Еспрессо - це дивно складний і цікавий напій. Напевно, один з найбільш вибагливих в підтримці стабільного приготування. У момент екстракції кавовий напій нагадує сиропної консистенцію. Має насичений смак, завдяки достатку ефірних масел в кавовому зерні і невеликого обсягу кінцевого продукту в чашці. Розберемо по пунктах основні моменти, що впливають на якість приготування еспрессо.
Еспрессо - кавовий напій, дуже чутливий до якості зерен і їх свіжості. В процесі обсмажування зерно піддається хімічним змінам. Відбувається реакція між білками і сахарозою, яка призводить до утворення найважливіших нових з'єднань, що додають аромат. Кавовий букет формується і після завершення обсмажування. Але вже після місяця з моменту обсмаження якість кави знижується. З кожним наступним днем смак ставатиме більш рівним, невиразним, місцями прогоркшім (як старе масло), а в ароматі буде все складніше вловити особливості країни і регіону зростання кавового зерна.
Помел кави для еспресо
Тему помелу ми розбираємо у відповідній статті - що потрібно знати про помоле ?. Відразу після того, як ви змололи кави свіжість випаровується ще швидше, вже не за дні, а за хвилини, тому молоти каву для еспресо потрібно безпосередньо перед приготуванням. Також потрібно враховувати, що якщо попередню чашку робили більше півгодини назад, є сенс змолоти перед приготуванням додаткові 4-5 грам кави на викид для того, щоб з каналів кавомолки вийшов старий, окислений мелену каву, який неминуче залишається після кожного приготування.
Варто відзначити, що хрошо кавомолка при приготуванні еспрессо навіть важливіше, ніж хороша кавоварка. Саме основне, на що варто орієнтуватися при приготуванні еспрессо - чисті і гострі жорна. Також важлива мікрометрична (безшаговая) настройка помелу, вона дозволяє підлаштовувати помел максимально точно, що якраз дуже важливо для еспресо. Протягом робочого дня температура в кав'ярні не раз змінюється під впливом навколишнього середовища (вологість, атмосферний тиск, підвищення і зниження денної температури, і т.д.) не забувайте акцентувати на цьому свою увагу і проводити коригування ваших налаштувань для еспресо.
Закладка кави
Закладка кави залежить від використовуваної кошика - одинарна або подвійна. Краще завжди готувати каву в подвійній кошику, так як в ній екстракція стабільніше і рівномірніше, за рахунок більш рівного будови сітки (виняток становить одинарна кошик від La Marzocco). Також закладка залежить від свіжості кавового зерна. При роботі з «тижневим» кави досить закладки в 18 грам на подвійну сітку. У разі використання «місячного» кави варто почати експеримент закладки від 19 і вище.
Певний орієнтир, від якого можна відштовхуватися - відстань від дисперсионной сітки на внутрішній частині кавовій групи до таблетки з кавою (після темперовкі), ця відстань повинна дорівнювати 3-4 мм. Вставте холдер з кавою після темперовкі в кавову групу і дістаньте назад - кавова таблетка повинна виглядати без змін і не мати в собі виражених дефектів. На кавоварка, де дисперсійна сітка кріпиться гвинтом, на таблетці кави повинна залишитися невелика ямка від цього гвинта.
Розподіл кави в кошику і темперовка
При виборі темпера краще орієнтуватися на плоску підставу і діаметр, максимально близький до внутрішнього діаметра використовуваної кошика.
Наступний важливий етап в приготуванні еспрессо - розподіл меленої кави в кошику і темперовка. Для правильної і рівномірної екстракції кави повинен бути розподілений по кошику максимально рівномірно і не містити грудочок. Для цього зручно взяти холдер в одну руку, а вказівним і великим пальцями другої руки круговими рухами розподілити кави. Якщо під час помелу кави на вашій кавомолці утворюються великі грудочки, краще попередньо розбити їх, використовуючи будь-які підручні предмети, наприклад, зубочистку: необхідно обертальними рухами по колу розбити всі грудочки і рівномірно розподілити каву по кошику. Потім досить один раз утрамбувати кави темпером із середнім зусиллям без постукувань (будь-які постукування під час формування таблетки, з великою часткою ймовірності, призведуть до утворення каналів під час приготування еспрессо, що є основною причиною порушення смакового балансу кінцевого напою).
Намагайтеся проводити трамбування максимально рівно, без фінального перекосу кавовій таблетки (існує кілька технік трамбування, виберіть для себе підходящу і закріпіть її на практиці). В результаті перекошеною кавовій таблетки вода буде нерівномірно захоплювати її поверхню, що призведе до погіршення смаку. Після завершення темперовкі потрібно видалити залишки меленої кави долонею з країв кошика і «вушок» портафільтра, щоб крупинки не запеклася на гумовій прокладці групи. Щоб упевнитися, що кава утрамбований правильно, спостерігайте за процесом екстракції, еспресо повинен виливатися з носика портафільтра як мед з ложки без явних коливань в струмку і збільшення або зменшення протоки.
час протоки
Після темперовкі можна вставляти холдер в групу і починати протоку. Якщо у вас кавоварка з теплообмінником, то перед тим, як вставити холдер в групу, потрібно пропустити близько 50 мл води. Це необхідно для того, щоб температура знизилася до робочої, зазвичай це супроводжується скиданням окропу з шипінням, як тільки воно проходить - можна починати екстракцію. У разі, якщо у Вас двубойлерная кавоварка, зливати на ній воду необов'язково, але, в будь-якому випадку, слив води - хороша звичка і навіть для двубойлерной кавомашини 50 мл пропущеної води на якості кави не позначаться, а непропущених окріп у однобойлерной позначиться дуже сильно.
Після установки холдера в кавоварку протоку потрібно починати відразу, інакше кава почне вступати в тепловий контакт з групою на кавомашині, що призведе до неприємного смаку кінцевого напою. Заміряти час протоки знадобиться з моменту включення помпи до її виключення. Як приклад - ми використовуємо подвійну сітку із закладеною дозою меленої кави 17 гр. Протягом 27 секунд екстракції повинен вийти подвійний еспресо об'ємом 30 г (час екстракції може змінюватися в залежності від закладеної дози, від 23 до 30 сек). Вихід готового напою приблизно в 1,8 разів більше, ніж дозування. Намагайтеся привчити себе працювати з вагами: еспресо любить граничну точність і дотримання стабільних покрокових дій. Якщо заміряти за обсягом, а не за вагою, то еспрессо повинен вийти близько 30 мл разом з крему.
У разі, якщо потрібний обсяг або вага набралися менше ніж за 23-30 секунд, то потрібно зменшити помел на кавомолці, якщо за більший час - то збільшити. Ступінь помелу для еспресо дуже чутлива змінна, тому міняти помел потрібно мінімальними кроками. Після кожної зміни помелу потрібно пропускати ті ж 4-5 грам, щоб не використовувати попередній помол, що залишився в каналі.
Налаштування помелу, напевно, один з найскладніших етапів в приготуванні еспрессо. Важливо пам'ятати, що чим менше помел, тим повільніше проходить екстракція.
Тут відомий бариста Dritan Alsela готує 6 капучино трохи більше, ніж за 3 хвилини!
Сподобався матеріал? Поділіться!