Еспрессо це спосіб приготування настою з зерен високої обсмаження, що дають класичний чорний кави, густонасищенний і ароматний. Можливо, це самий складний і дорогий спосіб приготування кави. Капучино це популярний напій на основі еспресо. Він складається на третину з еспресо, на третину з молока і на третину з піни.
Кажуть, що слово «еспресо» походить від французького слова express, «спеціально», «цілеспрямовано», тобто це означає, що таку каву завжди готують індивідуально, для однієї людини. Інші вважають, що назва походить від італійського виразу «тримати під пресом, під тиском», підкреслюючи особливості приготування такої кави. Кипляча вода і пар з силою пропускаються через порцію дуже тонко змеленого кави. Переважно, щоб кава не мав дуже високого рівня кислоти, тому кенійський кави тут не годиться. В результаті виходить абсолютно унікальний напій з яскравим букетом і тривалим післясмаком. У багатому смаку еспресо є невловима гострота, яка і заполоняє наші відчуття.
Класичний еспресо становить лише 10% всієї кави. який готується в Італії, але насправді саме він лежить в основі решти 90%. Сюди включається капучино, кава-латте і інші напої, створені на базі еспресо і молока. Найбільш популярний напій на основі еспресо - це капучино, який складається в ідеалі на третину з еспресо, на третину з молока і на третину з піни. Про високий попит на капучино говорить і той факт, що на полицях магазинів все частіше з'являється розчинний капучино. Він дуже популярний, на відміну від звичайної розчинної кави.
Справжній капучино зробити навіть складніше, ніж еспресо. Кожна чашка свіжоприготованого капучино містить все, що може запропонувати каву. На відміну від еспресо, в цьому напої бажано наявність легкої кислинки (можна використовувати кенійський кави), але основна складність полягає в приготуванні молока, яке ні в якому разі не можна доводити до кипіння, інакше хімічний склад його зміниться і вплине на загальний смак. Деякі люди не люблять шоколадну крихту на поверхні капучино, однак саме це запобігає утворенню плівки на гарячому молоці.
Існує два основних типи еспресо-машин. старомодна кавоварка, з ручним поршневим механізмом, і електрична напівавтоматична або автоматична. Поршневі еспресо-машини мають всередині пружинний механізм, який і проштовхує воду через сухий кави. У поршневий машинці досвідчений баріста може приготувати чудовий кави. Для початківця ж майстри така машина не підходить. Правда, все більше число прихильників кави обзаводяться автоматичними або напівавтоматичними еспресо-машинами, за допомогою яких процес приготування цього напою зводиться до простого натискання кнопки.
Сьогодні для того, щоб зробити в домашніх умовах калучіно, потрібно лише вміння приготувати молочну піну, хоча в деяких машинах і це робиться автоматично. Якщо ви вирішили обзавестися еспресо-машиною, забудьте про ощадливість. Дешеві моделі не обладнані нагнітачем тиску, і хороший еспресо в них не вийде. Навіть недорогі машини з помповим нагнітачем часом не мають парообразователя, що робить вкрай складним перетворення молока в піну, а без цього не зробити ні капучино, ні латте.
Зварити будинку хороший еспресо - завдання не з простих. Варто пам'ятати, що частенько тут працює правило. ніж кавоварка дорожче, тим кави краще. Проте приготування домашнього еспресо все-таки вимагає особливого уміння. Професійні бариста (кава-бармени) роками шліфують свої навички в мистецтві готувати еспресо і капучіно. Якщо ви ще не досягли такого рівня майстерності, то просто дотримуйтеся елементарних правил приготування хорошого еспресо.
Для початку виберіть кави. Практично будь-який спеціалізований кавовий магазин запропонує кілька варіантів суміші для еспресо, багато складаються виключно з зерен арабіки. Не існує спеціального сорту або особливого способу обсмаження кави для приготування еспрессо. Хоча кращі майстри еспресо стверджують, що трохи робусти в суміші - ключовий фактор для додання напою потрібного смаку, а головне, для отримання знаменитої золотистої пінки, яку називають «крему».
Як би там не було, щоб витягти з кавових зерен максимум смаку, є сенс використовувати саме суміш сортів. Тепер кави треба змолоти. Вам буде потрібно тонкий помел, але тільки не порошок, як для кави по-турецьки. Правильний помел вкрай важливий. Якщо він занадто грубий, то напій вийде рідкий, водянистий, а Настя не насичений. Дуже тонкий помел додасть кави в'язкість, дрібні фракції засмітять фільтр, і напій буде не тільки сочитися в чашку по краплях, а й гірчити.
Більшість побутових еспресо-машин мають в комплекті мірну ложку, вам знадобиться приблизно 7 грам меленої кави. Після помелу потрібно ущільнити кави в ємності фільтра. Спресований кави не повинен бути надмірно пухким, щоб вода не проходила крізь нього безперешкодно. Не можна перетворювати його і в дуже щільну перепону. У хорошій еспресо-машині вам буде потрібно досить енергійно і щільно вдавлювати мелену каву в ємність фільтра.
Перші порції кави, що випливає з носика апарату в чашки, найкращі. Потім з'являється золотисто-горіхова пінка - крему. Вимкніть машину через кілька секунд після появи пінки, інакше при продовженні роботи потече гіркуватий, водянистий кави. Найголовніше, що визначає якість чашки еспресо, це наявність пінки, яка з'являється при контакті ароматичних масел з гарячою водою і повітрям.
Крему повинна мати рівний золотавий колір і товщину не менше 5 мм. При нахилі чашки крему, на зразок сиропу, повинна покривати її стінки. Темно-коричневий відтінок пінки з білястим плямою або з чорним «вічком» в центрі - ознака того, що еспресо занадто сильною витяжки та що смак його буде різким, з гіркотою. Крему світлого відтінку, навпаки, говорить про те, що кава виявиться слабким.
Класичний еспресо вимагає кавових зерен високої обсмаження, хоча підійдуть і зерна середнього обсмаження. Поки ви не освоїте повністю нову еспресо-машину, використовуйте зерна темного обсмаження з насиченим, солодкуватим смаком. До речі, чи знаєте ви, що стандартна чашка еспрессо містить трохи менше кофеїну, ніж гуртка звичайної кави? Вважається, що зерна темного обсмаження також містять менше кофеїну, тому що тривалий процес обсмажування руйнує його.
Наповнивши чашку свіжим еспресо, ви можете приступати до підготовки молока. Завжди краще брати нежирне молоко, щоб воно не затьмарило смак кави. І хоча в кафетеріях іноді використовують заздалегідь підігріте молоко або молоко кімнатної температури так як його можна швидше, ніж холодна, довести до стану піни, все ж завжди тримайте молоко на холоді. Холодне молоко краще піниться, піна тримається довше, та й на смак воно приємніше.
Молоко не слід доводити до кипіння. В ідеалі ви повинні отримати пишну масу дрібних бульбашок, вони довговічніші, ніж великі. Нарешті, притримуючи пінну шапку, налийте молоко в еспрессо, заповнивши чашку приблизно на дві третини. Потім ложкою зберіть утворилася молочну піну і також покладіть її в чашку. Можна додати зверху тертий шоколад або корицю, і чашечка чудесного капучино готова.
Навіть при наявності у вас приголомшливою еспресо-машини, яка може бути справжнім витвором мистецтва, і ідеально змеленого кави наісвежайшая обсмаження отриманий напій все-таки може вас не влаштувати. Наприклад, крему на поверхні виявиться недостатньо рівною і бархатистою. А причина, можливо, в тому, що чашка була холодною. Намагайтеся тримати чашки на верхній панелі еспресо-машини, щоб до моменту наповнення вони були теплими зсередини. Таким чином ви попередите і їх перегрівання, щоб гарячі краю чашки НЕ обпекли губи.
Еспрессо-ристретто - цей напій готується шляхом зупинки еспресо-машини раніше, ніж при готуванні звичайного еспрессо; таку каву виходить більш густим, міцним і ароматним, так як містить менше води.
Допп (подвійний) - дві порції еспрессо в одній чашці.
Американо - звичайний еспресо, розбавлений потім гарячою водою до обсягу стандартної чашки кави.
Кава-латте або просто латте - один з найпопулярніших напоїв на основі еспресо, це також звичайний еспресо, але з додаванням молока, нагрітого паром до 65-70 градусів. Латте іноді подають у високому стакані, прикрашеному шаром молочної піни товщиною в 5 мм, а також, при бажанні, щедро посипають шоколадною крихтою або порошком кориці. Латте має ще більш виражений молочний смак, ніж капучино.
Еспрессо-макьято - стандартний еспресо, злегка «зворушений» невеликою кількістю молока.
Латте-макьято - це просто стакан гарячого молока з невеликою кількістю еспресо.
Еспрессо-романо - це еспресо з лимонною цедрою.
Еспрессо-кон-панна - це еспресо присмачений ложкою холодних збитих вершків.
Кава-мокко або мока - одна третина еспресо, одна третина гарячого шоколаду, одна третина нагрітого паром молока наливаються в чашку саме в такому порядку. Сьогодні, мокко часто готують, спочатку наливаючи порцію фірмового шоколадного сиропу на дно чашки, затії додають еспресо, а слідом гаряче молоко. Якщо ви хочете себе побалувати, то напій можна прикрасити шапкою збитих вершків і посипати підсолодженим порошком какао. Це по суті - шоколадний капучино, і його, як і класичний капучино, можна урізноманітнити, додаючи сироп зі смаком лісового горіха, ванілі або лікеру.