Для приготування гамбургерів найчастіше використовується чотири різних види м'яса: подрібнена (рубана) яловичина, здійснена м'якоть курчати, подрібнена яловича вирізка, провернути філей з яловичини (тонкий край). Яловичина - найменш дороге м'ясо і має найбільш жирну консистенцію. Курча - менш жирний, але коштує дорожче, в той час як вирізка - ще більш пісна і має більш високу ціну. Филей - саме пісне м'ясо і має найвищу вартість.
З м'яса, провернути через м'ясорубку двічі, виходять більш щільні і компактні гамбургери, з більш ніжною структурою. Залежно від вашого смаку ви можете при приготуванні гамбургерів замінити яловичину бараниною, свининою чи телятиною.
При виборі м'яса для гамбургерів пам'ятайте, що воно повинно мати яскраво-червоний колір зовні і більш темний колір всередині. М'ясо для гамбургерів не можна зберігати в холодильнику більше одного або двох днів, проте в морозильнику воно може зберігатися до трьох місяців.
Коли сирі гамбургери призначаються для заморожування, подрібнене м'ясо обережно ділять на коржі. Якщо коржі заморожують окремо, то кожну загортають в целофан, а потім заморожують в папері. Якщо кілька коржів заморожують разом в одній упаковці, то кожну відокремлюють подвійним шаром вощеного паперу. Простежте, щоб з упаковки вийшло якомога більше повітря. Перед заморожуванням не додавайте до м'яса приправи, так як під час заморозки змінюється їх аромат і погіршується якість. Готові гамбургери також можна заморозити, але смак і аромат приправ після розморожування можуть злегка змінитися.
Розморожувати м'ясо для гамбургерів потрібно не на кухонному столі, а в холодильнику, причому до тих пір, поки не розморозиться упаковка.
Не рекомендується заморожувати м'ясо для гамбургерів знову, якщо воно вже розтануло.
Коли коржі формують з провернути м'яса, замороженого шматком (без формування коржів до заморожування), потрібно промокнути їх паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу.
Набагато зручніше користуватися виделкою, ніж пальцями або ложкою, при додаванні в проверчене м'ясо при приготуванні гамбургерів всіх необхідних інгредієнтів.
Як можна менше торкайтеся руками до м'яса, коли ви ділите його на коржі для гамбургерів.
Чим менше до м'яса торкаються руками, тим більш ніжними і соковитими будуть гамбургери. Навпаки, ті гамбургери, які багато разів побували в руках, стають після приготування більш щільними і сухими.
Коли ви готуєте свіжий гамбургер на сковороді або в електрогриль, потрібно бути впевненим, що сковорода або крутив, перед тим як покласти на них гамбургери, досить добре розігріті.
Гамбургери швидко обсмажують з обох сторін, а потім одну сторону, перед тим як перевернути, обсмажують до готовності. Не потрібно натискати корж лопаткою, щоб вона краще присмажилася, або перевертати корж більше одного разу (за винятком заморожених коржів), щоб гамбургери вийшли по можливості більш ніжними і соковитими.
При приготуванні гамбургерів із замороженого м'яса на сковороді потрібно розігріти сковороду до дуже гарячого стану і швидко обсмажити коржі з обох сторін, потім зменшити нагрів і продовжувати готувати, перевертаючи коржі 2 або 3 рази. При смаженні заморожених гамбургерів на відкритому вогні сковороду потрібно ставити далі від вогню, ніж при смаженні свіжих гамбургерів.
Щоб визначити, наскільки гамбургер доведений до готовності, потрібно стежити за його бічною кромкою. Так, якщо кромка все ще червона, - гамбургер дуже сирий. Якщо кромка початку корічневеть, значить, гамбургер доведений до напівготовності. Обвуглена кромка означає, що він готовий. Необхідно, однак, проколоти гамбургер, щоб точно дізнатися, наскільки він готовий зсередини.
Ось тільки прокол потрібно зробити настільки маленьким, наскільки це можливо, щоб уникнути втрати великої кількості соку.
Якщо ви підготовляє гамбургери на відкритому повітрі на рожні, то пам'ятайте, що можна отримати прекрасний аромат диму, якщо додати в вугілля кілька сирих щепочек яблуневого, горіхового або мускатного дерева.
