Хліб черствіє вже через кілька годин після того, як його виймають з печі, тому що до складу хліба входять крохмальні полісахариди, які в звичайних умовах зберігання швидко переходять з розчинного стану в нерозчинний. Всілякі добавки лише сповільнюють цей процес. Однак при правильному зберіганні можна зберігати його свіжим протягом декількох днів.
Зберігати хліб слід в закритому посуді, в спеціальних хлібницях - металевих, пластмасових, дерев'яних. Найкращий спосіб - зберігати в дерев'яних хлібницях загорнутими в лляну серветку. Пакети з поліетилену для цієї мети абсолютно непридатні, так як хліб в них під дією вологи швидко пліснявіє. Ніколи не прибирайте гарячий хліб, дайте йому охолонути. Виносити на холод гарячий хліб не можна.
Занадто свіжий, щойно з печі хліб не дуже хороший для їжі: він погано розжовується, скочується в грудки, які важко просочуються травними соками, а значить, гірше перетравлюються. Особливо шкідливі злиплі грудки гарячого житнього хліба, вони можуть викликати навіть розлад травлення. Людям, страждаючим захворюваннями шлунка, печінки і серця, корисніше є вчорашній або злегка підсушений хліб.
На заводах для продовження терміну життя в хліб і батони стали додавати Е-інгредієнти. Як правило, це розпушувачі, які надають буханці пишність і не дозволяють їй швидко тверднути, і консерванти (молочна або оцтова кислота), щоб він не псувався. Такі добавки, в основному, застосовують для виробництва екзотичних хлібів: картопляних, сирних, кукурудзяних. Вони коштують дорого, тому, щоб не зіпсувалися за два дні, додають в рецепт Е-інгредієнти. Таким чином, термін придатності збільшився до семи днів. У звичних житньо-пшеничних сортів хліба він не більше п'яти днів.
Крім того, хліб упаковують в поліетиленові пакети. Вологи нікуди випаровуватися - хліб повільніше черствіє. Нова технологія примусово охолоджує хліб після випічки. Його поміщають в камери, в яких потужні вентилятори женуть повітря. Швидко остиглий хліб повільніше пліснявіє.
Хлібниці повинні бути досить герметичними і мати мінімальну площу вентиляційних отворів. Хлібниця повинна стояти в сухому світлому місці, наприклад на підвіконні. У цьому випадку не буде цвілі - вона швидше утворюється в тіні.
При цьому необхідно дотримуватися певних правил: вчасно видаляти залишки і крихти з хлібниці, не рідше разу на тиждень промивати її слабким розчином оцту і висушувати. Оцтова кислота роз'їдає цвіль і нейтралізує містяться в ній пеніциліни, які при розкладанні виділяють неприємно пахнуть речовини.
Позбавити хлібницю від цвілі, а також від навали домашніх мурах і тарганів допомагає кірка лимона. Лимон усуне і неприємний специфічний запах несвіжого хліба. Для цієї ж мети годиться оцет. Змочені оцтом ганчірочки кладуть в кутах хлібниці.
Хліб не так швидко черствіє, якщо в хлібницю покласти шматочок цукру, невелику очищену картоплину або часточку яблука. Вони досить добре поглинають зайву вологу і допомагають підтримувати рівень вологості на одному рівні. Час від часу їх треба замінювати на нові.
Запобіжить хліб від цвілі жменька солі, покладена в щільно закриту хлібницю. Сіль є хорошим консервантом, що затримує розвиток мікроорганізмів.
Від цвілі, а також і від неприємних запахів, допоможе шматочок деревного вугілля, загорнутий в марлю, якщо покласти його в хлібницю. Деревне вугілля прекрасно поглинає запахи і зайву вологу.
Намагатися не класти разом житній хліб і пшеничний - інакше вони швидко запліснявіють.
У житнього хліба вологість вище, і на ньому раніше з'являється цвіль. І якщо хлібник у вас з однією секцією, зберігайте житній хліб в поліетиленовому пакеті, з пробитими, скажімо, дироколом кількома дірочками.
У будь-якому випадку білий хліб краще покласти окремо, адже він легко сприймає запах чорного хліба і втрачає свій смак.
Багато зберігають хліб у поліетиленовому пакеті в холодильнику. Виявляється, хліб швидше за все черствіє при температурі +2 градуси. Саме така температура на верхній полиці холодильника. Для тривалого зберігання хліба найкраще підходить температура -25 градусів (при температурі -18 градусів хліб може лежати три місяці). Попередньо краще нарізати хліб і покласти в пакет. У міру необхідності поставте заморожений хліб хвилин на десять в духовку або можете розігріти в мікрохвильовій печі, але в щільно закритій каструлі, і отримаєте запашний гарячий хліб. А якщо не хочеться возитися з розігріванням, просто, не знімаючи поліетиленового пакета, покладіть хліб на стіл, і через дві години він буде готовий до вживання. Можна заморожувати хліб, нарізавши його на шматки. Тоді при розморожуванні ви візьмете стільки скибок хліба, скільки вам потрібно.
І ще кілька старовинних рад по зберіганню хліба і уповільнення його черствіння.
Різати цілий батон або буханець починайте ні з краю, а від середини. Розрізавши батон навпіл, відріжте від середини потрібну кількість скибочок, а частини, що залишилися складіть зрізами щільно один до одного і так і зберігайте. Розрізану таким же чином буханку поставте у вертикальному положенні. Так вдається щільніше поєднати зрізи. Хліб як би залишається захищеним з двох сторін і довше не черствіє.
Але якщо все ж хліб зачерствів, відновити його нескладно. Фахівці стверджують, що навіть черствий хліб не втрачає своїх смакових якостей і аромату. Отже, рятуємо хліб!
1. Засохлий хліб, збризнути водою, а ще краще загорнутий в мокру папір, помістіть в духовку. Врахуйте, що такий спосіб не підходить для обсипних здобних сортів.
2. Покладіть засохлий хліб в каструлю, щільно закрийте кришкою і на 20 хвилин поставте в духовку при температурі 120-130 градусів.
3. У велику каструлю з водою помістіть на підставці каструлю поменше. Покладіть в неї хліб, накрийте кришкою і потримайте на слабкому вогні, поки не з'явиться запах свіжого хліба. Це найлегший і надійний спосіб, тому що не дозволяє хлібу підгоріти, якщо ви про нього забудете, а хліб ви отримаєте як з пекарні - свіжий і ароматний.
Однак «жвавий» таким чином продукт бажано їсти відразу, так як він швидко втрачає свою м'якість.
І, нарешті, з черствого хліба завжди можна насушити сухарі, які потім можна вживати з бульйоном, супом і т.д. Зберігайте сухарі в чистих полотняних мішечках, і ви завжди зможете використовувати їх для панірування, приготування киселів, запіканок та квасу. Взагалі про сухарях треба сказати кілька хвалебних слів. По-перше, це хороша альтернатива хлібу до перших страв. Сухарі мають досить низьку вологість (8-12%), що перешкоджає утворенню грибків цвілі та інших мікроорганізмів. По-друге, сухарі гігроскопічні, легко вбирають вологу і шлунковий сік, а отже, легко засвоюються організмом. По-третє, в сухарях мало грубої, важкої для засвоєння клітковини, а у пшеничних сухарів кислотність набагато нижче, ніж у хліба. Тому вони використовуються в дієтичному харчуванні при шлунково-кишкових захворюваннях.
І, крім того, сухарі ніколи не набридають, і з ними можна готувати різноманітні, оригінальні і смачні страви