Як приготувати гриби - рецепти з грибами

Одне з найпочесніших місць в російській кухні традиційно займають страви з грибів. Мабуть, жодна кухня світу не може похвалитися таким широким розмаїттям способів обробки грибів і нескінченним асортиментом страв, з них готуються. З давніх-давен гриби були надзвичайно популярні на Русі. Гриби і варили, і смажили, і гасили з овочами і травами і, звичайно ж, заготовляли про запас. Від наших предків нам дісталася велика кількість рецептів приготування солоних, мочених і сушених грибів. Вигідно відрізняє російську кухню і різноманітність видів грибів, що вживаються в їжу. Ну де ще в світі ви зможете покуштувати хрусткі солоних груздочков, посипаних кільцями цибулі, та политих ароматним маслом? А тендітні літні сироїжки? Ну, хто крім російської людини здогадався підсмажити їх з молодою картоплею, та подати до столу, посипавши зеленою цибулькою? Звичайно ж, це все питання риторичні. Саме в Росії протягом багатьох століть збирали і дбайливо передавали з покоління в покоління секрети приготування грибних страв.

Рецепти страв з грибами з покроковими фото

Курячі рулетики з грибами і сиром

Жульєн з білих грибів

Картопляні рулети з грибами

Картопля тушкована з білими грибами

Тефтелі з гречки з грибами

Грибна солянка в горщику

Безумовно, і в кухнях інших народів світу страви з грибів завжди займали своє гідне місце. Досить згадати про смачних французьких Жульєн або про величезну любов європейських кухарів до ароматним лисичкам. І, звичайно ж, складно забути про нечувано дорогих трюфелі, цінують у всьому світі. І все ж, саме російська кухня може по праву пишатися найбільшою різноманітністю спсобов як приготувати гриби.

У сучасній кухні гриби, що володіють своєрідним смаком і чудовим ароматом, користуються заслуженою славою делікатесних продуктів. У свіжих грибах міститься велика кількість легкозасвоюваних білків, цукрів, різних ферментів і ефірних масел. Крім того, гриби надзвичайно багаті екстрактивними речовинами, що дає можливість широко використовувати їх при приготуванні чудових бульйонів, відварів і соусів. Незвичайний і тонкий смак грибів дає можливість готувати їх з багатьма іншими продуктами, такими, як м'ясо, птиця і, звичайно ж, різноманітні овочі.

Різноманітність страв з грибів дозволяє кожному кулінарові вибрати блюдо по своїх можливостях і здібностях. Однак, гриби, як ніякий інший продукт, вимагають уважності і знання основних принципів їх приготування, адже від цього залежать не тільки смакові якості готового блюда, але нерідко і ваше здоров'я. Сьогодні «Кулінарний Едем» постарався зібрати для вас найбільш важливі і цікаві поради та секрети як приготувати гриби.

1. Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів. У свіжому вигляді зберігати гриби можна не більше 4-6 годин після збору. Виняток становлять лише печериці, гливи і лисички. Ці гриби можна зберігати в холодильнику до доби. Свіжозібране гриби необхідно якомога швидше обробити. Їх слід ретельно промити в чистій холодній воді і очистити від усіх неїстівних і пошкоджених частин. Не слід забувати і те, що багато грибів (маслюки, моховики, печериці, рижики, підосичники) містять легкоокисляющиеся речовини, які при зіткненні з повітрям швидко темніють і надають таким грибам непривабливий вигляд. Щоб уникнути цього обробку таких грибів слід проводити якомога швидше, намагаючись не допускати, щоб очищені гриби довго перебували на повітрі, а відразу ж опускати їх в воду. На один літр води обов'язково додайте чайну ложку солі і два грами лимонної кислоти.

Для тих же, хто не цілком упевнений у своїх силах, або зовсім не має можливості збирати або купувати свіжі гриби, в сучасних супермаркетах представлений широкий асортимент грибів заморожених. Такі гриби вже промиті, очищені та повністю готові до подальшої кулінарної обробки.

2. Одним з безумовних шедеврів російської кухні є солоні грузді. Смачна хрустка закуска, оспівана багатьма класиками російської літератури. Приготування солоних груздів не вимагає особливих навичок і вмінь, однак, займає чимало часу. І все ж результат вартий того, щоб спробувати. 1 кг. білих груздів ретельно переберіть, промийте під проточною водою, обріжте ніжки і найбільш забруднені місця. Великі гриби розріжте уздовж на дві або чотири частини, невеликі грузді залиште цілими. Складіть підготовлені таким чином гриби в глибоку емальовану або скляний посуд, посипте жменею крупної солі і залийте великою кількістю холодної води. Вимочуйте грузді чотири дні, міняючи воду один-два рази на день. Добре вимочені грузді ретельно промийте. Посуд для засолювання обіллєте окропом і вистелити листям хрону. Вимочені гриби укладайте капелюшками вниз, перекладаючи кожен шар сіллю і спеціями (кріп, часник, лавровий лист, чорний перець горошком). На один кілограм груздів вам знадобиться 3 ст. ложки солі, спеції ж додавайте до смаку. Останній шар грибів рівномірно присипте шаром солі і поставте під гніт в прохолодне місце на 30-45 діб. Перевіряйте ваші гриби кожен день. Якщо утворюється занадто багато розсолу, то частина можна злити, якщо ж розсолу мало, то слід збільшити вагу гніту. Готові солоні грузді можна зберігати на холоді прямо в тому посуді, в якій ви їх солили, а можна розкласти по стерилізованим банкам і, заливши розсолом, закрити герметичною кришкою. Перед вживанням солоні грузді промийте, наріжте невеликими шматочками, додайте нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю, заправте сметаною і посипте свіжим кропом. Встояти перед такою закускою неможливо!

3. У сучасній кулінарії незмінним успіхом користуються і гриби мариновані, а з усіх маринованих грибів найпопулярнішими по праву

вважаються опеньки і маслюки. Давайте приготуємо баночку маринованих маслюків, яка обов'язково нагадає нам про літо холодної зимової пори! 1 кг маслюків ретельно переберіть, промийте, обріжте нижню частину ніжки і зніміть шкірку з капелюшків. Великі гриби наріжте на шматочки, дрібні ж можна маринувати цілком. Підготовлені гриби складіть в друшляк і на 5 хвилин занурте в холодну воду. Дайте воді стекти і відразу ж опустіть гриби в киплячу, злегка підсолену воду. Варіть гриби 10 хвилин, потім відкиньте на друшляк і промийте під гарячою водою. Для приготування маринаду закип'ятити 1 літр води, додайте 2 ст. л. солі, 100 гр. цукру, 100 гр. оцту, 1 лавровий лист, щіпку кориці і шість горошин запашного перцю. Складіть гриби в емальовану каструлю і залийте їх гарячим маринадом. Варіть все разом, поки гриби не осядуть на дно. Готові гриби розкладіть по простерилізувати скляних банках, залийте гарячим маринадом і щільно закрийте кришками. Зберігайте банки в прохолодному місці. Перед подачею на стіл посипте ваші маслюки дрібно порубаним ріпчастою цибулею, полийте олією і прикрасьте зеленню петрушки.

4. Різноманітність страв зі смажених грибів надзвичайно велике. Практично в кожній сім'ї є свій рецепт приготування цієї страви. Давайте сьогодні спробуємо приготувати смажені гриби за рецептом класика російської кулінарії В. Похлебкина. Очистіть, промийте і наріжте соломкою 4 склянки свіжих грибів. Найкраще взяти три-чотири різних види грибів. Підготовлені таким чином гриби покладіть на суху розігріту сковороду, прикрийте кришкою і смажте до тих пір, поки не википить весь випущений грибами сік. Після цього гриби посоліть, додайте дві дрібно нарізані цибулини і 100150 гр соняшникової олії, ретельно все перемішайте і смажте на помірному вогні до золотистого кольору протягом 20 хвилин. Готові гриби поперчіть, додайте по столовій ложці дрібно нарізаної зелені петрушки і кропу, перемішайте, додайте ½ склянки сметани, доведіть до кипіння і негайно подавайте до столу. Приготовлені таким чином гриби можна подати з овочевим гарніром або як самостійну страву.

5. Ще один дуже цікавий рецепт приготування смачних смажених грибів пропонує нам російська кухня. Ошпарити окропом і обсушити паперовою серветкою або рушником 500 гр капелюшків білих грибів (боровиків). За допомогою віночка злегка збийте одне яйце. Кожну капелюшок умочіть у збите яйце, а потім обваляйте в панірувальних сухарях. Обсмажте підготовлені таким чином гриби у вершковому маслі на розпеченій сковороді. Столову ложку дрібно порізаного кропу, чотири зубчики часнику і чайну ложку солі ретельно розітріть в ступці до отримання однорідної маси. Замість ступки можна скористатися блендером. До отриманої маси додайте столову ложку сметани і ретельно перемішайте. Готові гриби заправте отриманим соусом і подавайте до столу, прикрасивши гілочкою кропу.

6. Заслуженим успіхом у російської кулінарії користується грибна солянка. Ситне, нескладне в приготуванні блюдо завжди порадує вас своїм прекрасним смаком і ароматом. Наріжте 1 кг свіжої білокачанної капусти, припустіть її злегка в вершковому маслі, перекладіть в глибоку сковороду або каструлю, додайте ½ ст. води або бульйону і тушкуйте протягом години на повільному вогні. За 15 хвилин до готовності додайте 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложку цукру і ваші улюблені спеції.

Поки гаситься капуста, ретельно промийте, очистіть і наріжте скибочками 1 кг грибів. Гриби підійдуть будь-які, хоча найкраще виходить солянка з білих грибів або солоних груздів. Підготовлені гриби злегка обсмажте на сковороді в рослинному маслі, потім додайте до них дрібно нарізану цибулину, все перемішайте і смажте до золотистого кольору. До обсмаженою грибам додайте 1 дрібно нарізаний солоний огірок і посоліть за смаком.

У глибоку чавунну сковороду викладіть половину тушкованої капусти, на неї викладіть смажені гриби з огірком і накрийте їх другою половиною тушкованої капусти. Капусту посипте зверху панірувальними сухарями, збризніть розтопленим вершковим маслом і запікайте в духовці до утворення золотистої скоринки.
Подавайте до столу, прикрасивши свіжою зеленню і скибочкою лимона.

7. Любителям страв з тушкованих продуктів ми порекомендували б спробувати приготувати грибний гуляш. Це нескладне блюдо можна подавати як в гарячому, так і в охолодженому вигляді. Ретельно промийте, очистіть і наріжте скибочками 1 кг грибів. У глибокій сковороді розігрійте 2 ст. ложки рослинної олії і обсмажте в ньому 3 головки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі. Коли цибуля набуде злегка золотистий колір, додайте до нього гриби, шість болгарських перців, нарізані соломкою і п'ять помідорів, нарізаних часточками. Гасіть до готовності під кришкою на невеликому вогні. За 10 хвилин до готовності додайте сіль і чорний перець. Подавайте на стіл зі сметаною і свіжою зеленню.

8. Ще один сучасний спосіб приготування грибів - жарка на грилі. Такий спосіб відмінно підійде тим, хто віддає перевагу стравам з мінімальною кількістю масла. Приготовані на грилі гриби в повній мірі зберігають всі свої поживні речовини і радують чудовим смаком і ароматом. Ретельно промийте і очистіть 1 кг великих капелюшків білих грибів. Замочіть їх у холодній, злегка підсоленій воді на півгодини. Злийте воду, а гриби обсушіть серветкою або рушником. Обсмажте підготовлені таким чином гриби на решітці гриля, викладаючи їх рівним акуратним шаром. Готові гриби збризніть розтопленим вершковим або оливковою олією і лимонним соком. Окремо можна подати соєвий соус.

9. Деякі гриби можна вживати і в сирому вигляді. Наприклад, салат зі свіжих печериць обов'язково припаде до смаку вам і вашим гостям. Такий салат має легкий вишуканим ароматом і послужить прекрасною освіжаючою закускою в спекотний літній день. Ретельно промийте, почистіть і наріжте тонкими скибочками 200 г свіжих печериць. Один свіжий огірок наріжте тонкими кружечками. Дрібно порубати 1 зубчик часнику і пару гілочок кропу, додайте 1 стакан йогурту або нежирної сметани, посоліть і ретельно перемішайте. Перед самою подачею додайте до соусу половину чайної ложки порошку гірчиці. Готовим соусом заправте печериці та огірки. Подавайте до столу, прикрасивши гілочкою кропу. Цей ніжний і легкий салат чудово поєднується з келихом сухого білого вина!

10. І в кінці нашої сьогоднішньої розповіді ми хотіли б порадувати вас незвичайним японським салатом з грибів. Три штуки грибів шиітаке замочіть в холодній воді на одну годину. Ретельно помийте і очистіть 4 печериці та 5-6 штук будь-яких лісових грибів. Всі гриби обсушіть і наріжте тонкими смужками. У воке або казані розігрійте 2 ст. ложки рапсового масла і швидко обсмажте гриби протягом 3-4 хвилин. Гриби повинні зберегти свою форму і залишитися злегка щільними! Додайте до обсмаженою грибам по одній столовій ложці соєвого соусу, кунжутного масла, води і лимонного соку. Заправте 2 ч.л. цукру і тушкуйте на середньому вогні протягом хвилини. Остудіть. Подавайте до столу в якості закуски, посипавши дуже дрібно посіченою зеленню кінзи.

Тепер ви знаєте, як приготувати гриби. Звичайно ж, в рамках невеликої статті неможливо розповісти і сотої частки нескінченної кількості рецептів приготування грибних страв. Однак ми впевнені, що ваш досвід і фантазія, а також рецепти, почерпнуті на сторінках «Кулінарного едема», допоможуть вам не раз здивувати ваших гостей і порадувати ваших близьких незмінно смачними і ароматними стравами з грибів.

Як приготувати гриби - рецепти з грибами

Схожі статті