Холодець є поживну страву, приготовану з згуслого охолодженого м'ясного бульйону, в який додані шматочки м'яса. Дане блюдо також прийнято називати холодець.
Холодець - це не різновид заливного, так як в холодці желеобразная форма досягається за рахунок використання желирующих речовин (наприклад, агар-агар або желатин). Холодец- це абсолютно самостійна страва, в яке не потрібно додавати желатин і інші добавки.
Попередником холодцю прийнято вважати міцний м'ясний бульйон з відвареним м'ясом, відомий людству протягом багатьох тисячоліть. Однак вперше холодну форму холодець придбав у північних народів. Саме вони придумали приправляти м'ясний бульйон запашними травами і виносити його на мороз для замерзання. На холоді холодець замерзав до необхідного желеобразного стану. Слов'яни називали цей продукт холодцем. Як правило, холодець був незамінною їжею в виснажливих походах по північних краях, а за кількістю поживних речовин виступав нарівні з в'яленою рибою та м'ясом. Для зручності холодець упаковували в торобаси з берести, а переносили в мішку з полотна (завдяки впливу холоду холодець не танув).
Особливість холодцю полягала в тому, що в умовах затяжних морозів він зберігав всі свої корисні властивості, а є його можна було холодним. При наявності дров і багаття холодець легко перетворювався в гарячий наваристий бульйон. Дана перевага перед іншими сублімованими продуктами було очевидно. Крім того, холодець легко засвоювався і володів високою калорійністю. Таким чином, мисливці півночі могли в короткі терміни відновити свої сили, підкріпившись універсальним «консервованим» стравою.
У середньовічній Франції також готували щось подібне з холодцем. Для цього відварюємо телятина, свинина, дичина й птиця, після чого м'ясо прокручувалося в фарш і змішувалося з яйцями і спеціями. Потім отриману суміш акуратно розводили бульйоном і залишали охолоджуватися. Іноді суміш ставили під прес. Це страва мала назву «галантин», що в перекладі з французької означає «желе». У той час, коли в Росії було популярно все французьке, дворяни «виписували» з Франції не тільки гувернантом або вчених мужів, а й кухарів. Саме кухаря привезли в Росію рецепт галантіна.
Також потрібно визнати, що французи оригінально допрацювали холодець, додавши до його рецептурі деякі принципи галантіна. Французькі кухарі стали освітлювати бульйон або підфарбовувати його куркумою, лимонною цедрою, шафраном, ввели різноманітні желюючий речовини. Таким чином, холодець став заливним і навіть зайняв своє місце на царському столі.
На сьогоднішній день рецепти холодцю зазнали деяких змін. Холодець користується великим попитом, на відміну від заливного. Підкоряючи одну країну за іншою, холодець придбав різну національне забарвлення. У кожній країні рецепт страви «підганяли» під місцеві традиції і особливості. Саме так з'явився холодець з індички, баранини, курки, коропа та інших продуктів.
Сучасні кухарі також внесли значну лепту в процес приготування холодцю. З їх легкої руки з'явилися холодець з морепродуктами, овочами і навіть десертні версії страви - фруктові, кавові і шоколадні.
рецепти холодцю
1. Холодець яловичий (підмосковний)
Інгредієнти, необхідні для приготування Підмосковного холодцю:
- 1 кілограм різних субпродуктів.
- 2 літри кип'яченої води.
- Ріпчасту цибулю, моркву, часник, лавровий лист.
- Зелень петрушки, чорний мелений перець, перець горошком, сіль.
Спосіб приготування холодцю
Приблизно за півтори години до загальної готовності додайте 2-3 невеликих моркви, цибулю, петрушку, горошок і лавровий лист. Після варіння слід вийняти лавровий лист з бульйону, а м'ясо відокремити від кісток для того, щоб порубати або пропустити через м'ясорубку. Процідіть бульйон і змішайте його з м'ясом. Суміш необхідно довести до кипіння, додати в неї сіль і перець за смаком, ретельно розмішати і розлити в глибокі страви або спеціальні форми.
Під час заливки холодцю у форми можна прикрасити майбутнє блюдо звареними і порізаними на половинки яйцями. Перед тим, як подавати страву на стіл, форму з холодцем занурюють в гарячу воду, потім викладають його на тарілки і прикрашають листям петрушки. Разом з холодцем прийнято подавати оцет, хрін, гірчицю, огірки або салат з капусти.
2. Холодець з м'ясом птиці
- 1 кілограм птиці.
- 30 грам желатину, 60 г моркви, петрушка.
- 100 грам ріпчастої цибулі, ½ яйця, спеції, сіль.
Спосіб приготування
3. Холодець з курячим м'ясом
- 2 кілограми курячих крил і ніжок.
- цибулина, одна морква, 1 корінь петрушки.
- лавровий лист, чорний мелений перець, 6 зубчиків часнику, сіль.
Спосіб приготування
Акуратно промийте курячі крильця і ніжки, укладіть їх в каструлю, залийте водою і поставте на вогонь. Після того, як вода закипить - зменшіть вогонь і зніміть піну за допомогою шумівки. Коріння петрушки, морква і цибуля ретельно очистіть і обсмажте на сухій сковорідці протягом 3 хвилин. Додайте овочі в каструлю з куркою.
Зменшіть вогонь до середнього полум'я і продовжуйте варити холодець ще 4 години. За допомогою шумівки вийміть курячі крила, ніжки і овочі. Бульйон ретельно процідіть. Куряче м'ясо необхідно тонко порізати (разом з шкірою) і викласти в спеціальну форму для холодцю. Часник порубати дрібно і викладіть тонкими пластинами поверх курячого м'яса. Влийте бульйон в форму і поставте холодець в холодильник для того, щоб він охолов.
4. Молдавський холодець
- тушка однієї курки, дві моркви, корінь петрушки.
- часник, цибуля ріпчаста, яйце.
- зелень, перець, лавровий лист, сіль
Спосіб приготування
Потім вийміть з бульйону м'ясо, а інше доварюйте ще годину. В кінці додайте в відвар лавровий лист, чорний мелений перець, перець горошком, сіль. Після того, як бульйон відстоїться, процідіть його і заправте тертим часником. Потім ще раз дайте відстоятися і знову процідіть. М'ясо порізати, розкладіть по тарілках і прикрасьте відвареної морквою, половинками яйця, петрушкою. Залийте отриману суміш охолодженим бульйоном і поставте блюдо на холод. Холодець подавайте зі столовим хріном.
5. Холодець збірний
- 1 яловича гомілка, 1 свиняча ніжка, 5 курячих крил.
- ріпчаста цибуля, морква, часник.
Спосіб приготування
Свинячу ніжку гарненько промийте, поскоблите і очистіть, зніміть копитце. Розріжте ніжки навпіл. Яловичу гомілка розрубати навпіл. У каструлю об'ємом 6 літрів, помістіть ніжки, залийте їх холодною водою до самого верху. Поставте каструлю на вогонь і чекайте, коли вода закипить. Після закипання - зменшіть вогонь і зніміть з води піну. Накрийте каструлю кришкою і залиште ножі варитися протягом 7 годин.
За три години до закінчення варіння опустіть в бульйон курятину (крильця, стегна і ніжки). За 1,5 години до готовності бульйону опустіть в нього очищену цибулину і моркву.
Після того, як бульйон буде готовий, вийміть м'ясо і відокремте його від кісток. Бульйон посоліть, поперчіть і покришите в нього часник. Доведіть бульйон до кипіння. Шкурка, м'ясо і хрящики відбираються на холодець, а кістки ретельно вибираються. М'ясо необхідно тонко порізати і розкласти на дно спеціальних форм для холодцю. Зверху акуратно залийте м'ясо процідженим бульйоном. Морква поріжте тонкими кружечками і покладіть зверху страви. Для застигання приберіть холодець в холодильник. Подавати холодець рекомендується з гірчицею, хроном або аджикою.
Додаткові поради з приготування холодцю
- Перед тим, як заливати тонко нарізане м'ясо процідженим бульйоном - прикрасьте блюдо шматочками перцю, петрушкою, кропом, часточками яєць, тонкими пластинами часнику, цибулею, лимоном і багатьом іншим.
- Подавати холодець рекомендується з гірчицею, аджикою, збитою сметаною із зеленню, хріном, часником, цибулею.
- Якщо ви хочете освітлити холодець - вийміть з нього м'ясо і процідіть його. Також бульйону можна додати гостроти смаку за допомогою різних інгредієнтів. Щоб бульйон був прозорим, його спочатку необхідно варити на слабкому вогні.