- Вибрати правильне м'ясо (з багаторазово переморожене кенгурятіни навряд чи вийде хороший шашлик) - в ідеалі це має бути парне м'ясо.
- Правильно його підготувати - до речі, на Кавказі і в Середній Азії м'ясо не маринують в звичному нам розумінні, його просто перекладають цибулею і спеціями і інтенсивно мнуть руками (тут як з тестом, чим більше зусиль було докладено, тим ніжніше буде смак). І ніякого оцту. кефіру. і в чому там ще у нас прийнято "маринувати".
- Ну і правильно посмажити. Щоб м'ясо не вийшло сухим, його потрібно максимально щільно насаджувати на шампур. Приготувати хороші вугілля з твердих порід дерева - дуба, в'яза, берези, або будь-яких плодових - яблуні, груші. абрикоса. сливи (це навіть краще, так як м'ясо набуває додатковий аромат). При використанні сосни (і взагалі будь-яких хвойних), тополі, осики нормальних вугілля не вийде. Смажити потрібно не швидко і не повільно. Я зазвичай використовую глибокий мангал, на дно кладу шар червоної цегли, поверх яких укладають дрова. Поки дрова прогорають, цегла сильно нагрівається і потім не дає вугіллю швидко охолонути. Смажу 30-40 хвилин над "помірними вугіллям", які вже не дають сполохів полум'я.
Як кажуть, результат виходить дуже гідний.
Для початку шашлик повинен готувати чоловік, тому що "Шашлик не любить жіночих рук". Я "готую" за класичним рецептом: м'ясо свинини (бажано ошийок), хоча основою "правильного шашлику" вважається баранина, сіль за смаком, оцет, цибулю кільцями (можна подрібнити для швидкості маринування), запашний перець, лавровий лист. Іноді додаю рослинного масла.
Є рецепти, де замість оцту додають томатний сік або сік лимона, вино або кефір. Все залежить від вашого смаку. Всі рецепти шашликів смачні по своєму. Але найголовніше - шашлик повинен готуватися на природі і на багатті.
- Правильно вибрати частину туші для шашлику: хороший шашлик виходить з корейки, вирізки, шийки або реберець.
- М'ясо не повинно бути парним або замороженим. Найкращий варіант - свіже м'ясо, витримане днів 40 при температурі трохи вище нуля. М'ясо повинно бути в міру жирним, щоб шашлик був смачним і не сухим ..
- В якості маринаду використовувати сік цибулі, спеції і сіль. таке м'ясо можна буде смажити вже через 40 хвилин. Можна маринувати і довше, це вже залежить від конкретного національного рецепта.
- М'ясо без кісток нарізати шматками такого розміру, які вільно поміщаються в рот, ні більше, ні менше.
Корейка ріжеться так, щоб в шматку м'яса було одне ребро. Реберця, відповідно також.
- Щільно насаджувати на шампур, щоб не пересихало.
- Жарити не на полум'я, а на тліючих вугіллі, часто перевертаючи. Сталик Ханкішієв наприклад смажить шашлик 10 хвилин.
Це основи, але краще, звичайно, розкажуть про процес самі майстри.
Шашлик з яловичини від Сталика Ханкішіева: дуже добре розказані основні принципи приготування хорошого шашлику.
А це рецепт вірменського шашлику з декількох частин туші від Оганеса Акопяна, випробуваний особисто, смак і аромат приголомшливий, також багато базових рад з приготування:
Половина шашлику це м'ясо, потім приготування. тому вибирайте м'ясо по-краще, в ідеалі свіже. ;) Сам намагаюся готувати корейку.
Спеції, маринування - кожен сам вибирає. Якщо не любите оцет, то хоча б зробіть маленький обсяг оцту і потім злийте рідину з під м'яса в пляшку для поливання ну і поливайте (можна навіть не м'ясо, а просто вугілля) - це щоб сусіди знали що у вас сьогодні шашлик. ;))
Дам один хороший рада: якщо хочете щоб шашлик був соковитим, то після замочування м'яса вилийте ложку або пару (дивлячись від обсягу м'яса) соняшникової олії в замариноване м'ясо (сам завжди мариную на слабкому розчині оцту. Сенс: масло обволокнет м'ясо при приготуванні шашлику і м'ясо буде більш соковитим.
Ну і щоб шашлик вийшов смачним його потрібно вчасно зняти - і допекти м'ясо і не зробити з нього сухарі, знайти так би мовити середину.
Запорука гарного шашлику, це відмінний маринад, хороша його нарізка, м'ясо з жірком.Шашлик може бути з баранини і свинини, курочки або індейкі.Важно то, щоб був правильно розпалений мангал, і щоб вугілля вигоріли, а також вчасно перевертати шампури.
Зараз продають рідкий дим, який при додаванні в маринад дає смачний запах і оригінальний смак готового продукту.
Бажано не використовувати оцет, він сушить м'ясо.
По-перше, потрібно вибрати гарне м'ясо. Якщо ви любитель баранини - то вибирайте каре на кісточках. Якщо свинина пожирнее - то шия, якщо без сальця, то вирізка.
по-друге, правильний маринад
по-третє, потрібно правильно одягати м'ясо на шампур (щоб нічого не звисало, шматки повинні бути надіті по уздовж)
по-четверте, потрібно правильно приготувати вугілля
по-п'яте, правильно смажити шашлик (щоб не підгорів махати, збризкувати соком і т.д.)