Сьогодні всім нам здається, що локшина - одне з найбільш корінних руських страв, одне з найбільш народних, що вже з локшиною-то страви існували завжди. Так, та не так. Можливо, ви здивуєтеся, але перші згадки локшини відносяться до століття XVI, а до того локшина якщо і була відома, то особливою популярністю і поширеністю похвалитися не могла. За твердженням В. Похлебкина, локшину російські запозичили у татар, та надали їй свій особливий колорит. І вже в столітті XVII локшина стає не тільки одним з найпоширеніших страв у повсякденному російській кухні, але і, набравши популярність, потрапляє зі столу в фольклор. Чого варті одні лише дражнилки про Володимирських городян, які локшину сокирою рубають! Нас же, нащадків, розпещених вишукуваннями багатьох кухонь світу, локшиною і зовсім здивувати неможливо. Зате спокусити локшиною, та посадити за стіл одним лише ароматом правильно приготовленої локшини запросто можна і зараз. Головне, щоб локшина була домашньою, власноруч приготовленою з любов'ю і турботою. Давайте сьогодні і ми з вами спробуємо дізнатися і запам'ятати, як приготувати домашню локшину.
На перший, самий поверхневий погляд, приготування локшини не таїть в собі ніяких особливих секретів. Ну що, право, складного в тому, щоб змішати борошно, сіль, яйце і воду, розкачати тісто, так нарізати його локшиною? Навіть дитина впорається, скажуть багато. І будуть не праві. У приготуванні локшини важливий кожен етап. Правильний і точний підбір вивірених інгредієнтів, довгий і ретельний заміс тесту, правильний відпочинок тесту і його розкочування, правильна нарізка і підсушування. Лише знання всіх тонкощів приготування дозволить вам повною мірою насолодитися по-справжньому смачною, міцною домашньою локшиною. Порушення ж технології найчастіше призводить до отримання м'якої, дивно розпливлася в супі субстанції, яку ні локшиною не назвеш, ні до рота піднести НЕ ризикнеш.
А вже скільки страв можна приготувати, якщо вам вдалося нарубати правильної домашньої локшини! Традиційно з локшиною готують супи, тут нас чекає цілюща куряча локшина і надзвичайно смачна і ароматна локшина качина, захоплююча дух локшина з лісовими грибами і солодка молочна. Але не в одні лише супи домашня локшина придатна. Припустіть її в баранячому жиру, так подайте до ніжних реберцям ягняти, відваріть в міцному бульйоні, так в останній момент підкладіть на деко до запеченого поросяти, укладіть в горщик, залийте молоком, присипте тертим сиром, та запечіть в духовці. Довго можна перераховувати страви, які локшина собою прикрасить, і новий смак їм подарує. А додайте до локшині запашних трав, та пряних овочів, так ароматних спецій, і ви самі здивуєтеся, яким безліччю неповторних відтінків смаку, здатна порадувати вас така проста, знайома кожному домашня локшина.
Сьогодні «Кулінарний Едем» дбайливо зібрав і записав для вас найважливіші секрети і поради, а також кілька перевірених часом рецептів, які легко підкажуть початківцям господаркам, як приготувати домашню локшину.
1. Як і більшість інших виробів з тіста, локшина розкочується на дошці за допомогою качалки. В. Похлебкин настійно радив використовувати для цих цілей дерев'яну дошку 50х75 см. Переважно вирізану з липи, осики, берези. А ось пластикові дошки знавець російської кулінарії лаяв, справедливо вважаючи, що їх пружність і піддатливість непорівнянні з відповідними якостями дерев'яної дошки. Втім, пластикові дошки, звичайно ж, гігієнічніше. Скалка для розкочування лапшового тесту підійде будь-яка, хоча скалка монолітна, напевно здасться вам більш зручною. З іншого боку, європейська обертається скалка зажадає від вас додатки набагато менших зусиль при розкачування тіста. Для нарізування локшини можна використовувати звичайні гостро заточені столові ножі, але зручніше за все користуватися круглими ножами для тесту або піци. Такі ножі бувають як прямими, так і фігурними - дозволяють нарізати локшину оригінальної хвилястої форми. Тим же, хто готує локшину часто, можна порадити придбати спеціальні механічні або електричні машинки, які дозволять вам без праці тонко розкачати і рівно нарізати тісто на локшину.
2. Вибір борошна для приготування локшини найчастіше обмежений лише вашою фантазією. Вся справа в тому, що на відміну від італійської пасти або макаронів, локшина зовсім не вимагає певного сорту певного виду борошна. Чудово смачну локшину можна приготувати з пшеничного, гречаного або вівсяного борошна. Особливо смачною виходить локшина, при приготуванні якої використано два - три різних види борошна. Те ж можна сказати і про сорт борошна. Хорошу локшину можна приготувати і з борошна першого сорту, і з борошна грубого помелу. Відмінно виходить локшина, якщо до борошна першого сорту додати трохи борошна другого сорту або ж тонко змеленого в кавомолці манки. Зате на відміну від пасти, при приготуванні локшини обов'язково використовують яйця, нерідко повністю замінюючи ними всю рідку частину тесту. Завдання яєць - зробити тісто як можна більш міцним і щільним, щоб воно не розвалилося в воді.
3. Давайте спробуємо замісити найпростіше тісто на локшину. Візьміть склянку просіяного пшеничного борошна, гіркою насипте її на дошку, зробіть зверху невелике поглиблення і влийте одне яйце. Холодне яйце, це важливо! Потім додайте пару столових ложок крижаної води і відразу ж починайте замішувати ваше тісто, намагаючись, щоб рідина не витекла на дошку, а вся змішалася з борошном. Вимішуйте тісто так довго і так ретельно, наскільки вам дістане сил. Навіть, якщо вам здається, що рідини недостатньо, що залишилося занадто багато непросочених борошна, женіть ці враження геть, і намагайтеся втримати себе від бажання хлюпнути зайвої водички. Максимум, можна додати ще одну ложечку крижаної води, все інше повинна зробити сила ваших рук. Чим сильніше і ретельніше ви розминаєте і вимішуєте тісто, тим більш гладким, щільним і пружним воно вийде. Готове тісто оберніть харчовою плівкою і залиште в прохолодному місці на 20 - 30 хвилин. За цей час тісто повністю расстоя, дозріє, стане еластичним і м'яким.
4. Ваше тісто готове? Тепер вам належить розкачати його і нарізати з нього локшину. Присипте дошку борошном, викладіть на неї тестяной колобок, трохи пріплюсніте його руками, припорошити борошном і починайте розгортати за допомогою натертої борошном качалки. Розкочуйте спочатку акуратно від центру до країв, намагаючись надати вашому тесту округлу форму, потім розгортайте, як можна більш сильно налягаючи на качалку, намагаючись розкачати тісто якомога тонше. Коли товщина тестяного листа досягне пари міліметрів, знову почніть проявляти особливу акуратність, намагаючись не порвати тонкий тестяной лист. Чим тонше ви зможете розкачати тісто, тим краще. Пам'ятайте про те, що навіть двохміліметрова локшина під час відварювання розбухне і перетвориться в погано проварені клёклий четирехмілліметровий шматок тіста.
5. Розкачати? Досить тонко? Значить майже все готово! Залишилося лише нарізати нашу локшину. Якщо ви користуєтеся круглими або спеціальними фігурними ножами, то просто приступайте до нарізки локшини, необхідної для вашої мети товщини. Якщо ж ви хочете нарізати традиційну російську локшину, то для початку дайте тестяная листу полежати протягом 10 - 15 хвилин і злегка підсохнути. Потім акуратно припорошити лист тонким рівним шаром борошна. Підготовлений таким чином тестяной лист скрутіть акуратно в трубку, обережно приплющив, а потім дуже гострим ножем наріжте поперек і трохи навскіс на тонкі, витончені колечка товщиною не більше двох - трьох міліметрів. Готові колечка локшини розгорніть і розкидайте на скатертини або тканому рушник відносно вільно і дайте їм злегка підсохнути, іноді акуратно вороша їх. Тепер ваша локшина абсолютно готова до використання в будь-якому сподобався вам блюді.
6. Абсолютно так само готується і локшина з інших видів борошна. Давайте спробуємо приготувати найсмачнішу і популярну російську локшину з пшеничного і гречаного борошна. Змішайте і просійте разом крізь сито один стакан пшеничної муки і чверть склянки борошна гречаної. Ще чверть склянки пшеничного борошна залиште для підсипання. Насипте борошно гіркою на дошці, зробіть поглиблення в центрі борошняної гірки і влийте в нього одне сире яйце і три яєчні шкарлупки крижаної води. Замісити туге тісто, оберніть рушником і дайте полежати протягом 15 хвилин. Готове тісто розкачати в пласт товщиною не більше одного міліметра і тонко наріжте.
7. Розкачати і нарубати локшину - це лише половина справи. Тепер треба цю локшину смачно приготувати. Давайте почнемо з традиційної російської курячої локшини, яку цілком справедливо приписують навіть лікувальні властивості. Зваріть міцний бульйон з двох літрів води і 700 гр. курки. Курку вийміть, а бульйон процідити, поверніть в каструлю і доведіть до кипіння. Додайте одну дрібно нарізану цибулину, два лаврові листки, дві - три тичинки шафрану, сіль і чорний перець за смаком. У киплячий бульйон засипте заздалегідь приготовлену пшеничне локшину і варіть до готовності протягом п'яти хвилин. В кінці варіння додайте дві столові ложки петрушки, одну столову ложку кропу і два подрібнених зубчики часнику. Зніміть з вогню і негайно подавайте до столу. Відварну курку подайте окремо.
8. духмяний і смачний локшини качиної складно і знайти, така локшина легко прикрасить навіть святковий стіл. Заздалегідь приготуйте локшину з півтора склянок пшеничного і половини склянки гречаного борошна. Ретельно промийте і поскоблите одну качку, вагою близько двох кілограмів. Гострим ножем видаліть підшкірний жир біля шийки і гузки. Наколи качину шкіру виделкою в декількох місцях, покладіть качку на решітку для смаження і помістіть в розігріту до 200⁰ духовку. Не забудьте підставити деко під качку! Смажте протягом 30 хвилин, поки качка не підрум'яниться і з неї не витопиться велика частина жиру. Готову качку розділіть на 10 частин, помістіть в каструлю, додайте одну цілу морква, одну цибулину, один корінь петрушки. Залийте все 1 ½ літрами гарячої води, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні протягом 1 ½ годин, регулярно знімаючи з поверхні надлишки жиру. Локшину відваріть до готовності окремо і відкиньте на друшляк. Коли качка буде готова, видаліть овочі, вийміть шматки качки, а бульйон процідити. При подачі викладіть в кожну тарілку по порції локшини, шматочку качки і залийте все киплячим бульйоном. Подрібнену зелень кропу або петрушки подайте на тарілочках окремо.
9. ароматний грибна локшина з сушених білих грибів нагадає вам холодної зимової часом про теплом грибному літо. Один стакан сушених білих грибів залийте 1 ½ літрами холодної води і залиште на дві години. Гриби вийміть і промийте від піску і сміття, а настій процідіть крізь марлю. Великими шматками наріжте одну білу частину цибулі-порею, одну цибулину, один корінь петрушки і один корінь селери. Грибний настій влийте в каструлю, додайте овочі і гриби, доведіть до кипіння і варіть протягом 30 хвилин на невеликому вогні під кришкою. Сварилися овочі видаліть, а гриби вийміть і наріжте тонкими смужками. Локшину відваріть окремо до готовності в бажаному вами кількості. У каструлі з'єднайте грибний бульйон, нарізані гриби і відварну локшину. Доведіть все разом до кипіння, приправити сіллю і перцем, і зніміть з вогню. Перед подачею до столу додайте до локшині шматочок вершкового масла і посипати подрібненою зеленню кропу.
10. За справжні ласощі завжди шанувався в російських
будинках лапшаной коровай, лапшевік. А приготувати його не так вже й складно. Приготуйте тонку локшину з двох склянок пшеничного борошна. Один літр молока доведіть до кипіння, всипте локшину і варіть до готовності протягом 4 - 5 хвилин, потім відкиньте на друшляк і злегка остудіть. Половину склянки родзинок залийте великою кількістю киплячої води, дайте настоятися протягом 15 хвилин, відкиньте на друшляк. Три яйця злегка збийте виделкою. Змішайте локшину, родзинки і яйця. Отриману суміш викласти у змащену маслом форму для запікання і поставте в духовку, розігріту до 170⁰. Запікайте до рум'яності протягом 30 хвилин. Перед подачею на стіл, полийте лапшевік розтопленим вершковим маслом.
А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше нових і цікавих ідей, порад і рецептів, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати домашню локшину.
Схожі статті
