Варені свинячі окости
Після цього свинину добре витирають, ще раз споліскують, кладуть в киплячу воду шкірою вгору і доводять до кипіння, а потім, зменшивши вогонь, продовжують варити при ледь помітному кипінні поверхні води. Тривалість варіння встановлюється з розрахунку приблизно 40-50 хвилин на кожен кілограм свинячого окосту. Приблизно в середині варіння рекомендується тонку частину окосту (ніжку) трохи підняти з води, так як ця частина швидше вариться.
Готовність вареної свинини визначають по тому, вільно чи вилка або голка проникає до кістки. Окіст можна вважати цілком готовим також в тому випадку, якщо кістка в товстій частині окосту вивертається при невеликому зусиллі.
Для поліпшення смаку шинки при варінні додають в воду 3-4 головки цибулі, кілька листочків лаврового листа і горошин запашного перцю.
Після варіння окіст залишають в бульйоні, щоб він охолов, але не до повного охолодження, інакше шинка буде надмірно вологою.
Запечені в духовці стегенця
Готовність запеченого окосту визначають голкою або загостреною лучинкой, які в готовому окосту досить вільно входять в м'якоть до самої кістки.
Окіст охолоджують на повітрі, не знімаючи хлібної кірки.
Варено копчені окости
Як приготувати варено копчений окіст. Солоні свинячі окости вимочують 2-3 години, дають їм обсохнути і коптять в диму з температурою 40-45 градусів кілька годин, після чого варять або запікають так само, як було сказано вище. Як солити свиняче сало
Якщо окосту бажано зберегти довгий час (сирокопчені), то термін копчення подовжують до декількох діб і навіть тижнів, а саме копчення виробляють по можливості в холодному диму (краще з температурою близько 20-25 градусів). Після копчення окосту підсушують в сухому місці близько тижня.