Листкове тісто добре знайоме кожній господині. Легка і повітряна, розсипчасте і ніжне, це тісто дозволяє легко приготувати сотні смачних страв. Торти і пироги, булочки і круасани, чарівні вироби з листкового тіста ніколи не набридають і здатні порадувати і невибагливих в їжі студентів, і витончених гурманів. Але разом з тим, листкове тісто можна сміливо назвати і найбільш складним в приготуванні. Звичайно, завжди можна піти по шляху найменшого опору і купити готове тісто в магазині, благо вибір при сьогоднішньому нашому достатку дуже великий. І все ж ніяке покупне тісто ніколи не зможе зрівнятися за своїми смаковими якостями з справжнім домашнім
листковим тістом, дбайливо приготованим власними руками. І вже тим більше не варто побоюватися клопоту, пов'язаних з приготуванням нашого тесту, адже клопоти ці виключно приємні, а запах свіжої випічки і задоволені обличчя улюблених обов'язково окуплять будь-які витрати часу і сил, пов'язані з приготуванням листкового тіста і смачних домашніх виробів з нього. Сьогодні «Кулінарний Едем» пропонує вам разом з нами дізнатися і запам'ятати, як приготувати листкове тісто.
Про величезну популярність листкового тіста можна судити по незліченну різноманітності рецептів його приготування. Для приготування самого простого листкового тіста вам знадобиться лише борошно, вода, вершкове масло, та щіпка солі. І тим не менше, вироби, приготовлені з такого простого тесту, виходять дуже смачними, легкими і повітряними. Але ж є ще пишне дріжджове і ніжне сирне листкове тісто, що радує легкою кислинкою кефірних і пікантне листкове тісто, замішане на апельсиновому соку. Різниться навіть технологія приготування різних видів листкового тіста. Розрізняють німецький спосіб приготування, коли масло загортають в тісто перед розкочуванням, і трохи більше рідкісний сьогодні французький спосіб, при якому тісто загортають в масло, змішане з невеликою кількістю борошна.
Незважаючи на те, що приготування листкового тіста багатьом господиням здається справою надмірно складним і клопіткою, що вимагає надмірних витрат часу і сил, знання деяких секретів і тонкощів приготування здатне істотно спростити завдання.
Сьогодні KEDEM.RU «Кулінарний Едем» зібрав і записав для вас найважливіші поради та секрети приготування, які обов'язково допоможуть навіть самим недосвідченим господаркам і завжди підкажуть вам, як приготувати листкове тісто.
1. Найважливіший етап підготовки до приготування листкового тіста - це вибір борошна. Кращою борошном для нашого тесту по праву вважається пшеничне борошно вищого сорту. Тільки з такого борошна, максимально очищеної від домішок, може вийти по-справжньому смачне і якісне листкове тісто. Купуючи борошно, постарайтеся не економити і купити продукт максимально високої якості з представлених. Вся справа в тому, що погано очищена, волога, неякісна борошно дасть вам при замісі слабке, непластичною тісто, шари якого при розкачування будуть легко розриватися, а готовий виріб вийде сухим і може легко підгоріти та спровокувати пожежу. Перевірити якість купленої муки зовсім нескладно і в домашніх умовах. Просто змочіть невелику щіпку борошна водою. Гарна, якісна борошно збереже свій білий колір, в той час як неякісний продукт свій колір змінить. Червонуватий відтінок муки скаже вам про поганий очищенні від висівок, а блакитний відтінок муки повідає вам про незрілому зерні і домішки сторонніх рослин.
2. Основний секрет приготування листкового тіста полягає в прохолодній температурі приміщення і інструментів, або постійному охолодженні інструментів і тесту. Обов'язково охолодіть в холодильнику розгортальні дошку і качалку, опустіть у воду, призначену для замісу тіста, кілька кубиків люду. Зараз в магазинах можна знайти чудові порожнисті зсередини качалки, які можна наповнити холодною водою з льодом, що позбавить вас від необхідності зайвий раз охолоджувати таку скалку. Не забувайте і про те, що після розкочування кожного шару вашого тесту тестяной пласт необхідно прибирати в холодильник мінімум на 30 хвилин. Це врятує вас від самих образливих випадків, коли перегрітий масло починає розповзатися і розриває шари вашого тесту.
3. Всі інструменти охолоджені і готові? Давайте приступати до приготування нашого першого листкового тіста! Для початку вимісити тестяной колоб. Для цього змішайте 200 гр. борошна, 100 мл. води і щіпку солі. Ретельно вимісити тісто, оберніть його харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 30 хвилин. Тим часом в кухонному комбайні зі штатною насадкою-ножем змішайте 200 гр. хорошого вершкового масла і 50 гр. муки. Якщо кухонного комбайна у вас поки немає, ви можете змішати масло і борошно руками. Але в цьому випадку не забудьте надіти рукавички і регулярно змочувати руки холодною водою. Готове масляне тісто розплющите між двома шарами харчової плівки і приберіть в холодильник на 15 хвилин. З першим етапом приготування ви впоралися успішно. Зовсім не складно, правда?
4. Після того, як обидва види тіста добре охолонуть, дістаньте їх з холодильника і помістіть на охолоджену розгортальні дошку, злегка присипану борошном. Для початку розкачайте тестяной колоб в прямокутник, розміром приблизно 40 на 25 сантиметрів. На дві третини поверхні цього прямокутника по довжині викладіть масло з борошном так, щоб залишився вільний від масла край товщиною близько сантиметра. Накрийте масляну частина тестяного прямокутника його частиною, що залишилася вільною від масла. Що залишився масляний край загорніть поверх попередньої частини. Ретельно защипніть краю, накрийте тісто харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 30 хвилин.
5. Охолоджене тісто перекладіть на охолоджену дошку короткою стороною до себе,
розкачайте уздовж і знову складіть втричі. Потім поверніть шматок тіста на 90⁰, знову розкачайте і приберіть в холодильник на 30 хвилин. Такий спосіб розкочування і складання листкового тіста називається тюрнірованіем. Повторюйте всю процедуру розкочування, складання і повороту на 90⁰ шість - вісім разів, кожен раз охолоджуючи тісто в холодильнику. Для того щоб не заплутатися в тому, скільки разів ви вже розгортали ваше тісто, робіть на ньому поглиблення пальцем. Після останньої розкочування оберніть тісто харчовою плівкою і приберіть в холодильник на одну годину. Діставайте тісто з холодильника безпосередньо перед початком виготовлення ваших тістечок, тортів або пиріжків. Не давайте готовому тесту надмірно довго лежати при кімнатній температурі!
6. Схожим чином готують і сирне листкове тісто. Таке тісто виходить набагато більш ніжним, ароматним і дуже смачним. У мисочці змішайте 200 гр. добре просіяного борошна, ½ ч. ложки пекарського порошку і дрібку солі. Зверху розкладіть 50 гр. охолодженого вершкового масла, нарізаного невеликими шматочками. Поверх масла викладіть 200 гр. попередньо віджатого від надлишків вологи і протертого крізь сито сиру. Як можна швидше, але ретельно перемішайте всі разом в однорідне тісто, оберніть тестяной колоб харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 30 хвилин. Окремо приготуйте масляне тісто, змішавши 200 гр. масла і 50 гр. муки. Розплющите масляне тісто між двома шарами харчової плівки і приберіть в холодильник на 15 хвилин. Тюрніруйте тісто так само, як і в попередньому рецепті, не забуваючи охолоджувати його після кожної розкочування.
7. Трохи простіше приготувати вершкове листкове тісто, замішане на густих вершках або сметані. Це тісто піднімається за рахунок випаровування вершків, а не тільки масла, що дає можливість скоротити кількість раскаток при тюрнірованіі. Змішайте 250 гр. борошна, ½ ч. ложки пекарського порошку і дрібку солі. Невеликими шматочками додайте до борошна 125 гр. охолодженого вершкового масла, кожен раз все ретельно перемішуючи. Не припиняючи вимішувати тісто, поступово введіть у нього 125 гр. сметани або густих вершків. Готовий тестяной колоб оберніть харчовою плівкою і охолодіть протягом 30 хвилин. Тюрніруйте охолоджене тісто один - два рази, прокладаючи шари невеликою кількістю шматочків охолодженого масла. Готове тісто оберніть харчовою плівкою і охолодіть протягом однієї години.
8. Пишними, ароматними і дуже гарними виходять пиріжки, приготовані з дріжджового листкового тіста. Звичайно, таке тісто зажадає більше часу і клопоту на свою приготування, але воно того варте. У глибоку миску влийте один стакан теплого молока, розчиніть у ньому 10 гр. свіжих дріжджів, додайте 250 гр. борошна і ретельно вимісити за допомогою віночка так, щоб не залишилося грудочок. Накрийте миску з опарою рушником і залиште в теплому місці без протягів на 60 хвилин. У підійшла опару додайте 300 гр. борошна, два яєчних жовтки, одну столову ложку м'якого вершкового масла, одну столову ложку цукру і дрібку солі. Ретельно вимісити тісто, накрийте рушником і дайте двічі піднятися в теплі протягом години, обминаючи тісто щопівгодини. Готове тісто перекладіть в миску, накрийте харчовою плівкою і приберіть в холодильник на всю ніч. За ніч в холоді тісто ще раз підніметься, стане більш пластичним, міцним, заодно придбавши легку приємну кислинку. Готове тісто розкачати в прямокутник, розкладіть на ньому 200 гр. охолодженого масла, нарізаного маленькими шматочками, і тюрніруйте як зазвичай чотири - шість разів, даючи тесту підійти на холоді протягом 30 хвилин після кожної розкочування.
9. Надзвичайно смачними і ароматними виходять вироби з листкового тіста, приготованого з додаванням рому і коньяку. На охолоджену розгортальні дошку просійте гіркою 250 гр. борошна, зробіть поглиблення в центрі і всипте дрібку солі. Потім влийте 10 ст. ложок холодної води, 2 ст. ложки охолодженого коньяку і 1 ст. ложку темного рому. Ретельно вимісити тісто, підсипаючи трохи борошна за потребою, оберніть тестяной колоб харчовою плівкою і приберіть в холодильник на 30 хвилин. Окремо приготуйте масляне тісто, змішавши 250 гр. вершкового масла і 100 гр. муки. Розкачайте тестяной колоб в прямокутник, розподіліть поверх нього масляне тісто, згорніть втричі, защипніть краю і охолодіть протягом 30 хвилин. Тюрніруйте тісто як зазвичай, розкотивши, повернувши і звернувши його шість разів.
10. Якщо у вас зовсім немає зайвого часу, а смачних булочок з домашнього листкового тіста дуже хочеться, спробуйте приготувати рубане листкове тісто швидкого приготування. Охолодіть 200 гр. вершкового масла і швидко порубати його ножем, разом з двома склянками борошна. У вас повинно вийти таке крупитчатую, розсипчасте тісто. Зберіть його в гірку, зробіть в центрі поглиблення, влийте половину склянки води, змішаної з 1 ст. ложкою оцту і дрібкою солі. Знову порубати тісто ножем до отримання великих крихт, а потім швидко вимісити його руками, змоченими холодною водою. Оберніть тестяной колоб харчовою плівкою і приберіть в холодильник на одну годину. Охолоджене тісто розкачати в прямокутник, складіть втричі і знову розкачайте. Повторіть складання і розкочування три - чотири рази. Знову охолодіть тісто протягом 20 хвилин і приступайте до оброблення.
А на сторінках KEDEM.RU ви завжди зможете знайти ще більше важливих рад і перевірених рецептів, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати листкове тісто, і які вироби ви зможете з нього спекти.
Схожі статті
