0,5 кг очищених ядер солодкого мигдалю, 15 штук гіркого мигдалю, близько 200 г фруктового цукру (бажано фінського), 1 ст. ложка води.
Мигдаль обшпарити, зняти шкірку, висушити при відкритих дверцятах духовки на дуже легкому вогні кілька хвилин (не допускаючи не тільки підгоряння, а й пожовтіння горіхів), потім змолоти в кавомолці якомога тонше. Цукор також змолоти в пудру і просіяти через дрібне сито. Цукор і мигдаль ретельно перемішати, краще міксером, в однорідну масу. Викласти її в порцелянову чашку і пульверизатором розприскати в цю суміш всього ложку води (холодної, кип'яченої). Робити це краще удвох: один розбризкує, інший перевертає масу, безперервно, равномерно.В отриману масу можна додати 50 г промитого і мелконасеченного родзинок, перемішати і все пропустити чотири-п'ять разів через мясорубку.После цього Марципан маса поміщається в товстостінну металеву посуд і підігрівається на дуже слабкому вогні (з додаванням невеликої кількості просіяного пудрообразной фруктового цукру - від 20 до 50 г) Справжня марципани, зроблені з свежемолотого мигдалю, річ знаменна. Обходяться вони недешево, але витрачені кошти безумовно себе виправдають. Можна також приготувати солодку горіхову пасту (яка і є марципанами) і з інших горіхів.
ВАРІАНТИ марципанової маси
Варіант 1 (з тепловою обробкою)
2 яйця, 175 г цукрової пудри, 350 г меленого мигдалю, 4 краплі ванільної есенції, 1 чайна ложка лимонного сока.Слегка збийте в мисці яйця. Змішайте цукор з цукрової пудрою і з'єднайте з яєчною масою. Поставте миску на каструлю з киплячою водою і, помішуючи, варіть до кремоподібного стану. Зніміть. Покладіть в миску мелений мигдаль, додайте ванільну ссенцію, лимонний сік і злегка збийте ложкою * повинна вийти м'яка паста.Виложіте пасту на посипану цукровою пудрою робочу поверхню і місіть її до гладкості.Старайтесь не перестаратися, інакше виступить масло.Марціпани, приготовані цим способом, слід використовувати в теплому вигляді, поки вони не втратили пластичність.
Варіант 2 (без теплової обробки)
Вихід: 900 г.1-2 яйця, 2 жовтки, 225 г цукру, 225 г цукрової пудри, 450 г меленого мигдалю, 6 крапель ванільної есенції, 2 чайні ложки лимонного соку.
Змішайте в мисці 225 г цукру і цукрову пудру, потім додайте мелений мигдаль. Окремо змішайте 2 жовтки, 2 цілих яйця, лимонний сік і ванільну есенцію. Зробіть в центрі цукрової суміші поглиблення, вилийте в нього яєчну суміш і добре перемішайте. Посипте цукровою пудрою робочу поверхню і вимісити марципанову масу до гладкості.Можно замінити мигдаль лісовими горіхами, кількість цукрової пудри збільшити до 275 г, а кількість яєць зменшити до одного цілого яйця.
200 г цукрової пудри, 200 г очищеного мигдалю, 1 білок яйця, 1 чайна ложка лікеру, кілька крапель лимонного сока.Очіщенний мигдаль розмолоти і перемішати з цукровою пудрою, білком, лимонним соком і лікером. Всю суміш ще раз розмолоти і з отриманої маси сформувати два пласта товщиною 3 см. Загорнути їх в фольгу і покласти в холодильник на 2-7 днів. Перед використанням нарізати марципан на тонкі скибочки.
500 гр цукрової пудри, 320 гр ядер мигдалю, 4 білки, 1 ч.л. коньяку або вина.
Застосовують для приготування різних прикрас у вигляді фруктів, овочів, фігурок тварин і т.д.Міндаль ошпарюють окропом, звільняють ядро горіха від оболонки і рівномірно розкладають на металевий лист для просушування. Температура в духовці. 40-45 гр. час- 2-5 хв.
Підсушений мигдаль пропускають через м'ясорубку, змішують з цукровою пудрою і збитими білками і пропускають ще кілька разів через м'ясорубку до тих пір, поки не вийде однорідна тістоподібної маса, вносять коньяк або вино і перемішують. Готовий марципан повинен бути в'язким, білим пластичним. У занадто твердий марципан додають збиті білки, в м'який-цукрову пудру. Зберігають марципан загорнутим у целофан в каструлі з щільно закривається кришкою.
Рецептів приготування марципану багато, але за великим рахунком їх можна поділити на дві групи: рецепти з тепловою обробкою і без такої. Марципани з тепловою обробкою звичайно ж готуються довше, але зате вони більш пластичні і смачні, тому для делікатній або великої ліплення вони краще. Марципани без теплової обробки зазвичай застосовують для начинки або для невеликої, грубуватою ліплення або покриттів.
Більш менш канонічним рецептом приготування марципану можна назвати цей
але сучасні господині його дещо спростили і готують марципан приблизно так
Варіанти приготування марципану без теплової обробки досить різноманітні за складом і кількістю необхідних інгредієнтів
і кожен може вибрати підходящий варіант.
Мені здається, найдоступніший спосіб приготування - це купити хороший мигдаль, можна різний за смаком, цукрову пудру. Ще знадобиться трохи води для додання пластичності масі.
Горіхи обробляються, подрібнюються в порошок (в кавомолці бажано), змішуються з пудрою (можна і фруктозу спробувати замість простої цукрової пудри) і дуже акуратно розтираються з водою, підігрівають. Масі завжди потрібно давати полежати.
Є і рецепти на білках яєчних або з додаванням коньяку або родзинок. Деякі в таку масу додають ще й ваніль або роблять марципан з суміші різних горіхів. Все повинно бути смачно!
Найпростіший рецепт марципану:
1 склянка не смаженого мигдалю відварити 1-2 хвилини, потім відкинути на друшляк, остудити і зняти з горіха лушпиння (це дуже легко після відварювання), потім на сковороді їх трохи підсушити (не смажити тільки). Потім горіхи перемолоти в кавомолці або блендері.
1 стакан цукру + 1/3 ст.води змішати і варити сироп на несильному вогні до тих пір, поки кулька з сиропу ви зможете скачати. Не в якому разі не до карамелізації.
Висипати мелений мигдаль в сироп і перемішати. Маса готова!