На цьому тижні молекулярщиків Хестон Блюменталь готує яйця, використовуючи свої власні прийоми, які дозволяють підійти до приготування яєць максимально творчо. І отримати яєчні страви, що не дивно, набагато смачніші, ніж зазвичай.
Звичайне яйце - справжнє диво природи, але звикли до нього настільки, що приймаємо, як очевидність. І це один з найважливіших інгредієнтів на кухні.
Як обіцяє Хестон, після цього ви ніколи не будете готувати яйця так, як раніше.
Хестон Блюменталь готує яйця
Як зварити яйце
Одне з найбільших ранкових задоволень - це ідеально зварене яйце, коли ви кип'ятіть його 3 хвилини. Але кип'ятіння яйця занадто агресивно. Секрет добре приготованого яйця як раз в тому, щоб не кип'ятити його.
Проблема кип'ятіння яйця в тому, що або жовток не звариш, а білок став, як гума, або білок нормальний, а жовток може бути не готовий. Тому готувати його тихо і повільно буде найкраще.
Щоб правильно зварити яйце, покладіть яйце середнього розміру в каструльку з холодною водою, поставте на плиту, на сильний вогонь і, коли вода почне закипати, зніміть з вогню і залиште на 6 хвилин.
Ставити каструлю найкраще на підставку з низькою теплопровідністю або на кухонний рушник, щоб вода не остигала занадто швидко. Каструля повинна бути накрита кришкою, і яйце буде готуватися за рахунок залишкового тепла.
Температура води в 90 градусів приготує яйце без шоку кип'ятіння. У підсумку виходить еластичний, м'який білок і теплий, більш текучий жовток.
Як приготувати омлет перевіреним способом
Можна готувати його на сковороді, в каструлі і навіть мікрохвильовці. Омлет легко зіпсувати, адже головне в ньому не тільки м'який маслянистий смак, але і гладка, шовковиста текстура, якої можна досягти, якщо знати секрети приготування омлету з яєць.
Хестон Блюменталь використовує свою власну, перевірену техніку. А ідеальні компоненти - масло і вершки, зроблять омлет дуже смачним і шовковистим за текстурою. Вершків потрібно зовсім небагато, приблизно 1/4 частина від загального обсягу молока.
Збиті з ними яйця потрібно тримати подалі від вогню, використовуйте водяну баню. Секрет її в тому, що температура в мисці нижча, і не псує блюдо, як вже було сказано в рецепті варених яєць. Готувати таким чином потрібно близько 15 хвилин, помішуючи блюдо.
В кінці додайте розтоплене вершкове масло, для приємного смаку. А ще Хестон додав хересовий оцет, щоб прибрати зайву жирність. Пальчики оближеш!
Готуємо яйце-пашот
Способів приготування яйця-пашот, тобто, випущеного з шкаралупи прямо в киплячу воду, існує безліч.
Один з них - це вир води, створений ложкою, в середину якого потрібно розбити яйце з метою утримання білка навколо жовтка.
Інший спосіб - додати в воду трохи оцту, але від цього білок стане жорстким і сухим, та ще й кислий смак ...
На приготування яйця-пашот дуже впливає вік яйця. Чим яйце старше, тим водянисті білок, і він при випуску в воду розлітається на пластівці. А в свіжих яйцях білок більш щільний, і це дуже важливо.
Визначається це дуже просто: в мисці з водою свіжий продукт відразу йде на дно, а старе яйце спливає, його тримає повітряний міхур, який досягається за рахунок усихання білка з часом і втрати їм необхідної вологості.
Використовуємо, знову ж таки, технологію повільного і не прямого нагріву. Для цього на дно каструлі з водою покладіть тарілку дном вгору. Вона захистить яйце від перегрівання.
Тепер потрібна правильна температура. Щоб не готувати яйце-пашот навмання, купите термометр. Для рецепта потрібно 80 градусів.
І ще один секрет від Хестона Блюменталь. Навіть в свіжому яйці є трохи рідкого білка, і його треба злити. Розбийте його на шумовку, і все непотрібне стече вниз саме. Це якраз те, що перетворюється в пластівці і все псує.
Тепер виливаємо його в каструлю і включаємо таймер на 4 хвилини. Відмінно! Тепер можна викласти яйце-пашот на хрусткий підсмажений тост, посолити його і злегка посипати свіжомеленим перцем.
Яйце пашот Хестон
Візьміть яйце кімнатної температури. Потрібен буде тільки жовток, тому відокремте його від білка.
Додайте ложку гірчиці і збивайте, повільно вливаючи оливкова олія. У жовтку 50% води, але лецитин об'єднає воду з маслом.
Вливати масло по краплі не потрібно, головне, помітити, коли суміш почне емульгувати, тобто застигати, і тоді масла можна додавати все більше і більше. Але обов'язково тонкою цівкою. В кінці трохи оцту і дрібку солі.
Співвідношення жовтка і масла однаково в усіх рецептах: 150 мл на 1 яйце, тобто жовток.
Це були основні рецепти приготування яєць від знавця молекулярної кухні Хестона Блюменталь. А тепер трохи незвичайного від цього відомого кухаря. Яйця по-шотландськи в ковбасному фарші, з абсолютно твердим білком і дуже рідким жовтком, лимонний пиріг з найніжнішої начинкою і морозиво з беконом і яйцями.
Яйця по-шотландськи Хестон
Як готувати молекулярні яйця