Вершкове масло - 150 грамів Оцет винний - 200 мілілітрів Жовток - 6 штук (і)
- Кількість порцій: 6
- Час підготовки: 3 хвилини
- Час приготування: 8 хвилин
Голландський соус з яєчних жовтків
Як приготувати вишукану страву:
- Яєчні жовтки викладіть в сотейник. Можна використовувати звичайну каструлю з товстим дном.
- Влийте оцет (обов'язково білий) і, нагріваючи посуд на малому полум'ї, збивайте склад віночком до гладкості.
- Невеликими порціями, не припиняючи збивання, вливайте розтоплене вершкове масло.
Готується соус приблизно 8-10 хвилин. Він ні в якому разі не повинен закипіти, тому кулінарам з малим досвідом краще мучити його на водяній бані. Сік лимона і перець додають за три хвилини до завершення.
Для гостроти в «Холландайзе» іноді кладуть цибулю-шалот і кайенский перець. Ніжніший варіант виходить, якщо додати трохи вершків в самому кінці приготування.
Рецепт яєчного соусу «Паризьен»
Ця ніжна емульсія білого кольору цінується французькими кухарями за тонкий і вишуканий смак. Буде потрібно:
- соус «Бешамель» - 1,5 скл .;
- жовтки - 2 шт .;
- вершки 33% - 0,5 скл .;
- лимонний сік - 1 ст.л .;
- сіль і чорний перець - по щеп.
Як приготувати «Паризьен»:
- Збийте жовтки з вершками.
- У гарячий соус «Бешамель» додайте жовткова-вершкову суміш, постійно збиваючи.
- Протомитися на малому вогні 3 хвилини, додайте сік лимона, підсолити, поперчіть. Збивати потрібно постійно до закінчення приготування.
Такий соус подають теплим. Його можна зробити навіть томатним, якщо додати пюре зі свіжих томатів в пропорції 1: 3 і додаткові 100 грамів вершкового масла. Томити доведеться трохи довше, поки не протушатся помідори. Або можна згасити пюре в вершковому маслі заздалегідь.
Ще один варіант «Парізі» - з солодкою і пікантною паприкою. Для його приготування розтопіть 2 ст.л. вершкового масла і змішайте з 1,5 ч.л. паприки. Підігрійте 20 секунд, і влийте цей склад в гарячий «Бешамель». А до морепродуктів підійде «Паризьен» креветочний. У нього додають 100 г креветочного масла і 2 ч.л. паприки.
Ідеально поєднуються соуси на основі жовтків з рибою, спаржею і яйцями «Бенедикт». Можна спробувати їх з курячим м'ясом або морепродуктами.