В Італії існують сотні видів пасти: довга і коротка, товста і тонка, схожа на спіральки і на метелика, трубочками і черепашками, широка і вузька. Навіщо італійцям стільки різних макаронних виробів? Вся справа в соусі! Густі соуси вимагають товстої пасти, ніжні вершкові - тоненькою, шматочки рагу краще чіпляються за фігурну пасту.
Соус до пасти: як приготувати?
Найбільш популярний соус, зроблений на базі оливкової олії, - це знаменитий свіжий і ароматний песто. Для класичної версії соусу візьміть: - 2 чашки свіжого листя базиліка; - 1/2 чашки свеженатертого сиру пармезан; - 1/2 чашки оливкової олії; - 1/3 склянки кедрових горіхів; - 3 середніх зубчики часнику; - сіль і мелений чорний перець. У ступці товкачиком розітріть листя базиліка з невеликою кількістю солі, додайте горіхи і продовжуйте розтирати, круговими рухами за годинниковою стрілкою. Потім додайте подрібнений часник, сир і почніть, потроху, доливати оливкову олію, продовжуючи розтирати соус. Готове песто однорідне, масло включено в нього, а не плаває на поверхні. Приправте соус перцем і подавайте, змішавши з гарячою тонкої пастою.
Ви можете приготувати соус песто в кухонному комбайні або за допомогою блендера, але він, на думку знавців, в такому випадку значно втратить в ароматі і смаку
Томатний соус марінара
З томатних соусів найзнаменитішим слід назвати гострий, ароматний південний соус марінара. Його готують, додаючи до помідорів часник, цибуля, зелень, спеції, а іноді, всупереч класичним рецептом, і морепродукти. Маринара, як і всі томатні соуси, прекрасно поєднується як з товстої і широкої пастою типу паппарделле, так і з різними «трубочками», такими як піні або рігате. Для традиційної версії соусу марінара вам буде потрібно: - 500 г консервованих подрібнених томатів; - 1/2 чашки оливкової олії; - 2 невеликі головки ріпчастої цибулі; - 2 зубчики часнику; - 2 стебла селери; - 2 моркви; - 1/2 чайної ложки морської солі; - 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю; - 2 сушених лаврових листки. У великій широкій каструлі нагрійте оливкову олію на середньому вогні. Додайте нарізаний дрібними кубиками цибулю і подрібнений часник і обсмажуйте, поки цибуля не стане прозорим, це займе близько 10 хвилин. Додайте нарізану селеру і натерту на середній терці моркву, приправте сіллю і перцем. Пасеруйте овочі, поки вони не стануть м'якими, близько 10 хвилин. Додайте консервовані томати і лавровий лист, тушкуйте на повільному вогні, поки соус не загусне, близько години. Зніміть з вогню, дістаньте і викинете лавровий лист. Змішайте з гарячою пастою.
Соус марінара можна приготувати заздалегідь, за 2-3 дня, і зберігати в холодильнику. Перед тим як додавати його до пасти, соус слід розігріти
Один із знаменитих італійських соусів - болоньєзе - в Європі часто подають зі спагеті. І це велика помилка, з точки зору італійців, так як до соусів-рагу ідеально підходить фігурна паста, що дозволяє шматочках м'яса, овочів, морепродуктів, «застрявати» в її борозенках і звивинах. Це фарфалле, фузіллі, люмаконі і подібні до них макаронні вироби. Для рагу по-болонськи візьміть: - 5 столових ложок оливкової олії; - 3 столові ложки вершкового масла; - 1 нарізану дрібними кубиками морква; - 1 середню цибулину, нарізану кубиками; - 1 паличку селери, дрібно нарізану; - 1 подрібнений зубчик часнику; - 500 г яловичої м'якоті; - 200 г панчетти (копченої свинячої грудинки); - 2-3 ложки томатної пасти; - 1 стакан молока; - 1 стакан сухого білого вина; - сіль і перець.
У великій каструлі з товстим дном розтопіть оливкова і вершкове масло на середньому вогні. Додайте цибулю, селеру і часник і обсмажуйте на середньому вогні, поки овочі не стануть напівпрозорими і м'якими, це займе від 10 до 15 хвилин. М'ясо наріжте якомога дрібніше, панчетту наріжте дрібними кубиками. Викладіть до овочів. Збільшіть нагрів і смажте, помішуючи, поки не підрум'яниться. Додайте томатну пасту, молоко, вино і тушкуйте на середньому вогні протягом півтори години. Приправте сіллю і перцем і викладіть гіркою на гарячу пасту, розкладену по тарілках.