Джем може бути зі збереженням форми плодів, а може бути однорідної маси. Джем відрізняється від варення густотою сиропу, він має більш желеподібну консистенцію і не повинен розтікатися. Є фрукти і ягоди, які при варінні погано желирующих, для цього додають сік або пюре інших плодів, які мають властивість давати гарне желе, це яблука, агрус, айва.
Підготовка плодів відбувається так само як і для варення, ягоди промиваються, кісточки і плодоножі видаляються (винятком є кизил, кісточки цієї ягоди можна залишити).
Хороший по консистенції джем виходить з кислих (більше 1% кислотності) плодів, в яких міститься достатня кількість пектину. Якщо після першого етапу стало зрозуміло, що джем погано желирующих, в наступний етап додають сік агрусу, айви або яблук (в кількості 10-15% до ваги основної сировини). А для того, щоб поліпшити властивості пектину, фрукти перед варінням необхідно пробланшировать 10-15 хвилин у воді або слабкому цукровому сиропі. Воду, яка залишилась після бланшування використовують для приготування сиропу.
Підготовлені плоди засипають цукром в каструлі для варіння або заливають 75% -ним цукровим сиропом (1кг.сахара - 1/4 ст.води).
Необхідна кількість цукру на 1 кг. сировини:
- суниця, малина, слива, персики, інжир, вишня. 1 кг.
- абрикоси, алича, айва, яблука. 1,2 кг.
- журавлина, чорна смородина. 1,5 кг.
Ягоди чорної смородини, журавлини, агрусу під час варіння необхідно злегка розчавити, щоб цукор встиг просочити їх.
Яблука, сливу, аличу, вишню і інжир спочатку проварюють на невеликій кількості води (на 1 кг.сирья - 1/2 ст. Води), а потім вже додають цукровий сироп після чого доводять до готовності.
Суницю, ожину і малину спочатку поміщають в киплячий 10% -ний сироп (1 л.сіропа-1 кг.ягод). Ягоди в сиропі варять до кипіння і появи піни, піну прибирають і додають міцний сироп із соку ягід, варять до готовності.
Тривалість варіння може бути різна, знову таки, залежить від вмісту в сировині пектину, якщо варення не густіє - потрібно продовжувати варити, випарити максимально рідина.
Готовий джем поміщають в гарячому стані в преддварітельно підготовлені стерильні скляні банки. Процес пастеризації повинен бути тривалістю 15-20 хвилин при 95-100 (С °).
Підписуйтесь на нас в Facebook. Twitter. ВКонтакте. Google+ або через RSS. щоб бути в курсі останніх новин.