Все, що потрібно знати, щоб вийшло максимально просто, смачно і без шкоди для здоров'я. Рис не буде прилипати до рук, а суші - розвалюватися.
вибір інгредієнтів
Приготування будь-якої страви починається з вибору інгредієнтів. У суші, крім рису та водоростей норі, часто використовуються:
- Риба: лосось, тунець, вугор, макрель, морський окунь.
- Морепродукти: креветки, крабове м'ясо (крабові палички), мідії, гребінець.
- М'ясо: курка, бекон.
- Свіжі овочі: огірок, авокадо, солодкий перець, зелений лук.
- Вершковий сир: як правило, «Філадельфія».
- Солодкий омлет.
Експериментувати з начинкою можна нескінченно. Наприклад, приготувати моноролл з одним інгредієнтом, використовувати класичні поєднання (лосось + сир; крабове м'ясо + авокадо + огірок) або придумати власний варіант - обмежуватися перерахованими вище інгредієнтами не обов'язково.
Головне - переконатися в свіжості продуктів. Особливо це стосується риби. Маленька острівна Японія може дозволити собі їсти сиру рибу, але в наших широтах це загрожує харчовим отруєнням.
Якщо ви все-таки плануєте використовувати сиру рибу, дотримуйтеся наступних правил:
- Купуйте рибу. яка піддавалася глибокої або шокового заморожування. Вважається, що такий спосіб обробки вбиває паразитів.
- Вибирайте рибу, на якій не надто багато льоду. Зледенілих - ознака того, що продукт заморожували кілька разів.
- Звертайте увагу на колір риби. Він повинен бути в міру насиченим. Занадто яскравий відтінок говорить про те, що рибу підфарбували.
- Також стежте, щоб очі риби були вологими і виступали назовні, а сама тушка була твердою і пружною.
- І довіряйте своєму носі. Рибу з душком, як би добре вона не виглядала, брати не варто.
Навіть при дотриманні всіх вимог сиру рибу потрібно піддати мінімальної обробці. Або все-таки вибрати слабосолону у вакуумній упаковці - так буде набагато надійніше.
підготовка інгредієнтів
Як приготувати рис для суші, ми вже розповідали тут. Нагадаємо основне: підійде або спеціальний, або круглозёрний рис, який необхідно присмачити заправкою з рисового оцту. На упаковці рису для суші зазвичай є рекомендації з приготування. Дотримуйтеся їх, щоб домогтися оптимального результату з конкретним видом рису.
Сиру рибу можна кілька разів опустити в окріп, а потім перекласти в крижану воду. Або натерти сіллю (1 столова ложка на 350 г риби), обкласти лимоном і залишити маринуватися на годину. Обидва варіанти обробки не гарантують повну безпеку продукту. Тому в домашніх умовах краще використовувати рибу, яка піддалася більш тривалої засолюванні або термічній обробці.
Вугор зазвичай використовується копчений або, як варіант, приготований на грилі.
Креветки (свіжі або свіжоморожені) насаджуються на дерев'яні шпажки і швидко відварюються (4 хвилини) в трохи солоній воді.
М'ясо можна обсмажити в соусі теріякі, просто підсмажити або зварити.
Японський омлет готується просто. До двох збитих яєць додаються дві чайні ложки коричневого цукру, дрібка солі, перець (за бажанням) і чайна ложка соєвого соусу. На розігрітій сковороді з маслом обсмажуються тонкі млинці, згортаються в рулети і нарізаються.
секрети приготування
- Риба для суші повинна бути холодною, як і руки кухаря. Перед приготуванням їх навіть можна занурити у воду з льодом.
- Інгредієнти для нігірі-суші нарізаються тонкими скибочками, для маки-суші (ролів) - брусочками.
- Для нарізки потрібно використовувати гострий і довгий ніж. Його, як і руки, можна змочувати в слабкому розчині рисового оцту (2-3 столові ложки на склянку води), щоб інгредієнти не прилипали.
- Для формування деяких видів суші необхідна бамбукова циновка. Якщо її немає, можна використовувати звичайне кухонний рушник, покрите харчовою плівкою.
- Не готуйте суші заздалегідь або про запас. Ця страва, яке потрібно їсти відразу, так як термін його зберігання становить усього кілька годин.
способи приготування
1. Нігірі-суші
Візьміть в руку трохи рису і сформуйте з нього невеликий брусок. Покатайте його по руці без сильного натиску, щоб рис склеївся. Шматочок риби або іншої начинки з одного боку змастіть васабі (японським хріном), покладіть на цю сторону рис і притисніть. Якщо після цього суші трохи втратить форму, просто виправте недоліки руками.
Деякі види нигири-суші, наприклад з вугром або омлетом, потрібно обмотувати тонкою смужкою норі. Інакше вони погано тримають форму. Закріпити норі можна, вмочивши кінчик в воду або оцет.
2. Хосомакі і футомакі
Хосомакі і футомакі - це суші циліндричної форми (роли) з нори назовні і одним або декількома видами начинок відповідно. Для їх приготування потрібно використовувати бамбукову рогожу.
Покладіть лист норі на рогожу глянсовою поверхнею вниз. Зверху розподіліть шар рису. Залиште зазор в 1 см від найближчого до вас краю і в кілька сантиметрів від протилежного краю.
Пальцем зробіть невелику борозенку посередині шару рису.
Покладіть в поглиблення начинку.
Візьміть за найближчу до вас сторону циновки і почніть загортати рол. Робіть це повільно і з притиском, щоб всі складові з'єдналися. Порожню смужку норі промажьте рисовим оцтом або водою і приклейте до ролу.
Розріжте суші на порційні шматочки і насолоджуйтеся.
3. Урамакі
Урамакі відрізняються від попередніх ролів тим, що рис у них знаходиться зовні. В іншому принцип приготування багато в чому збігається.
Застелите бамбукову рогожу харчовою плівкою. Зверху покладіть лист норі глянсовою стороною вниз і накрийте рівним шаром рису (в цьому випадку рисом можна вкрити всю поверхню водоростей).
Акуратно переверніть заготовку рисом вниз, притримуючи однією рукою рогожу, а другий - рис. На водорості покладіть начинку.
Поверніть рол за допомогою циновки, добре притискаючи боку один до одного.
Переконайтеся, що суші тримає форму, після чого розріжте його на частини.
Це найпростіший варіант, але не єдиний. На одну сторону нерозрізаного ролу також можна покласти тонкі скибочки риби, накрити харчовою плівкою, притиснути рибу до суші, а вже потім розрізати. Крім того, сформовані урамакі можна посипати кунжутом для прикраси.
4. Темаки-суші
Темаки-суші - це конусоподібні роли.
Розділіть лист норі навпіл і розріжте ножем. Для одного темакі знадобиться половина листа.
Викладіть рис трикутником, як показано на зображенні. Зверху покладіть начинку.
Поверніть рол, починаючи з найближчого до начинки порожнього краю.
Закріпіть темакі за допомогою декількох рисових зерен.