Рататуй - традиційне блюдо французької, а точніше прованської, кухні з помідорів, баклажанів, перців і кабачків, багато в чому схоже на овочеве соте, угорське лечо, іспанське пісто і італійську капонату. Спочатку рататуй був стравою бідних селян і ні про яку високу кухню і мови бути не могло. Далеко не аристократичне походження рататуя простежується в його назву: французьке слово «ratatouille» походить від просторечного «rata» - їжа і дієслова «touiller» - заважати, помішувати. По суті, це всього лише овочеве рагу, але хіба могли в Провансі, який гурмани вважають гастрономічним раєм, приготувати банальне рагу. Звичайно, ні! Весь секрет у спеціях, якими славиться ця французька провінція: це і ароматні трюфелі, і прованські трави, без яких не обходиться не один кухар: розмарин, фенхель, базилік, кмин, м'ята! Саме ці спеції і дарують страві неповторного смаку й аромату.
Як приготувати рататуй з «Рататуя» ?!
Варіантів приготування рататуя безліч. У Франції кожна господиня готує це блюдо по своєму, як і в Україні у кожної господині свій рецепт приготування борщу. Взагалі кулінарія річ дуже цікава і в якійсь мірі навіть парадоксальна: якщо кожному кухарю видати однаковий набір продуктів і дати один і той же рецепт, страви все одно у всіх вийдуть різними! Чому. Та тому що це не математика, де двічі два завжди чотири, а справжнє мистецтво! Але щось ми відхилилися від теми ...
«Я завжди вірив: при ретельному праці і невеликому везінні, мій успіх - лише справа часу!» Ремі, le chef
Що ж являє собою Confit Bayaldi? Це вишуканий варіант маслинової рататуя з пікантними елементами традиційної страви турецької кухні Imam Bayaldi. А приставочку Confit в назві страви говорить про те, що овочі не обсмажуються, а довго нудяться в духовці при невисокій температурі. Навіть якщо ви вмієте готувати класичний рататуй і він встиг вам полюбитися своїм смаком і простотою, неодмінно спробуйте приготувати Confit Bayaldi Томаса Келлера! Повірте, воно того варте!
Уроки танців від ... шеф-кухаря
Приготувати страву, при одному погляду на яке вже текли б слинки, непросто навіть в реальності. А правдоподібно передати це за допомогою анімації ще складніше. Творці «Рататуя» зі студії Pixar прекрасно це розуміли, але шукати легких шляхів і знижувати планку не збиралися, тому вирішили підійти до питання з усією відповідальністю. Кращий спосіб перенести на екран справжню кухонну атмосферу, яку самі кухарі називають танцем, і надати фантазії максимальної реалістичності - самим пуститься в цю неймовірну танець в обнімку з каструлями і сковорідками, з головою занурившись в світ вишуканої кухні.
Томас Келлер і Бреда Льюїс готують Confit Bayaldi
Насамперед режисер фільму Бред Берд разом зі знімальною групою вирушив за океан в грандіозне кулінарне турне по легендарним ресторанам Парижа, щоб провести «польові дослідження», поглинувши безліч смачних страв, і побачити всю таємницю, зазирнувши за лаштунки. «Ми боялися, що просто помремо від тієї кількості смачної їжі, яку ми з'їли за такий короткий час», - жартує Берд.
Повернувшись додому, вся знімальна команда вирушила на кулінарні курси, які для більшості стали справжнім відкриттям, схоже польоту в космос або зустрічі з інопланетянами. Звиклі поводитися з комп'ютерною мишкою цифрові художники-аніматори вчилися тримати в руках ножі, шинкувати цибулю, варити супи, смажити відбивні, пекти торти, оформляти страви, подавати і, врешті-решт, виживати в кухонної метушні.
Томас Келлер і його фірмовий рататуй «Confit Bayaldi»
Як приготувати рататуй щурика Ремі?
Для соусу піпераде:
- половинка червоного болгарського перчика
- половинка жовтого болгарського перчика
- половинка оранжевого болгарського перчика
- 2 стол. ложки оливкової олії Extra Virgin
- 1 ч. Ложка дрібно нарізаного часнику
- півсклянки подрібненого ріпчастої цибулі
- 3 червоних соковитих помідора середніх розмірів, очищених від шкірки, насіння і дрібно нарізаних
- гілочка свіжої петрушки (НЕ кучерявою)
- гілочка свіжого чебрецю
- половинка лаврового листочка
- морська сіль
Для овочевої складової:
- 1 зелений кабачок цукіні (130-140 грам)
- 1 баклажан (130-140 грам)
- 1 жовтий кабачок цукіні (130-140 грам)
- 4 римських помідора
- половинка чайної ложечки подрібненого часнику
- пара чайних ложечок оливкової олії
- свіжозмелений чорний перець
- щіпка сушеного чебрецю
- сіль морська
- 1 ст. ложка подрібнених свіжих запашних трав (чебрець, кервель)
- 1 ст. ложка оливкової олії Extra Virgin
- 1 ч. Ложка бальзамічного оцту
- морська сіль
- свіжозмелений чорний перець
1. Перш за все потрібно приготувати соус піпераде. Духовку розігріваємо до 230 градусів. Деко застилає фольгою і викладаємо зверху перці зрізом вниз. Деко з перцями відправляємо в духовку на чверть години. Як тільки наші перчики запекутся, дістаємо їх з духовки, трохи остудити, акуратно знімаємо шкірку і дрібно рубаємо.
2. Нагріваємо в сковороді оливкове масло, додаємо ріпчасту цибулю з часником і тушкуємо на повільному вогні приблизно 8 хвилин. Вони не повинні зазолотитися, а лише стати м'якими! Потім додаємо підготовлені помідори, лавровий лист, петрушку і чебрець. Тушкуємо на маленькому вогні близько 10 хвилин так, щоб практично вся рідина випарується, але не засмажуємо. Додаємо болгарський перчик і тушкуємо все ще кілька хвилин, щоб перець теж став ніжним і м'яким. Солимо до смаку. Лавровий лист, петрушку і чебрець виловлюємо і викидаємо. Вони виконали свою місію, подарувавши соусу свій аромат. Набираємо столову ложку соусу і відкладаємо в сторону, він нам стане в нагоді трохи пізніше. Частину, що залишилася соусу розподіляємо по дну вогнетривкої форми або сковороди діаметром близько 20 см.
3. Духовку розігріваємо до 140 градусів. Цукіні, баклажан і помідори нарізаємо тонкими кружечками. Потім викладаємо їх поверх соусу, чергуючи між собою так, щоб кожен гурток накривав інший, залишаючи в кожному кружечку відкритим приблизно півсантиметра (можна повчитися у Ремі, в мультфільмі він робить це просто віртуозно!). Спочатку викладаємо смужку з овочів посередині, а потім спіралькою навколо центральної частини. Продовжуємо, поки не заповниться вся форма. Частина овочевий нарізки може виявитися зайвою. Не намагайтеся втиснути залишилися овочі! Навіщо псувати таку красу ?!
4. У невеликій мисці змішуємо оливкову олію з часником і сушеним чебрецем. Солимо і перчимо до смаку. Збризгуємо сумішшю овочі. Накриваємо форму фольгою, загинаємо кромку, щоб щільно запечатати, і запікаємо приблизно дві години, поки овочі повністю не приготуються (якщо пам'ятаєте, Ремі прикривав рататуй вирізаної за розміром форми вощеного папером). Потім знімаємо фольгу і запікаємо овочі близько півгодини (якщо овочі почнуть підгоряти, просто злегка прикрийте їх фольгою). Дістаємо наш рататуй з духовки і дивимося, що вийшло. Якщо в формі занадто багато рідини, ставимо її на плиту на середній вогонь, щоб зайва рідина випарується. У такому вигляді рататуй можна охолодити, накрити, заморозити і зберігати до двох днів. Подавати холодним або розігріти в духовці при температурі 180 градусів. Але ж не для того ми готували рататуй, щоб ховати його в холодильник! Наше свято почнеться невідкладно і рататуй ми будемо їсти тільки свіжим!
5. Нам залишилося приготувати заправку. У невеликій мисці змішуємо завбачливо відкладену в сторону столову ложку соусу піпераде з оливковою олією, бальзамічним оцтом, запашними травами, сіллю і перецем. Перед подачею відправляємо форму з рататуєм в духовку прямо під розігрітий гриль, щоб наші овочі злегка подрумянились. Ділимо на чотири частини і акуратно лопаткою викладаємо на порційні тарілки. Повертаємо лопаточку на 90 градусів, щоб рататуй ліг віялом. Збризгуємо заправкою і подаємо гарячим.
Сподіваємося, ваш рататуй, як і у Ремі, вийшов на славу і ваші «суворі критики» будуть в захваті. Смачного!