Засолюють в основному пластинчасті гриби (грузді, опеньки та ін.), При солінні їх можна не розділяти за видами. У деяких місцевостях солять також печериці та трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, моховики). Готують пластинчасті гриби так само, як і трубчасті, з тією лише різницею, що у пластинчастих відрізають ніжки, які часто вже не засолюють зовсім.
Деякі гриби солять відразу ж (білі, підберезники, підосичники, шампіньйони); інші (які в свіжому вигляді виділяють гіркий сік) після досить довгого вимочування в холодній, трохи підсоленій воді: грузді і горькушки - 3-5 днів, Валуєв - 3-4 дня, вовнянки - 2-3 дня, подгруздкі - 1-2 дня і т. п. Рижики зазвичай не вимочують або заливають підсоленою водою на 2-3 години. Воду підсолюють, щоб гриби не закисає. Міняють її 2-3 рази на добу. Вовнянки, горькушки і інші гриби з великою кількістю гіркого соку краще відварювати, а не вимочувати. Солять їх зі спеціями і корінням, рижики ж - без прянощів.
Підготовлену для соління грибів посуд (діжки, бочки, керамічні і емальовані бачки і т. П.) Ошпарюють окропом або випарюють, в сільській місцевості - частіше з гілками ялівцю. Коли гіркоту в грибах повністю або частково зникне, приступають до засолюванні. Застосовують два способи соління грибів: холодний і гарячий.
Незалежно від способу засолу укладені в тару гриби витримують при кімнатній температурі (18 - 20oC) до появи кислуватого смаку і характерного аромату, після чого зберігають в холодному місці.
Для засолювання можна використовувати всі види їстівних грибів. Рекомендуються молоді неперезревшіе гриби з щільною тканиною, що не м'яті. Солити гриби різного ґатунку слід окремо. Відсортовані гриби поміщають в друшляк і миють шляхом багаторазового занурення його в каструлю або відро з холодною водою, після чого дають воді стекти.
Після мийки гриби очищають від сторонніх домішок, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. У маслюків та сироїжок, крім того, знімають шкірку з капелюшків.
Щоб уникнути потемніння маслюків, красноголовців, рижиків і печериць їх слід зберігати в холодній воді з додаванням солі і лимонної кислоти (відповідно 10 і 2 г на 1 л води).
Солити гриби можна холодним і гарячим способами.
Перед послом цим способом груздів, волнушек, сироїжок та багатьох інших грибів на дно посуду кладуть прянощі - листя чорної смородини або лавровий лист, часник, кріп, лист хрону, а також, за бажанням, запашний перець, гвоздику або ін. На прянощі поміщають гриби ніжками вгору шарами товщиною 5-8 см, кожен з яких пересипають сіллю. У домашніх умовах беруть 3% солі від маси грибів або на 1 кг: наприклад, для волнушек і сироїжок - 50 г, рижиків - 40 г і т. Д. Додають також 2 г лаврового листа і 1 г запашного перцю на 10 кг грибів.
Зверху покривають гриби чистою полотняною тканиною, а потім - вільно входить кришкою (дерев'яний круг, емальований кришка ручкою вниз і ін.), На яку кладуть гніт - камінь, попередньо чисто вимитий і ошпарений окропом або прокип'ячений. Камінь краще обернути чистою марлею. Для гніту можна використовувати металеві предмети, цеглу, вапнякові та легко розвалюються камені.
Через 2-3 дні надлишок з'явився розсолу зливають і додають нову порцію грибів. Цю операцію повторюють до припинення осідання грибів та максимального заповнення ними тари. Якщо через 3-4 дні над грибами чи не з'явиться розсіл, гніт збільшують.
Засолені гриби зберігають у прохолодному місці, періодично (не рідше одного разу на два тижні) промиваючи дерев'яний гніт і змінюючи серветку.
Холодну засолювання можна проводити і трохи інакше: на прянощі поміщають гриби капелюшками вгору (а не вниз) шаром товщиною 8-10 см (а не 5-8), посипають його сіллю, далі знову укладають прянощі, а на них - гриби і сіль. Так пошарово заповнюють всю ємність. Після цього туди наливають холодну кип'ячену воду, прикривають посуд входять в неї дерев'яним кругом і зверху кладуть гніт. Коли гриби кілька осядуть, спресують, ємність доповнюють свіжими грибами, щільно закупорюють і ставлять в льодовик, де щотижня її струшують, розгойдують або перекочують з місця на місце (наприклад, бочки) для рівномірного розподілу розсолу.
Особливо ретельно стежать за тим, щоб тара не мала течі, а гриби не оголювалися з розсолу і не замерзали на холоді. Як відомо, гриби без розсолу чорніють, пліснявіють, а від замерзання робляться в'ялими, несмачними і швидко псуються.
При засолюванні холодним способом рижики можуть вживатися в їжу через 10-12 днів, грузді - через 30-40, вовнянки, горькушки - не менше ніж через 40, Валуєв - через 50-60 днів.
Гаряча засолювання використовується при заготівлі про запас багатьох грибів (груздів, волнушек, сироїжок, рижиків, валуїв і ін.), В тому числі цим способом нерідко солять білі гриби, підберезники, підосичники і т. П. У очищених від сміття, вимочені (при наявності гіркого молочного соку) промитих грибів зазвичай відрізають ніжки (їх засолюють окремо). Великі капелюшки, якщо їх солять разом з дрібними, розрізають на 2-3 частини. Потім в емальований посуд наливають воду (0,5 склянки на 1 кг грибів), всипають сіль і ставлять на вогонь. Коли вода закипить, в неї опускають гриби і варять їх, акуратно помішуючи, щоб уникнути пригорання.
У процесі кипіння з грибів ретельно знімають шумівкою піну, після чого кладуть приправи.
На 1 кг підготовлених грибів витрачають: 2 столові ложки солі, 2-3 лаврових листки, 2-3 черносмородіновим листа, 4-5 листків вишні, 3 горошини чорного перцю, 3 бутони гвоздики і 5 г кропу.
Зеленушки відварюють, вважаючи з моменту закипання, протягом 5-8 хвилин, грузді і подгруздкі - 5-10 хвилин, білі гриби, підберезники, підосичники - 20-30 хвилин, вовнянки та сироїжки - 10-15 хвилин, опеньки - 25-30 хвилин, Валуєв - 30-35 хвилин, а рижики тільки обдають 2-3 рази окропом. Гриби готові, коли вони починають осідати на дно і розсіл робиться прозорим.
Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи, а потім разом з розсолом - в барила або банки і закривають. Розсолу повинно бути не більше 1/5 від маси грибів.
До вживання гриби бувають готові через 40-45 днів (валуї - через 50-60 днів).
Гарячий спосіб застосовується і в дещо зміненому вигляді. Гриби відварюють у підсоленій воді без спецій, відкидають на решето, охолоджують, обливаючи холодною водою, і дають їм обсохнути. Потім їх солять так само, як і при холодному способі, тобто укладаючи в ємність пошарово гриби, приправи (кріп, чорносмородиновий лист, часник, перець і т. П.) І сіль. Відварювати перед послом особливо бажано сироїжки, зеленушки, вовнянки та інші гриби, що мають дуже ламку м'якоть, яка після варіння стає еластичною, нехрупкій.
Таким способом солять в невеликих кількостях грузді, Серушка, сироїжки, зазвичай коли вони тільки з'являються. Вичищені гриби вимочують протягом дня, періодично міняючи воду, віджимають, заливають холодною водою, добре солять і ставлять на вогонь. Варять 20 - 30 хвилин з моменту закипання, остуджують воду, зливають, а гриби заправляють цибулею і соняшниковою олією. Непогано дати грибам постояти 1 - 2 дні в розсолі в прохолодному місці. Вони вийдуть смачнішими, якщо додати лист чорної смородини, кріп, часник. На 1 кг грибів - 1,5 - 2 ст. ложки солі.
У діжку з грибами на другий день залазити не варто, навіть якщо дуже хочеться - грибам потрібен час, щоб «дозріти», просолитися. Готової до вживання закуска стане через 40-45 днів. На 20-й день треба збільшити вантаж - до цього часу гриби вберуть деяку кількість розсолу і почнуть просолюється. Перший тиждень їх треба залишити просто в прохолодному місці, наприклад, на балконі, якщо погода стоїть спекотна. Що залишився термін їх треба зберігати при температурі 8-10 градусів, це нижня полиця холодильника або льох. Переморажівать солоні гриби ні в якому разі не можна - вони втратять свої якості і смак, стануть пухкими.
ЯК засолення грузді?
Вам шалено подобаються грузді, але ви не знаєте, як їх засолити? Вашій увазі пропонується кілька простих і смачних рецептів. Цікавий факт, що не у всіх країнах грузді прийнято відносити до їстівних грибів. Це не означає, то і нам не можна вживати їх в їжу, просто багато європейців не мають уявлення, як їх правильно готувати і тим самим позбавляють себе задоволення поласувати цією смачною закускою. У нашій країні, навпаки, цей «царський гриб» у великій пошані.
Давайте дізнаємося, як солити грузді в домашніх умовах. Самою важливою тут буде правильна підготовка грибочків. Всім відомо, що грузді гірчать. Щоб позбутися неприємного присмаку гриби перед приготуванням потрібно буде тривалий час вимочувати у воді.
Зібрані гриби ретельно очищають від землі, промивають під проточною водою і обрізають ніжки. За загальноприйнятою думкою, ніжки солити не варто. Після цього гриби складають у широку неглибоку каструлю, верхньою частиною капелюшки вниз і заливають холодною водою. У воді грузді знаходяться не менше двох діб. Воду в каструлі слід міняти два рази в день. Вона позбавляє гриби від гіркоти і їдкого соку.
Як солити грузді після вимочування
Після того як гіркоту пішла, можна приступати безпосередньо до засолюванні. Рекомендується солити грузді в скляних банках. Щоб визначити необхідну кількість солі, гриби потрібно зважити. На один кг груздів потрібно сорок грамів солі. Сіль насипають на дно банки, зверху кладуть вишневі листочки, листя смородини, хрону, зубчики часнику і стебла кропу. Далі, капелюшками вниз укладаються гриби, до них додають коріння хрону, чорний горошковий перець і потрібну кількість солі. Потім шари повторюються в тому ж порядку: гриби, сіль, приправи. Самий верхній шар грибів прикривається листом хрону і чистою тканиною. На тканину поміщається гніт. Банку слід зберігати в прохолодному місці: підвалі або холодильнику.
Знайти гніт для вузької трилітрової банки буває складно, тому багато господинь солять грузді в бочці або каструлі і лише потім перекладають в банки. Оптимальною ємністю в такому випадку є дубова бочка. Через місяць грузді будуть готові. Потрібно пам'ятати, що після засолювання обсяг готових грибів буде значно менше.
Засолка груздів гарячим способом
Для цього способу грузді необхідно спершу відварити або забланшіровать, помістивши в киплячу воду. Варять гриби хвилин 15-20, дають стекти воді, потім їх можна відразу солити. Не дивлячись на швидкість способу, проварені гриби після засолювання мають менш вираженим смаком і поступаються засоленим холодним способом в ароматі.
Звичайно, в першу чергу, не забувати про співвідношення солі і ваги грибів. Якщо, все ж, гриби виявилися пересолені, не впадайте у відчай. Можна вимочити їх в молоці. Для цього перед вживанням помістіть гриби на 2-3 години в коров'яче молоко. Після даної процедури промийте їх кип'яченою водою.
Ось ви і дізналися, як солити грузді і можете порадувати своїх рідних цим смачним ласощами.
Рижик сИРІ
Візьміть наймолодші і чисті гриби, ретельно промийте їх у проточній воді. Потім покладіть їх у глибоку миску вгору пластинками і посоліть так, щоб сіль потрапила на кожен гриб. Через годину-півтори гриби дадуть червонуватий сік і їх можна їсти. Посолені таким способом рижики трохи гірчать, що надає смаку особливу пікантність. (Ця страва вважається прекрасним доповненням до чарки холодної горілки.)
Рижик СОЛОНІ
- рижиків 1 відро
- солі - 1.5 склянки.
Свіжозібране рижики очистити і не мити зовсім, але чисто витерти, скласти в відро капелюшками вгору; кожен ряд пересипати сіллю, верхній накрити кружком, покласти на нього камінь; коли рижики осядуть, покласти свіжих.
В інших відерцях солоні рижики можна пересипати рубаним луком і перцем, що додасть їм смак, але рижики не будуть вони так червоні.
Гриби солоні - 1 кг; масло рослинне - 150-200 г; цибуля ріпчаста - 3-4 шт .; перець.
Солоні гриби (будь-які) промити під струменем холодної води, перебрати, видаливши лист смородини, гілочки кропу, часник, дрібно порубати і обсмажити на рослинному маслі. Цибуля ріпчаста нашаткувати, обсмажити, змішати з обсмаженими грибами, додати мелений перець. Hачінка повинна бути гострою.
Опеньки за розмірами не сортувати. Ніжки відокремити від капелюшків, нарізати локшиною товщиною 1-2 см, змішати її з капелюшками, вимити і на 15-20 хвилин опустити в підсолений окріп, рахуючи від початку кипіння, потім відкинути на решето або друшляк і остудити, В підготовлений посуд покласти на дно прянощі (лавровий лист, перець, кріп, подрібнену цибулю), а потім охолоджені гриби шаром 5 см, на них - спеції і посипати сіллю. Таким чином укласти кілька шарів грибів. Зверху накрити серветкою, покласти кружок і вантаж. В процесі засолювання опеньки трохи світлішають.
Гриби перед засоленням чи не мити, а ретельно очистити щіточкою або протерти вологою капроновою ганчіркою. Потім укласти їх в посуд, пересипати сіллю з розрахунку 40 г на 1 кг грибів. Зверху покрити чистою тканиною і покласти дерев'яний кружок з гнітом. Ніяких прянощів при цьому не додається, щоб не загубився специфічний грибний смак і аромат. Зберігати в погребі чи холодильнику.