Питання, пов'язані з правильною організацією виробництва листкового тіста і готових виробів з нього, викликають підвищений інтерес. Деякі аспекти виробництва листкового тіста, виробництва заморожених напівфабрикатів і випічки готових виробів і будуть відображені в цій статті. Для початку визначимо основні критерії, яким повинен відповідати технологічний процес.
1. На стадії замісу тіста необхідно забезпечити оптимальний рівень розвитку клейковини з метою забезпечення гарної газоутримуючої здатності тіста і недопущення його деформації в ході розморожування. Це дозволяє отримати кінцевий продукт з хорошим об'ємом і структурою. Необхідно максимально уповільнити початок процесу бродіння, яке могло б несприятливо позначитися на життєздатності дріжджів (в разі приготування дріжджового листкового тіста).
2. На стадії формування необхідно забезпечити швидке формування готових виробів (для запобігання розвитку дріжджів на цій стадії).
3. На стадії консервації найважливіше значення має швидке заморожування тестових заготовок без істотного пошкодження дріжджів і структури тесту.
Що це означає на практиці?
Важливість правильного вибору інгредієнтів
Необхідно використовувати борошно з високими хлібопекарськими властивостями. Дозування дріжджів повинна бути збільшена, кількість води зменшено для отримання тесту щільнішої консистенції. Необхідно застосування покращувачів - особливо окислювачів. Клейковину слід додавати в обмежених кількостях, оскільки вона не завжди сприяє хорошій якості тесту. Крім того, збільшення кількості води для замісу може несприятливо відбитися на життєздатності дріжджів. Серед найбільш відомих постачальників дріжджів ми можемо рекомендувати Вам дріжджі Lesaffre (Франція), Fermipan (Голландія). Величезне значення має якість маргарину і його правильне формування перед початком процесу розкочування тіста. Маргарин, який Ви кладете на шар тіста в тісторозкачувальної машині, повинен мати форму квадрата з однаковою висотою шару по всій площі. В іншому випадку в процесі розкочування маргарин буде розподілятися нерівномірно, і в результаті частина готових виробів буде просто стікати маргарином при випічці, а інша буде погано розшаровуватися - і в першому, і в другому випадках якість виробів і їх зовнішній вигляд будуть далекі від бажаних. Найпростішим рішенням є покупка попередньо відформованого маргарину у вигляді готових заготовок певної маси. На наведеній фотографії показаний (постадійно) процес правильного розподілу маргарину. У разі, якщо Ваш постачальник поставляти не відформований маргарин, необхідна покупка преса, що дозволяє виробляти таке формування. На жаль, подібний прес, що випускається фірмою Dell'Oro (Італія), коштує досить недешево, і його застосування може бути виправдане тільки на великих підприємствах. Серед вітчизняних постачальників спеціальних маргаринів можемо порекомендувати Вам: АТВТ «Мосжіркомбінат» (м.Москва), Пермський маргариновий завод (тут працює спеціальна імпортна лінія по виробництву маргарину для листкового тіста).
- отримання холодного тесту для уповільнення початку бродіння (+18. + 20 ° С);
- максимальний розвиток клейковини тесту для забезпечення кращої газо- і формоустойчивости;
- приготування тіста щільної консистенції для обмеження його можливого деформування під час розморожування.
Для отримання цих параметрів необхідно використовувати:
- дуже холодну воду (можна додавати лід, сухий лід - твердий вуглекислий газ) - для цих цілей можна придбати або охолоджувач води, або льдогенератор;
- охолоджену борошно (рекомендується зберігати її на холоді);
- якомога пізніше додавати дріжджі;
- кондиционировать повітря в цеху (+15. + 16 ° С);
- використовувати охолоджуючу сорочку для тістоміса.
Потрібно стежити за рівномірним розподілом дріжджів в тесті щільної консистенції. Як Ви, напевно, звернули увагу, в процесі замісу настійно рекомендується вимірювати температуру тесту - для цих цілей Вам знадобитися найпростіший пекарський термометр. Для замісу листкового тіста можуть бути з успіхом використані універсальні планетарні міксери Spar, або високошвидкісні тістомісильні машини з Вилкове мішалкою Rollmatic (див. Фотографію). Використання традиційних тістомісильних машин зі спіральним перемішуючим органом не рекомендується, тому що це призводить до подовження процесу замісу і сильного нагрівання тесту.
Бродіння після замісу
Ця стадія має практично відсутні.
розкочування тіста
Для цих цілей можуть бути запропоновані різноманітні рішення, вибирати які треба виходячи з таких факторів:
- розмірів приміщення і розстановки обладнання відповідно до проекту;
- необхідної продуктивності;
- вартості.
Набір №1. Тісторозкаточні машина настільна SP5BM (Rollmatic Srl) Ручний валик для нарізки розкачане тісто (Rollmatic Srl) Даний комплект дозволить Вам розгортати до 10-12 кг тесту на годину, що при вазі тестової заготовки в 70 грам (великий рогалик) дозволить Вам готувати до 100 готових виробів на годину. Число персоналу: 2 людини (одна людина - на заміс і розкочування тіста, інший - на нарізку тіста, наповнення начинкою, загортання). Якість виробів на 50% буде залежати від сумлінної роботи і кваліфікації персоналу. Ціна питання: близько $ 2 700 + вартість робочих столів, тістомісильні машини. Додатково можна докупити машину для загортання рогаликів і шприц для дозування начинок. Останній знадобитися Вам для випечених виробів (фотографія справа).
Набір №2. Плитка на тестораскаточная машина SH500 (Rollmatic S.r.l.) c опціями другій швидкості для нарізки і змінним вузлом нарізки (1 вид нарізки). Ціна: $ 4 729. Додатковий вузол нарізки (фотографія зліва внизу) для нарізування виробів іншою формою $ 1 159. Принцип роботи даного комплекту полягає в тому, що спочатку тісто розкочується, потім на крило машини встановлюється вузол нарізки і проводиться нарізування вже розкачане тісто.
Набір №3. Плитка на тестораскаточная машина SH500 (Rollmatic S.r.l.), стіл з конвеєром і вузлом нарізки (Rollmatic S.r.l.). Ціна: $ 7 236. У порівнянні з набором №2 набагато більш зручна система з точки зору організації праці. На тісторозкачувальної машині безперервно розкочується тісто, яке переноситься на конвеєрний стіл з вузлом нарізки, де відбувається також в безперервному режимі нарізка і загортання готових виробів. Продуктивність даного комплекту може досягати 300 штук готових виробів в годину. Число персоналу: 2-3 людини.