Холодець - невід'ємне блюдо всіх святкових застіль. Холодець, як ще називають холодець, присутній у багатьох національних кухнях: німецької, польської, української, грузинської і навіть румунської.
Справжній м'ясної холодець готується без використання желатину, а виключно за рахунок заставної наваристого бульйону. М'ясо для бульйону має бути досить жирним; крім того, обов'язково використовувати кістки, в яких містяться необхідні для застигання в'яжучі речовини.
Існує також курячий і рибний холодець, в яких допускається наявність желирующих добавок. Розглянемо кілька рецептів!
Холодець з телятини
Рецепт холодцю з телятини
Це класичний рецепт смачного холодцю. Ніжне м'ясо телятини робить смак холодцю більш м'яким, а спеції і часник додають пікантність і насичений аромат. Отже, ретельно вимийте телячі ноги і м'ясо під проточною водою. Можна замочити їх на ніч (або на 5 годин) у холодній воді. Важливо, щоб вимилась вся кров - тоді холодець буде прозорим.
Порубати крупно кістки і наріжте м'ясо середніми шматками, щоб їх було зручно варити. Покладіть м'ясо разом з кістками в високу каструлю і залийте водою на 1-2 см вище м'ясних продуктів. Доведіть до кипіння. Щоб м'ясо не пригорає до каструлі, можна покласти на дно вогнетривку тарілку або залізну кришку.
В процесі закипання необхідно постійно знімати піну, що утворилася, інакше холодець вийде каламутним. Після того як бульйон закипить, потрібно зменшити вогонь до мінімуму, щоб м'ясо швидше була вкрита, ніж варилося. Томити бульйон під кришкою потрібно 3 години.
Морква помити і почистити, цибулю розрізати на чотири частини, у петрушки відрізати стебла, залишивши тільки листя. Додати всі овочі і спеції в бульйон. Посолити. Продовжувати томити бульйон ще близько 2 годин, після чого перевірити, відстає чи м'ясо від кісток.
За допомогою преса видавити часник в бульйон. М'ясо остудити окремо. Підготувати посуд, в яку буде заливатися холодець. Використовувати можна як плоскі форми, так і салатниці, тарілки або миски. Тепер потрібно готель м'ясо від кісток і порізати його на шматочки середнього розміру. Можна також дрібно порвати на волокна.
Можна прикрасити дно форм: за допомогою фігурного ножа нарізати моркву гофрованими пластинками і разом з листям петрушки викласти їх на дно. Примітка: якщо ви використовуєте звичайні тарілки, то прикрашати слід верхню частину холодцю.
Залишилося викласти шматки м'яса в форми і зверху акуратно налити рідкий холодець, дочекатися повного охолодження бульйону і відправити форми в холодильник на 5-7 годин для застигання холодцю. Перед подачею вийняти застиглий холодець з форм, опустивши кожну з них на 5 секунд в окріп, а потім енергійно перевернувши форму на тарілку.
Рецепт рибного холодцю
Такий незвичайний холодець з риби стане прикрасою будь-якого столу. Смак наваристого рибного бульйону не залишить байдужим жодного гостя.
Холодець рибний «Святковий»
Згідно з інструкцією, залийте желатин водою і дайте йому набрякнути. Ретельно промийте рибні субпродукти і філе під проточною водою. З риб'ячих голів зріжте зябра і кілька разів промийте. Щіткою почистіть моркву, з лука зніміть лушпиння. У високу каструлю покладіть риб'ячі хвости з головами та овочі; залийте водою так, щоб вона на 1 см покривала рибу. Доведіть до кипіння, періодично знімаючи піну, що утворилася.
Після того як вода закипить, зменшіть вогонь до мінімального значення, накрийте нещільно кришкою і млоїте 1 годину. Потім додайте спеції, цукор і сіль, і варіть ще 50 хвилин. Процідіть рибний бульйон за допомогою друшляка, накритого марлею. Морква залиште для прикраси. Поверніть каструлю на вогонь.
Промийте у холодній воді рибне філе, покладіть його в бульйон і млоїте до готовності (близько 10 хвилин) на маленькому вогні. Шумівкою видаліть з бульйону рибу і наріжте її на середні шматки, а сам бульйон ще один раз процідіть за допомогою марлі. Введіть в бульйон набряклий желатин і ретельно розмішайте.
Наріжте моркву фігурками довільної форми і разом з кропом викладіть на дно підготовлених форм. Зверху викладіть порізане рибне філе. Акуратно залийте рибний бульйон в формочки. Дайте охолонути і поставте остуджений холодець в холодильник на ніч або до його повного застигання. Перед подачею обережно витягніть холодець з форм, перевернувши їх на сервіровочні тарілки.
Рецепт холодцю зі свинячих рулек
Надзвичайно смачний і ароматний холодець. Свинячі ніжки багаті в'яжучими речовинами, які роблять холодець щільним.
Холодець зі свинячих рулек
Свинячі рульки промити, замочити їх у воді і залишити на кілька годин отмачиваться. Повторити двічі. За допомогою такої процедури ми позбавляємося від згустків і залишків крові, які під час варіння роблять холодець сірим і каламутним.
Овочі почистити, при необхідності порізати. Скласти свинячі ніжки, овочі і спеції в високу каструлю. Налити воду і на слабкому вогні довести до кипіння, постійно знімаючи піну, що утворилася. Закрити каструлю нещільно кришкою і томити бульйон на самому маленькому вогні не менше 4 годин. Якщо бульйон википів, можна долити воду, але зовсім небагато - інакше холодець згодом погано застигне.
Якщо ви не впевнені в тому, застигне чи холодець, наберіть бульйон в чарочку і поставте її в холодильник на півгодини. Якщо бульйон в чарці стане желеподібний, то і холодець застигне. Тепер потрібно дістати м'ясо і всі овочі з каструлі, двічі процідити за допомогою марлі. Морква не викидати, вона послужить прикрасою.
У бульйон натерти або через прес видавити часник, посолити і ретельно розмішати. Відокремити шкіру і кістки від м'яса, порізати середніми шматками. Нарізати кружечками або кубиками моркву. На дно форм шарами викласти моркву і м'ясо, влити бульйон і поставити в холодильник формочки з холодцем на 9 годин, до його повного застигання.
Рецепт холодцю з томатною прошарком
Цей святковий варіант рибного холодцю особливо сподобається любителям делікатесної червоної риби. Томатне желе додасть холодцю незвичайний смаковий контраст.
Хвости і голови форелі
Промити риб'ячі хвости, з голів витягти зябра і двічі промити під проточною водою. Морква ретельно помити за допомогою щітки, почистити і, якщо потрібно, розрізати на кілька частин.
У великій каструлі довести воду до кипіння. Додати овочі разом з риб'ячими хвостами і головами. Чи не перемішуючи, варити на мінімальному вогні 3 години, періодично знімаючи утворилася сіру піну. Додати в рибний бульйон всі спеції, всипати цукор і сіль. Варити півгодини. Витягти з бульйону все зайве, процідити через чотири шари марлі, повернути на плиту, додати філе форелі і варити не більше 10 хвилин.
Вийняти з рибного бульйону філе риби і розібрати його на маленькі шматки. Залити бульйон в формочки і додати рибне філе. Дати охолонути і відправити на ніч форми з холодцем в холодильник.
Залити згідно з інструкцією желатин водою і дати йому набрякнути. Одну частину набряклого желатину змішати з томатним пюре. Через 5-6 годин дістати майже застиглий холодець і зверху налити томатне пюре. Повернути в холодильник на кілька годин. Перед подачею в довільному порядку прикрасити холодець зеленню петрушки.
Рецепт овочевого холодцю
Незвичайне словосполучення - «овочевий холодець», чи не так? Проте, цей холодець дуже смачний і відмінно підійде в якості оригінальної овочевої закуски, особливо для людей з проблемами травлення, для яких м'ясо - дуже важка їжа.
Овочевий холодець «Сюрприз»
Промити під проточною водою яловичі ноги і хвости. Лук очистити від лушпиння і розрізати на дві частини, морква промити і почистити. Скласти в каструлю м'ясні продукти разом з овочами. Всипати сіль, додати перець. Варити під кришкою не менше 4 годин, періодично знімаючи піну, що утворилася.
Яйця відварити до готовності і нарізати часточками, кубиками або кружками. З консервованої кукурудзи і горошку злити рідину. Петрушку крупно порубати або розібрати на листя.
Готовий бульйон добре процідити. Витягти м'ясо і використовувати його в інших цілях. Лук видалити, а моркву порізати маленькими кубиками. У підготовлені формочки розлити бульйон. Додати моркву, консервовану кукурудзу, горошок, яйця і петрушку. Поставити на ніч для застигання в холодильник.
Рецепт холодцю з морепродуктами
Смачний холодець з морепродуктів. Завдяки наваристою рибної основі холодець володіє яскравим смаком і ароматом.
Холодець «Дари моря»
Риб'ячі голови і хвости
М'ясо мідій (свіже)
Хвости риби двічі промити під проточною водою, видалити з голів зябра. У великій каструлі закип'ятити воду, всипати сіль, поперчити, опустити лавровий лист і варити хвости з головами 4 години, видаляючи щопівгодини утворилася пінку.
Ретельно промити рибу і морепродукти. Готову юшку процідити два рази через друшляк з марлею. Желатин залити невеликою кількістю гарячої води і дочекатися, поки він набубнявіє. Знову повернути на плиту вуха і опустити в неї морепродукти в наступному порядку: тріска, лосось, восьминоги, мідії, кальмари, гребінці, креветки. Через 5 хвилин вийняти морепродукти з бульйону.
Тріску і лосось порізати кубиками невеликого розміру. Ще раз процідити юшку і ввести желатин. У заздалегідь підготовлені формочки викласти порівну всі морепродукти і рибу. Залити юшкою і відправити застигати в холодильник на ніч. Готовий холодець в довільному порядку прикрасити зеленню кропу і кружечками лимона.
Рецепт холодцю "Тріо"
Цей холодець готується з трьох різних видів м'яса. Завдяки такому поєднанню він володіє винятковим смаком.
Свиняча нога (з копитом)
Свинячу і яловичу ногу, а також хвости порубати на середні шматки. Замочити на три години в холодній воді. Потім добре прополоскати і видалити залишки крові. Курячі стегенця помити, шкіру не знімати. У каструлю з високими бортами скласти окосту, хвости і ноги, зверху залити водою так, щоб вона повністю покривала всі м'ясні продукти. Варити холодець більше чотирьох годин, час від часу знімаючи піну, що утворилася.
Цибулю почистити від лушпиння і розрізати на кілька частин. Почистити моркву. У бульйон додати перець, морква, лавровий лист, цибулю. Посолити, поставити знову каструлю на вогонь і томити холодець ще одну годину. Перепелині яйця покласти в каструлю з водою, і з моменту закипання варити дві хвилини. Остудити і почистити.
Шумівкою прибрати з бульйону ноги, хвости і овочі. Морква залишити, так як вона буде служити прикрасою холодцю. Відокремити кістки і суглоби від м'яса. З окостів видалити шкіру і кістки. Все м'ясо подрібнити ножем або розірвати на волокна. Порізати гофрованими пластинками або кубиками моркву. Кожне перепелине яйце розрізати на чотири частини.
Підготувати велику плоску форму, на дно якої викласти моркву, ряд курячого м'яса, ряд яловичого і ряд свинячого м'яса. Потім повторити шари. Залити у форму холодець і залишити в холодильнику на ніч.
Читайте також
Кіш є відкритий пиріг з рубленого тесту. Питання про те, з якої кухні прийшов ...
Моя сім'я дуже любить холодець, особливо з хріном. Готую я його найчастіше зі свинячих рулек. Але тут знайшла цікаві рецепти з телятини і навіть морепродуктів. Обов'язково спробую на дозвіллі!