Коли теплі деньки радують сонячною погодою, всидіти вдома просто неможливо. Багато людей з нетерпінням чекають вихідних, щоб, вирвавшись із задушливих офісів, відправитися за місто і відпочити на природі. Буяння зелені, аромат від цвітіння різних рослин і дерев, спів птахів - естетичне задоволення, яке дарує літо на благо нашого самопочуття.
Всі знають, як швидко на свіжому повітрі може розігратися апетит, тому вирушаючи на пікнік, запасаються смачною їжею. Приготування шашлику для багатьох - обов'язкова складова відпочинку на природі. Але нерідко вживання смаженого на вугіллі м'яса закінчується розладом травлення.
Як приготувати смачний шашлик, корисний для здоров'я? Про це наш кореспондент дізналася у лікаря-гастроентеролога Республіканського центру гастроентерології на базі 10-ї лікарні м Мінська Ганни Сергіївни ЮРКЕВИЧ.
Приготування шашлику - це особливий ритуал, підготовка до якого починається за день-два до планованого дозвілля на природі.
Вибір м'яса для шашлику
Сьогодні практично в будь-якому супермаркеті, гіпермаркеті ми можемо купити «готовий шашлик»: м'ясо нарізане і замариноване. Що може бути простіше: купуй - і жар. Але не завжди є гарантія, що напівфабрикат приготований зі свіжого продукту: спеції, оцет і інші добавки чудово реанімує несвіже м'ясо, повертаючи йому привабливий вигляд і смак.
Купуючи м'ясо для шашлику в відерці, уважно дивіться на дату виготовлення і термін придатності. Великий термін зберігання вказує, що в такий продукт додали консерванти.
Я, як лікар, рекомендую робити вибір м'яса для шашлику більш усвідомлено і купувати свіже м'ясо, адже так ви зможете оцінити його зовнішній вигляд, запах і колір - основні параметри свіжості. Зверніть увагу на колір: свіжа яловичина повинна бути помірно червоною, баранина - більш темного відтінку, свинина і телятина - рожевого.
Роблячи вибір м'яса для шашлику багато хто купує дуже жирний продукт, але вживання жирної їжі загрожує розвитком атеросклерозу - небезпечного захворювання, при якому уражаються магістральні (великі) кровоносні судини.
Якщо скласти рейтинг по м'ясу, найкорисніший і здоровий шашлик вийде з риби, на другому місці - курка, індичка, кролятина, на третьому - червоне м'ясо.
маринування шашлику
Кожен хто задається питанням «Як приготувати смачний шашлик» знає, що головне - це маринад.
По-перше, для маринування шашлику м'ясо слід нарізати шматочками відповідного розміру: чи не занадто маленькі (щоб блюдо не вийшло сухим) і не дуже великі (є ризик не досмажити). Оптимальний розмір - приблизно як дві сірникові коробки.
В ідеалі до маринування шашлику слід відправити м'ясо на засолювання (кілька годин): засипати сіллю і невеликою кількістю цукру (співвідношення 10 до 1). Це дозволить «витягнути» з м'яса рідина, в якій можуть міститися трупні отрути і хімікати.
Засолювання змивають, а потім приступають безпосередньо до маринування.
Маринувати м'ясо слід в кислому середовищі: починаючи від сухих вин, оцту, закінчуючи кисломолочними продуктами (йогурт, кефір) і соком лимона. Таке середовище сприятиме загибелі мікроорганізмів, а м'ясо стане м'якшим.
Для гарного маринування шашлику багато додають цибулю, часник, спеції для шашлику, лавровий лист, чорний перець горошком, все це не забороняється, ці інгредієнти тільки покращують смак шашлику.
Зарубіжні дослідження доводять, що якщо додати в маринад такі трави як базилік, м'ята, розмарин, кмин, то внаслідок смаження м'яса зменшиться утворенню канцерогенів.
Що стосується часу маринування м'яса для шашлику, то рекомендація однозначна - не більше доби.
приготування шашлику
У приготуванні шашлику є два небезпечних моменти:
1. Коли жир з м'яса стікає, він плавиться на вугіллі, утворюючи канцероген бензопірен. З димом небезпечна речовина, також як пил і попіл від вугілля осідають на шашлик.
2. Чорна скоринка, яка утворюється при запіканні на м'ясі, містить канцерогени. Вживати її в їжу - небезпечно.
У процесі накопичення в організмі, канцерогени можуть привести до виникнення злоякісних пухлин.
Рекомендації з приготування «правильного» шашлику:
1. Для смаження м'яса підходять дрова листяних порід дерев (береза, дуб): при горінні вони не утворюють велику кількість токсичних канцерогенних смол, як це відбувається при використанні хвойних народ. Пам'ятайте, що при приготуванні шашлику приступати до смаження м'яса слід тоді, коли вляглося полум'я, а вугілля подернулісь попелом.
Не користуйтеся рідиною для розпалювання багаття. Вона складається з суміші рідких парафінів, які при згорянні утворюють гексамін, що підвищує ризик онкологічних і запальних захворювань легенів.
2. Дихати димом, який утворюється при згоранні жиру, дуже шкідливо. Є дані, що у кухарів шашличних високий ризик захворювання на рак легенів. А якщо ще стояти у мангала і курити, то це подвійний удар по здоров'ю.
Щоб зменшити кількість диму, можна на вугілля покласти алюмінієву фольгу, виконавши в ній невеликі отвори. Це дозволить уникнути спалахів вогню, зберігши жар, і створити умови для мінімального освіти канцерогенів.
Використовуйте нежирне м'ясо, тоді жир не буде капати в багаття і утворювати дим.
Якщо говорити про здоровий шашлику, можна для смаження м'яса використовувати спеціальні електрошашличниці (вертикальні): жир стрекающие в спеціальну ємність і дим не утворюється.
3. При приготуванні шашлику рекомендується між шматками м'яса на шампурі робити відстані: по-перше, шампур нагріється - це сприяє прожаренню м'яса зсередини, а по-друге, буде створена вентиляція, завдяки якій дим менше осяде на шашликах.
4. Щоб м'ясо не підгорає, важливо знати, що відстань між їжею і вугіллям повинно бути не менше 25-30 см.
Незважаючи на те, що багато людей люблять хрустку чорну корочку на шашлику, її вживання - шкідливо для здоров'я, тому лікарі рекомендують зрізати обвуглені краї. Щоб скоринка не утворювалася, варто частіше перевертати м'ясо.
Якщо ви, розрізавши шашлик, виявили, що м'ясо не досмажити, будьте обережні: вживання такої страви може викликати інфекційні паразитарні інфекції.
5. Після використання ретельно очищайте грати для гриля і шампури, щоб залишилися канцерогени не були в ваше м'ясо в наступний раз.
Шашлик - це важка їжа, тому до її перетравлювання шлунково-кишковий тракт потрібно підготувати (перекусити, не їсти на голодний шлунок).
До шашлику оптимально підходять різні овочі і зелень. Клітковина сприяє кращому травленню.
Відчуття тяжкості може виникнути від вживання з шашликом газованих цукровмісних напоїв, від переїдання.
Краще шашлику не переїдати, але якщо так сталося, на наступний день намагайтеся пити якомога більше рідини (краще - воду в чистому вигляді), вживати більше овочів і фруктів - клітковина сприяє абсорбування надлишків білкового обміну.