Рижики на відміну від інших пластинчастих, рідко бувають брудними, що їх вигідно відрізняє, і не вимагає великих зусиль з очищення.
Для засолювання рижиків сіль беруть з розрахунку 50 г на 1 кг грибів. Прянощі для засолювання рижиків беруть звичайні, суцвіття кропу, лист смородини, вишневий лист, запашний перець, лавровий лист, ну і інші, важливо не переборщити, тому що рижики гарні своїм натуральним смаком і ароматом, деякі грибники і зовсім не кладуть спецій, обходячись листям смородини. Солити гриби найкраще в дерев'яних діжках. Зараз великий вибір посуду для засолювання грибів. для соління підійде керамічна, дерев'яна, пластикова (з харчового пластику) посуд, скляні банки, емальовані каструлі (наші переваги). Такий посуд цілком підійде для засолювання рижиків на зиму. Тут ви знайдете статтю як заморозити рижики на зиму.
Солити рижики, гарячий спосіб 1
На 10 кг свіжих грибів потрібно: 0,5 кг солі.
Кілька листочків чорної смородини; 10 бутончиків гвоздики; запашного перцю горошку за смаком; пару зубчиків часнику; лавровий лист за смаком.
Засолка рижиків гарячим способом
Перебрати рижики, добре вимити, промити в солоній воді (якщо помічені грибні черв'ячки), порізати великими шматками. Укласти гриби в каструлю, залити водою і поставити на слабкий вогонь. З моменту закипання варити гриби 3 хвилини, знімаючи піну. Відкинути на сито, дозволити стекти воді і остудити. Укласти гриби в каструлю для засолювання капелюшками вгору, пересипаючи їх сіллю, і перекладати листям. Так шарами заповнити всю каструлю, укрити шаром марлі, накрити дерев'яним кружком (можна тарілкою підходящої по діаметру), і покласти зверху гніт. Метод гарний тим що буквально через тиждень, можна ласувати солоними рижики.Солити рижики: гарячий спосіб 2
На 5 кг рижиків потрібно: 250 г крупної солі, 25 г чорного меленого перцю, 6 г запашного перцю горошку, 10 г лаврового листа, 100 г листя смородини.
Засолка рижиків гарячим способом
Бланшувати чисті рижики в друшляку окропом, остудити холодною водою, дати трохи обсохнути і укласти в емальовану каструлю, на дно якої попередньо укласти листя чорної смородини, запашний перець і лавровий лист. Гриби класти капелюшками вгору, пересипаючи сіллю і трохи меленим перцем. Накрити зверху шаром черносмородинового листа, накрити дерев'яним кружком, серветкою і придавити вантажем.
Солити рижики, холодний салатний спосіб 3
На 5 кг грибів вам знадобиться: 0,4 кг солі, 30 г запашного перцю, 0,8 кг ріпчастої цибулі.
Почистити гриби, обмити їх, великі нарізати четвертинками, скласти капелюшками вгору в каструлю. Нашаткувати ріпчасту цибулю, змішати його з сіллю і чорним меленим перцем. Пересипати гриби отриманою сумішшю. Такий салатний спосіб засолювання, не дуже підходить для зберігання на зиму, але грибочки виходять дуже смачними.
Солити рижики, холодний спосіб 4
Перебрати і очистити гриби, обрізати гострим ножем кінчики ніжок, укласти в каструлю для засолювання капелюшками вгору, посипати сіллю, перекласти прянощами, накрити серветкою, на неї покласти дерев'яний кружок і придавити гнітом. Через деякий час рижики виділять сік і ущільнився, як тільки це станеться, додати в каструлю свіжі гриби, пересипаючи шари сіллю, поки каструля і не наповниться. Такий холодний спосіб дуже підходить для засолу рижиків на зиму.
Зберігати засолені рижики слід в прохолодному приміщенні, на утепленому балконі, в підвалі, погребі, температура - приблизно 5 8 градусів, але що б не опускалася нижче 0, інакше гриби можуть промёрзнуть, втратити свої смакові якості. У разі підвищеної температури, вони можуть прокиснути, втратити свої органолептичні властивості і запліснявіти. Гриби повинні знаходитися в розсолі, якщо рівень розсолу падає можна долити підсоленій кип'яченою водою.Поради:
Що б гриби зверху не піддавалися цвілі можна злегка посипати порошкової гірчицею.
Камінь для гніту брати найкраще гранітний, не в якому разі не вапняк.