Рада з приготування страв з птиці
Якщо вам треба приготувати молоденьких пташок, то я б не радила зв'язуватися з маринадом. Їх досить замочити у воді на годину, особливо якщо це голуби, куріпки, рябчики - в загальному ніжна дичину. Коли ж мова йде про гусей, качок, а тим більше глухаря або тетерева, тут без маринаду не обійтися.
Маринад для страв з птиці
Можна використовувати маринад для дичини, який був рекомендований для зайця, а можна приготувати наступний:
стакан води, півсклянки олії, столова ложка винного оцту, 2-3 скибочки лимона, 2 дрібно нарізані цибулини, кілька корінців петрушки або пучок дрібно нарізаної її зелені, листочок лаврушки, 10-15 горошин гіркого перцю, трохи солі. У такому маринаді птицю протримати години три. У ньому ж її можна потім і зварити, або витягнути, обсушити і підсмажити.
Крім того, шматки птиці просто заливають сухим вином на кілька годин, або залишають в ньому на ніч.
куріпки смажені
Ця страва готується на мангалі. Підготувавши куріпок, трохи обсмажуємо їх над вугільним жаром, злегка змастивши якимось жиром. Після чого шпігуем куріпок шпиком, посипаємо сіллю і прянощами, насаджує на вертіла і, знову ж таки змащуючи маслом, дожаріваем.
Куріпки з фаршем і соусом з сардельок
Для фаршу: 2-3 сардельки, 1 ст. ложка олії, 2 шматки білого хліба або батона, намочених в молоці і віджатих, одне натерте на тертці яблуко, 1 2 курячих жовтка.
Куріпок підсмажити в олії, вийняти, надрізати вздовж в декількох місцях, перекласти фаршем. Все необхідне для фаршу розім'яти, протерти крізь сито. У сковороду з рештою від смаження маслом всипати ложку борошна, розвести двома склянками бульйону (можна з кубика), прокип'ятити, процідити, покласти в цей соус скибочки лимона без зерен і фаршированих куріпок, підігріти, подати на стіл.
Як приготувати куріпку. фазана
Шулюм з куріпок
Підготовлених куріпок розрізати кожну на чотири частини, укласти в каструлю, залити гарячою водою і зварити до напівготовності. Вийняти з бульйону і відкласти. У бульйон покласти нарізані на кубики картоплю і моркву, корінці петрушки, дати закипіти. Повернути куріпок назад в каструлю, посолити і варити до готовності. В кінці варіння додати свої улюблені приправи.
Куріпка з грибами
З повністю підготовленої куріпки зняти всі м'ясо і нарізати маленькими шматочками. На дно каструлі кладуть 100 грам свинячого шпику, на нього м'ясо і злегка солять. На них - дві часточки часнику, кілька горошин гіркого перцю, невелику цибулину. Заливають невеликою кількістю бульйону, зверху складають нарізані гриби (краще білі, але підуть і шампіньйони) і гасять під кришкою 15 хвилин.
куріпки тушковані
З куріпок вирізати стегенця і грудки, посолити, злегка поперчити, скласти в каструлю і залити сметаною. Щільно закрити каструлю кришкою і тушкувати на дуже повільному вогні до готовності (приблизно годину).
Куріпки з капустою
Трьох підготовлених куріпок зварити в невеликій кількості води, відокремити м'ясо від кісток. Поки варяться пташки, дрібно наріжте і тушкуйте півкілограма капусти.
У утятницу, чавунець або просто каструлю покладіть шар капусти, кілька шматочків вершкового масла і трохи натертого сиру. Наступним шаром будуть шматочки м'яса, які треба змастити сметаною. Потім знову капуста з маслом і сиром, потім м'ясо зі сметаною. І так шар за шаром. Верхнім повинен бути шар капусти, покритий шматочками масла, тертим сиром і товченими сухарями (або панірувальними). Потім все це ставиться приблизно на годину в духовку.
Куріпки, тушковані з червонокачанної капустою
Вам знадобляться дві куріпки, кілограм червонокачанної капусти, велика цибулина, 100 гр свинячого сала, сіль, оцет.
Оброблених куріпок натираємо сіллю. Якщо ви любите експерименти в кулінарії, то можете в сіль додати кілька розтертих ялівцевих ягід. Я дуже обережно ставлюся до таких приправ як ялівець, імбир, кардамон, мускатний горіх. Дуже важко вибрати правильні пропорції, а варто трохи переборщити і приготоване вами блюдо буде неможливо їсти. Тому вирішуйте самі. Хоча пробувати, домагатися різних смакових нюансів, поєднувати здавалося б непоєднуване теж цікаво.
Але, повернемося до наших куріпок. Розтоплюємо жир на сковороді, укладаємо птахів, обсмажуємо з усіх боків до рум'яної скоринки. Витягуємо, трохи охолоджуємо, ділимо кожну на дві або чотири частини, укладаємо в каструлю, наливаємо трохи гарячої води і починаємо гасити. Шаткуємо капусту і цибулину, закидаємо до куріпок, доливаємо півсклянки води, в яку додаємо сіль, половину чайної ложки цукру, столову ложку винного оцту. Тушкуємо до готовності капусти.
Кулики у вині
Куликов ощипать і випатрати, головки відрубати. У каструлю покласти столову ложку вершкового масла, 150-200 гр дрібно нарізаного копченого сала, дрібно нашатковану цибулину (можна протерти її на тертці), грамів 200 печериць (якщо дрібні - то цілими, якщо великі - то наріжте), ложку води, стакан червоного сухого вина, трохи солі і перцю. Зверху покладіть 10-15 куликів. Якщо в наявність їх менше, то відповідно зменшіть і кількість інших інгредієнтів. Закрийте каструлю кришкою і варіть на невеликому вогні до готовності.
бекаси смажені
Деякі знавці рекомендують обскубувати і обпалювати бекасів, але не потрошити їх, а видаляти тільки зоб через невеликий розріз. Підготовлених таким чином пташок, поперчити і посолити, смажать 15-20 хвилин в глибокій сковороді у вершковому маслі. Або, як будь-яку маленьку дичину, обертають тонкими скибочками шпику запікають в сильно нагрітій духовці ті ж 15-20 хвилин.
Бекаси з грінками
Очищених і випотрошених бекасів обсмажити на сковороді у вершковому маслі. Нутрощі і 50 грамів солоного свинячого шпику дуже дрібно порубати, змішати з двома жовтками (або одним яйцем і одним жовтком), посолити, поперчити, додати натертий на тертці шматок черствого батона і ложку вершкового масла. Цією масою, добре розмішати, змастити підсмажені грінки (або тости з тостера) в кількості шести штук і поставити їх в духовку хвилин на п'ять. Викласти на блюдо смажених бекасів і гарячі грінки. Можна ще полити лимонним соком.