «пригоріти», і печінку розчиниться на сковорідці. Коли скибочку готовий, викладайте його на решітку, даючи стекти жиру, і негайно сервірують.
Найчастіше у нас в продажу зустрічаються баночки консервованого фуа-гра з написами foie gras entire і bloc de foie gras. Слово «ентье» означає, що перед вами ціле фуа-гра - найякісніший і вишуканий продукт. «Блок» говорить про те, що вам зустрівся спресований фарш з фуа-гра, в якій можуть зустрічатися шматочки цілих часток. Це оптимальний варіант по співвідношенню ціна - якість. Напис foie gras використовується для спресованих разом шматків часткою фуа-гра. А foie gras truffe маркує естетський варіант з чорними трюфелями. Також у продажу є варіанти, що складаються з фуа-гра та інших продуктів - тут треба дивитися на відсоток вмісту власне фуа-гра в тому чи іншому паті, галантином, мусі, Террін або медальйоні.
Для прикладу: в кулінарії універмагу Hediard стейк з фуа-гра коштує 32 р. / 100 г, террин з фуа гра - 365 р. / 100 г, консерви фуа-гра ентье - 819 р. / 90 г, 1380 р. / 180 м а в кулінарії «Глобус Гурме» завжди є в наявності власний готовий террин з фуа-гра (300 р. / 100 г), фабричні терин, паштети і консерви під марками Fauchon, Hediard, Laberye, а також фуа-гра ентье від тих же виробників.
Її життя на блюді
Просунуті шефи яких тільки чудес не витворяють з фуа-гра. Пропускають террин через сифон - і отримують піну, зберігаючи смак і прибираючи жирність. Підморожують - і загортають в фантик, подаючи у вигляді льодяників. Каталонець Тоні Ботейа, адепт молекулярної гастрономії, придумав цілу серію цукерок з фуа-гра з різними доповненнями: чорним перцем, мигдалем, лакрицей, сухофруктами, крупною сіллю, трюфелем, апельсинової стружкою. За великим рахунком шеф просто обіграв традиційні поєднання: сіль, перець, апельсин і трюфель дуже часто супроводжують фуа-гра в тарілці. Але все одно виглядає дивно. Також завжди актуальні поєднання з конфітюр, мармелад, варенням, маринованими фруктами - грушею, яблуком, персиком, інжиром. Дуже по-французьки - фуа-гра з пюре з каштанів.
Консервоване фуа-гра, так само як і свіжі терин, перед подачею охолоджують. Згідно гастрономічного етикету, холодну фуа-гра ріжуть на скибочки і кладуть на хліб - багет, бріош, підігрітий білий тост, а не мажуть. Втім, можете робити це вдома, коли ніхто не бачить, - все одно дуже смачно.
По відношенню до фуа-гра існує багато умовностей: якщо різати - то спеціальним ножем без зубців, якщо викладати на хліб - то обов'язково скибочками, якщо вино-то тільки сотерн або медок і неодмінно рівня гран крю. Але на то фуа-гра і стовідсотковий делікатес, щоб змусити себе поважати.
Поділіться цим матеріалом з друзями: