Як приготувати хліб і корисні поради по випічці
Як приготувати хліб
Часто купуючи хліб в магазині, багато хто з Вас напевно відзначали, що в більшості своїй якість купленого хліба залишає бажати кращого, якщо не сказати більше. Але що ж робити, якщо набридло вже купувати черствий хліб в магазині? Відповідь на це питання досить простий - приготувати хліб самому. І тут є як зазвичай два варіанти. Перший - це купити хлібопічку, і другий - спекти домашній хліб вручну самостійно.
Про хлібопічку напевно вже багато хто знає або хоча б чули. Переваги цього способу випічки хліба цілком очевидні - швидкість, простота і практично відсутність ручної роботи. Наприклад, Ви цілком можете закласти всі продукти в хлібопічку з вечора, поставити таймер і до ранку, наприклад в 6.00 годин або будь-яке інше задане Вами час, отримати готовий гарячий хліб практично без будь-яких турбот. Але от питання, чи може хлібопічка спекти щось відмінне і разюче відрізняється від цілком стандартного хліба, наприклад фокаччу, французький багет або скажімо справжню італійську чіабатту з її дивно пористим м'якушем? Відповідь на це питання проста і однозначна - ні! Будь-яка випічка, так чи інакше відрізняється від стандартної, стає вже не під силу ніякої хлібопічці. Тому доводиться засукати рукава і робити все вручну.
Ручний спосіб випічки не може похвалитися ні швидкістю, ні простотою, ні відсутністю тимчасових витрат на приготування хліба. Навпаки, тут як ніколи потрібно Ваше бажання і прагнення. Але повірте, в будь-якому випадку, відразу або з часом, Ви будете винагороджені втричі. Адже навряд чи хтось ще зможе похвалитися справжнім домашнім хлібом, випеченим власними руками, і який не купиш ні в одному місцевому магазині. Наприклад, таким, як "Pain Brie", справжня чіабатта ручної випічки або навіть та ж картопляна фокачча.
Pain Brie або нормандський "побитий" хліб один з тих варіантів хлібної випічки, яку можна приготувати тільки вручну
Ну а для початківців пекарів завжди є найпростіші і практично 100% виходять рецепти хліба, такі як "простий хліб без замісу", на приготування якого навряд чи у Вас піде більше 5 хвилин загального часу.
А зараз я хочу запропонувати Вашій увазі ще один з таких простих рецептів хліба - простий хліб домашньої випічки. Плюс до цього, я постараюся висвітлити кілька часто виникаючих питань при добірці рецептів хліба. Ці поради, природно, не володіють повною чіткістю і повнотою, але я впевнений, дадуть Вам хоча б загальне уявлення про основні поняття ручної випічки хліба.
Ці основні поняття торкатимуться в основному найпоширеніший хліб, що готується із застосуванням хлібної закваски або хлібопекарських дріжджів. До більш екзотичним видам хлібної випічки, наприклад таким, як содовий хліб. я думаю, повернуся найближчим часом в окремій статті.
Кілька слів про хліб, заквасці і дріжджах
- У чому відмінність дріжджового хліба від хліба, приготованого на заквасці?
З заквасочних хлібом все набагато складніше - основний момент це якість самої закваски, яка може значно гірше "піднімати" тісто, ніж дріжджі. Як правило, тесту на заквасці для підйому потрібна більша кількість часу.
Ще один важливий момент - тісто може просто банально перекиснути, якщо буде стояти довше, ніж необхідно. Щоб зрозуміти як це відчувається, досить спробувати, скажімо, житній заквасочні хліб. Сподіваюся, багато хто пам'ятає його характерний злегка кислуватий смак. Скажімо, той же фінський житній хліб дуже чутливий до цього моменту (так як його ферментація триває більше доби), і при перекисання стає практично непридатним.
Ну а плюси в хлібі на заквасці теж є, і чималі. Перший плюс його - це смак. Ніякого запаху дріжджів, дивовижна ніжність м'якушки і його приголомшливі смакові якості. Ну і другий плюс - це те, що хліб на заквасці значно довше залишається свіжим і м'яким. Скажімо цілком нормальна ситуація це свіжий і не підсохлий хліб на другу - третю добу. Навряд чи будь-якої покупної хліб може цим похвалитися.
Для початку зробимо досвід - змішаємо 100 грам житнього борошна з 100 мл води і залишимо цю суміш в теплому місці. Приблизно через добу суміш на поверхні суміші з'явиться ледь помітна піна, а ще через 12-20 годин піна стане набагато рясніше і у суміші з'явиться характерний кислуватий запах і смак. Причина цих змін досить проста - молочнокислі бактерії. Саме вони і складають одну з основ хлібної закваски.
До речі, не всі види борошна підходять для приготування закваски. Наприклад, житнє борошно практично ідеально підходить для приготування закваски. На відміну, скажімо, від пшеничного борошна закваска з житнього борошна виходить набагато простіше і швидше.
- У чому причина кислуватого смаку хліба на заквасці?
Причина досить проста - це молочна кислота, яка є побічним продуктом життєдіяльності молочнокислих бактерій. Саме тому хліб на заквасці (особливо житній, якому потрібно досить тривалий час для ферментації) має значно більшу кислотність, ніж звичайний дріжджовий хліб.
Багато рецептів хліба містять будь-які добавки. Наприклад, як в рецепті, який буде наведено нижче - висівки. Крім смакових відчуттів вони також значно впливають на сам процес приготування. Скажімо будь-яка рослинна добавка (наприклад, картопляне або гарбузове пюре) робить тісто досить липким, незручним в роботі і, що найголовніше, дуже швидко піднімається. Наприклад, нормальна ситуація, якщо тісто на картопляний або гарбузовий хліб в процесі своєї вистоювання збільшиться в об'ємі в два-три рази, а то і більше (скажімо, мій рекорд це більше 4-х кратний обсяг від початкового). Хліб, скажімо, з додаванням кукурудзяного борошна виходить більш розсипчастим і ламким. З додаванням семоліни (борошна з твердих сортів пшениці грубого помелу. Семоліна зовні дуже схожа на звичайну манку і частенько може замінюватись нею в рецептах) хліб виходить з злегка гумовим і погано кришаться м'якушем. І таких прикладів можна назвати безліч.
Чіабатта з Семоліна має характерний, злегка гумовим і погано крошашімся м'якушем
Єдине що можна сказати з цього приводу, не бійтеся експериментувати. Наприклад, цілком доречно буде виглядати хліб з травами (як варіант можна звернути увагу на ту ж фокаччу), овочевий хліб (рецепти дуже схожі один на одного, основна відмінність - це овочевий наповнювач: картопляне пюре, гарбузове або навіть яблучне). І навіть є хліб з додаванням в нього тертого сиру або сиру. Причому смак у такого хліба, я Вас запевняю, просто відмінний.
Сирний хліб - один з варіантів хліба з добавками
- Що ще додають в промислово приготовлений хліб?
Будь-яке промислове виробництво, так чи інакше, накладаємо свій відбиток на приготування продуктів, і, причому не найкращий. Не уникнув цієї долі і процес приготування хліба. Найпопулярніша добавка - так званий хлібопекарський улутшітель, який додають у хліб. Основне завдання хлібопекарського улутшітеля - не дати підійшов тесту впасти і добре тримати обсяг. Також він сприяє формуванню красивої хрусткої скоринки у хліба, відбілювання м'якушки, зменшує крошения хліба при його нарізці.
Інше завдання харчових добавок - дозволити хлібу довше стояти і не так швидко пліснявіти.
Крім цього в приготуванні хліба використовують клейковину. Напевно багато власників хлібопічок зустрічалися з цими назвами. На відміну від інших хлібопекарських добавок клейковина понад необразливо і дозволяє приготувати, скажімо, справжню чіабатту зі звичайної муки. Єдине зауваження - як і будь-яка інша добавка, суха клейковина часто негативно позначається на смаку готового хліба, особливо додана в великих кількостях. У продаж клейковина часто надходить перемішана з невеликою кількістю аскорбінової кислоти. Остання також сприяє "посилення" властивостей борошна.
- Що таке попередня активізація дріжджів?
Попередня активізація дріжджів - це процес, покликаний перевести дріжджі із сплячого стану в активне. У промисловості і на мініхлебопекарнях практично завжди роблять попередню активізацію сухих чи пресованих дріжджів. Суть активізації в тому, що дріжджі попередньо розводять в живильному середовищі (як правило, складається з борошна, води і цукру або солоду. Рідше в живильне середовище додаються будь-які харчові добавки). Час активізації може бути різним і дуже сильно залежить від температури навколишнього середовища, але зазвичай це від 30 до 90 хвилин.
Як правило, багато хто використовує в випічці так звані сухі активні дріжджі. Такі, як Саф момент або їм подібні. Вони не потребують попередньої активізації. На відміну від них звичайні пресовані дріжджі і просто сухі гранульовані дріжджі (наприклад, Саф ЛЕВЮР) завжди потрібно попередньо активізувати.
Тут я дам дуже просту пораду - якщо Ви займаєтеся ручної випічкою (не в хлібопічці), то активізуйте дріжджі завжди і будь-які. Як правило, це позбавить Вас від ситуації, коли Ви потрапите на зіпсовані дріжджі (так, таке буває). Інший плюс попередньої активізації дріжджів - вона може значно скоротити витрату дріжджів або ж час, необхідний для підйому тесту.
Найпростіший спосіб - розведіть дріжджі в невеликій кількості води або молока з чайною ложкою цукру і дайте їм постояти хвилин 10-15. Коли на поверхні з'явиться піна, то дріжджі можна використовувати.
І на завершення, я хочу запропонувати Вашій увазі досить простий рецепт самого звичайного хліба. Якщо Ви не зможете дістати висівок, то просто замініть їх додаткової жменею борошна. Також, наприклад, замість висівок можна взяти трохи житнього борошна.
- 50 грам висівок
- 1 чайна ложка цукру
- 1 чайна ложка сухих активних дріжджів
- ¾ чайної ложки солі
- 200 мл теплої води
- 1 столова ложка оливкової олії
Рецепт приготування простого домашнього хліба:
- У невеликій мисці розводимо сухі активні дріжджі і цукор у теплій воді. Перемішуємо все і залишаємо в теплому місці на 20-30 хвилин. За цей час дріжджі повинні почати активізуватися і на поверхні води з'явиться піна.
- У миску просіваємо борошно, додаємо сіль, висівки і все перемішуємо.
- Додаємо в миску з борошном рослинне масло (оливкова або соняшникова).
- У миску з борошном тоненькою цівкою вливаємо воду з дріжджами, помішуючи все дерев'яною, щоб мука ввібрала в себе рідину.
- Вимішуємо м'яке і еластичне тісто. Для цих цілей зручно скористатися кухонним комбайном або хлебопечкой в режимі замісу тіста. Вимішуємо тісто вручну близько 5 хвилин, в кухонному комбайні 2-3 хвилини на середній швидкості і ще хвилини 2 на високій. Добре вимішати тісто буде дуже еластичним і не повинно липнути до рук або до стінок чашки кухонного комбайна.
- Формуємо з вимішати тіста кулю і залишаємо його в теплому місці на 1½-2 години в теплому місці.
- Коли тісто підійде, формуємо з нього круглу буханку, робимо нагорі хрестоподібний надріз і перекладаємо на присипаний висівками або кукурудзяним борошном деко. Накриваємо хліб зверху легким рушником і залишаємо підходити в теплому місці на одну годину.
- За 15-10 хвилин до початку випічки включаємо духовку і прогріваємо її до 220-230 градусів.
- Перед випічкою на самий низ духовки ставимо миску з холодною водою.
- Випікаємо хліб при температурі 220-230 градусів близько 40 хвилин.
- Готовий хліб перекладаємо на решітку і даємо йому охолонути не менше 20 хвилин.
Приємного вам апетиту.