Сало - традиційний інгредієнт для кулінарних рецептів в багатьох країнах.
У європейських селян в період раннього Середньовіччя сало нерідко становило основу харчування. Почасти це пов'язано з тим, що європейські території часто зазнавали нападів мусульманських воїнів, турків і татар, які забирали у населення всіх тварин, крім свиней, оскільки іслам забороняє мусульманам вживати свинину.
У російській кулінарії сало використовують для смаження, а також засолюють, коптять і, тонко нарізавши, подають на стіл разом з житнім хлібом в якості закуски.
Калорійність сала становить від 720 до 900 кілокалорій. Воно дуже ситне і добре підходить людям, які займаються важкою фізичною працею.
Якість сала дуже сильно залежить від раціону свиней. Додавання в корм сучасних харчових добавок призводить до швидкого зростання тварини, але негативно позначається на смаку сала. Найкраще сало виходить при годуванні свиней цукровими буряками, картоплею, жолудями і різноманітними кашами з молоком.
Зараз в Росії розводять 11 порід свиней вітчизняного й зарубіжного походження. Тільки 20% свинячого м'яса і сала виробляються з свиней чистих порід, інші 80% - з гібридних.
Вважається, що Колумб зміг дістатися до Америки завдяки тому, що серед припасів у нього було багато окостів і сала, яке може зберігатися до півроку.
Корисні властивості
Ставлення дієтологів до сала час від часу переглядається. В кінці XX століття у зв'язку з кампанією проти ожиріння сало деякими дієтологами було занесено до "чорного списку". Однак сучасне ставлення до цього продукту стало більш виваженим: сало містить похідні ряду цінних ненасичених жирних кислот і в обмеженій кількості (10-30 грамів на день) корисно.
До складу сала входить поліненасичена арахідонової кислоти, відсутня в рослинних оліях, жирні кислоти, такі як лінолева, ліноленова, пальмітинова, олеїнова, а також жиророзчинні вітаміни А, D, Е і каротин.
Сало - відмінний жовчогінний засіб. Воно допомагає впоратися з запорами і проблемами з жовчним міхуром. Також його вживають для лікування зубного болю, маститу, п'яткових шпор і хвороб суглобів, опіків і обморожень. Регулярне вживання невеликої кількості цього продукту регулює холестериновий обмін, оздоровлює печінку і нормалізує гормональну і клітинну активність.
Сало добре виводить токсини і радіонукліди з організму, а також допомагає запобігти похмілля - з'їжте маленький шматочок, вирушаючи на вечірку. Якщо під час застілля є можливість закушувати салом, обов'язково скористайтеся цим.
Сало не можна їсти натщесерце - створюється надмірне навантаження для підшлункової залози, що призводить до вельми неприємних симптомів, а то і до панкреатиту.
Як вибрати свіже сало
Свиняче сало тонше 4 сантиметрів - явна ознака того, що свиня була молодою. Занадто товсте сало, до того ж з жовтими прошарками, говорить про те, що тварина була старе і годували його абияк. Сало товщиною понад 5 сантиметрів краще не купувати.
При забої свині важливо, щоб кров не потрапила в сальну частина, інакше сало набуває рожевого відтінку і має інший смак. До того ж на смак впливає спосіб обробки туші. Найкраще вибирати сало, шкурка якого ще трохи пахне горілої ячмінної соломою.
Не варто купувати сало зі спинної частини. Найкращі шматки - з боку ребер, але не з очеревини (там воно набагато жорсткіше), а з нижньої частини грудини. Сало має бути не пухким, без всяких грудочок. Грудки означають, що товар поганої якості.
При виборі сала окремо придивіться до шкірці: вона повинна бути чисто вискоблено, без щетини, жовтуватого кольору. Хоча коричневого відтінку боятися не варто: це ознака того, що свинку смолили соломою. У такого сала буде насичений аромат.
Принюхайтеся до сала: воно повинно мати тонкий солодкуватий запах. Ще краще, якщо віддає димком. Значить, порося добре просмолити. Поторкайте продукт - поверхня ні в якому разі не повинна бути слизькою або липкою.
Вирушаючи за салом, захопіть з собою запальничку. Щоб не викинути гроші на вітер, не соромтеся обпалити маленький шматочок сала на пробу. Якщо воно віддає сечовиною - це сало кнура, його запах не заглушити жодної теплової обробкою.
Вибираючи сало, скористайтеся звичайною сірником. Проткніть нею продукт: якщо вона увійшла легко, значить, сало свіже. Обов'язково проткніть і шкурку - жорстка і товста шкірка зіпсує весь смак.
Як правильно засолити сало
Сало потрібно нарізати на шматки, вільно поміщаються в звичайний целофановий пакет розміром 6х10 см. Потім на кожному шматку необхідно зробити по подовжньому надрізу з протилежного від шкірки боку. Надріз робиться глибиною близько 2-2,5 сантиметра. Після потрібно нарізати часник (кожну часточку на чотири частини) і вкласти його в розрізи, попередньо посипавши сіллю з усіх боків. Сіль потрібно брати нейодовану - вона роз'їдає структуру сала. Солити потрібно рясно, так як продукт не вбере більше, ніж необхідно.
Шматки підготовленого сала слід скласти в целофановий пакет один на один, ще раз пересипати все сіллю і покласти зверху пару часниковий часточок. Далі пакет потрібно щільно загорнути, щоб не витікав сік, і 2-3 діб тримати при кімнатній температурі. Як тільки виділиться сік, потрібно перевернути весь пакет відразу таким чином, щоб шматки виявилися на цьому соку.
Через 3 дні сало прибирають в холодильник. Важливо не використовувати морозильну камеру - це зіпсує текстуру сала. Оптимальна температура зберігання - 10 градусів. Так продукт витримується 3-4 дня, після чого його можна тестувати на готовність. Відразу пробувати не обов'язково - просто подивіться уважно на шматки. Якщо відбулося потемніння рожевих прожилок з усіх боків - все готово, можна сміливо їсти. Якщо ж залишилися блідо-рожеві прожилки, необхідно повторно пересипати шматок сіллю і знову поставити в холодильник.
Готовий продукт очищається від солі і зберігається в морозилці при температурі не нижче -10 градусів. В іншому випадку, сало перемерзнет і втратить свої властивості.