MedicsGuru.ru Бібліотека медичних рад Full site
Любителі грибів завжди в сезон запасаються рижики і лисичками, зібраними власноруч. Але після цього нерідко постає питання збереження продукту на тривалий термін, з чим справляється не тільки заморозка, а й засолювання. Такий спосіб дозволяє моментально «законсервіроват ь» всі корисні речовини, а також дає можливість отримати вже готовий до вживання продукт, що стає прекрасною закускою або доповненням до ряду страв.
Домашня консервація має кілька єдиних алгоритмів, але не має на увазі будь-якого набору правил, яким потрібно невідступно слідувати. Залежно від Ваших смакових переваг, буде варіюватися і список того, що закладається в ємність з грибами, і кількість цих компонентів. І навіть сказати точно, скільки днів солити рижики, ніхто не в силах: тут знову потрібно вирішити, який саме вихідний продукт Ви бажаєте отримати.
Однак досвідчені господині виділяють цілих 3 методу, кожен з яких здатний мати до 10 варіацій в своїй технології. Це швидка засолювання, так звана експрес, холодна засолювання і гаряча.
Метод експрес-засолювання підходить тим, хто хоче в цей же день спробувати готовий продукт, а не чекати, поки він дійде до потрібної кондиції. Недолік даного способу, звичайно ж, в тому, що він не орієнтований на подальше зберігання. Засолені таким способом рижики потрібно вжити за 2-3 доби, протягом яких вони будуть триматися в холодильнику. Зате це ідеальний варіант, якщо очікуються гості, і Вам хочеться здивувати їх солоними грибами. За 2-3 години рижики просоляться і будуть готові до подачі на стіл.
Для цього потрібно набрати невелику кількість грибів, бажано, дрібних. Їх старанно промивають, очищають і укладають в банку ніжками вгору. Як тільки дно буде щільно приховано рижики, їх необхідно пересипати сіллю, і потім формувати новий шар, який також перекривається сіллю. Її кількість залежить від Ваших смакових пристрастей: класичний рецепт передбачає тонке біле покриття, на яке буде укладатися новий шар грибів. Їх слід залишити до появи темного розсолу, після чого потримати ще 1 ч в холодному місці, і солоні рижики готові до вживання.
Тут же потрібно відзначити, що подібний експрес-метод засолювання підходить тільки для рижиків, оскільки ін. Гриби вимагають обов'язкового варіння. Рижики ж досить старанно відмочити у воді, протримавши їх в ній 0,5-1 ч, сполоснути проточною водою, щоб видалити сміття з пластин. Деякі рецепти навіть пропонують пересипати рижики сіллю, накрити їх пресом і тримати всього 30-40 хв. Після закінчення даного терміну гриби дадуть сік і будуть придатні для подачі до столу. Але в такому випадку необхідні молоді та дрібні рижики. Приблизний розрахунок солі на 1 кг продукту - 30-35 м
Як солити рижики гарячим способом?
Гаряча засолювання - найпоширеніший метод заготівлі грибів на зиму. Привабливість ь даного методу в тому, що відбирати рижики за розміром для нього не потрібно. До того ж, за рахунок термічної обробки скорочується термін очікування, який дається грибам на повну просочення сіллю і виділення розсолу. Але все ж потрібно великі капелюшки розрізати на 2-3 частини, з метою полегшення їх упаковки в загальну ємність.
- Гриби слід промити, не витримуючи у воді, як при швидкому методі, пропустити через проточну струмінь і опустити в каструлю. Туди ж заливається вода в такій кількості, щоб вона повністю перекрила капелюшки грибів. Її потрібно довести до кипіння, і протягом наступних 2-3 хв дати можливість покипіти на максимальному вогні. Протягом цього часу шумівкою необхідно постійно знімати з'являється піну, а на 5-ій хвилині відкинути ошпарені гриби на друшляк.
- Як тільки вони охолонуть до кімнатної температури, потрібно підготувати ємність для засолювання і почати закладати в неї шматочки грибів ніжками вниз, розділяючи кожен шар тонкої пересипанням з солі і прянощів, які можна підібрати на свій смак. У класичному рецепті на 40 г солі припадає 2 подрібнених зубчики часнику, розірвана гілочка кропу, 2 листи смородини і лавровий лист. За бажанням Ви можете покласти сюди кілька горошин чорного перцю і мелений хрін: це додасть смаку пікантності, зробивши засолені таким способом рижики відмінним доповненням до м'яса або відвареної картоплі. Обсяги кожного компонента вказані для стандартного кількості грибів в 1 кг.
- Окремо варто згадати про гніт, який накладається на ємність з рижики: найзручніше перекривати її марлевою або бавовняною серветкою, а зверху розміщувати тарілку, яка обережно вдавлюють в просаливаемой масу. Отже, тарілка або ін. Плоский круглий предмет підбирається так, щоб він по діаметру виявився врівень з внутрішнім діаметром горловини ємності для засолювання. Будь-які ваги ставити зверху не потрібно: власної ваги тарілки буде досить, інакше є ризик почати витісняти виступаючу з грибів рідина назовні.
Як солити рижики холодним способом?
Холодний спосіб засолювання не надто впливає на смак кінцевого продукту, проте для більшості господинь він привабливий тим, що тут немає етапу термічної обробки грибів. Згідно переконують фахівці, будь-який вплив окропом на продукт знищує в ньому основну масу корисних властивостей, тому підвищення температури всередині небажано практично для будь-якого продукту. Але в зв'язку з тим, що технологія буде відрізнятися від тієї, що використовується при гарячої засолюванні, буде потрібно більше часу на очікування.
Крім того, кількість солі, що припадає на 1 кг грибів, залежить від умов, в яких буде зберігатися ємність з рижики. Якщо їх тримати в холодному місці (2-5 градусів, але без знака «мінус»), досить стандартного обсягу в 40 г, але якщо зберігати в кімнаті, де температура 16-20 градусів, потрібно збільшити кількість вдвічі - до 80-100 г .
Засолка рижиків холодним способом за алгоритмом дії схожа на засолювання експрес-методом. Гриби потрібно промити і очистити, видалити у них нижні частини ніжок, скласти в підходящу ємність, пересипаючи кожен шар сіллю. За бажанням можна додати і улюблені спеції: наприклад, листя смородини, чорний перець і кільця ріпчастої цибулі. Зверху на гриби обов'язково накладається гніт, і вичікують 4-5 ч. Після цього маса трохи осідає, і до неї можна підкласти ще 1-2 шари свіжих грибів, не забуваючи знову накрити ємність гнітом.
Скільки днів солити рижики?
Термін, який витратиться на засолювання цих грибів, залежить від характеристик взятого в роботу продукту і способу його приготування. Як уже згадувалося, експрес-методи дозволяють через 2-4 ч отримати готову страву, а з холодним або гарячим може виникнути необхідність очікування протягом 3-5 тижнів. При цьому чим більші рижики Ви виберете, тим довше вони будуть просолюється, тому рекомендовано надавати перевагу молодим і дрібним варіантів.
Також важливо знати, що в їжу йде 2 види даних грибів: ялиновий і борової. Невеликі розміри характерні саме ялиновим представникам сімейства, так само як і яскрава м'якоть оранжево-коричне вого відтінку, опущені вниз краю капелюшки і дуже коротка ніжка. Такі рижики ідеальні для холодної засолювання, в той час як борові можна пустити на гарячу засолювання, де однаково добре встигають приготуватися гриби будь-яких розмірів і віку.
При цьому, не можна забути, що солоні рижики повинні бути повністю покриті розсолом під час їх зберігання. Якщо рідини, яка виступила з грибів в процесі засолювання, недостатньо, слід долити кип'яченої гарячої води.
Засолка рижиків, як і інших грибів, здійснюється в емальованому, скляному або дерев'яному посуді: не допускається розміщувати їх в металі або пластику. В іншому, як Ви могли переконатися, алгоритм засолювання рижиків в домашніх умовах є найбільш простим з усіх схем домашньої консервації.