Сторінка 1 з 3
Як приготувати заливну рибу
Але спочатку визначимося, як ми збираємося приготувати заливне з рибою: із застосуванням желатину або без стороннього, який зв'язує рибний бульйон компонента.
Залежно від цього умови нам слід або підібрати для приготування цієї страви відповідну рибу, або застосувати спосіб, яким можна приготувати заливне без желатину.
Краще для приготування заливного використовувати оброблені тушки свіжої великої річкової риби, що має щільне після варіння і охолодження м'ясо, без великої кількості дрібних міжм'язової кісток.
Хоча, знаючи кулінарні прийоми, можна приготувати заливне з дрібної кістлявою річковою рибою.
Ось далеко не повний перелік найбільш бажаних для приготування заливного риб: судак, щука, осетер, севрюга, сазан, короп, амур, річковий і морський окунь, лящ, тріска, хек.
З великих тушок можна приготувати заливне, розрізавши попередньо рибу на порції, або використовуючи її цілком, набивши фаршем.
Останнім етапом приготування є прикраса заливний риби скибочками яєць, лимона, помідорів, огірків, яблук і зеленню.
Бульйон, отриманий при варінні риби, йде на приготування желе до заливної риби. Але спочатку відвар проціджують, потім слід освітлення бульйону тим чи іншим прийомом.
Кількість желатину, яке необхідно додати в бульйон для отримання потрібної концентрації желе, залежить від клейкості рибного відвару. Тобто від того, з якої риби приготований бульйон.
Багато речовин, що клеять, які можуть замінити желатин, у напрямку убування містить така риба, як йорж, окунь, лин, короп, лящ. Чимало природного желатину міститься в Судаку і щуку.
Наприклад, для того щоб приготувати кілограмового заливного судака, відвареного з головою і шкірою, на склянку бульйону досить додати 1-2 г желатину.
Також менше желатину потрібно для того, щоб приготувати желе з концентрованих бульйонів, зварених з великої кількості відходів риби і малої кількості води.
Концентрований рибний бульйон для приготування заливного з рибою можна приготувати шляхом випарювання з уже звареного рибного відвару вологи.
Якщо під час випарювання зварити в цьому бульйоні в марлі промиту, але не чищену рибну дрібниця, то можна приготувати подвійний бульйон для заливний риби з великою кількістю природного рибного желатину.
Багато речовин, що клеять містить риб'яча луска і шкіра. Не знаю, як в даний час, але в старовину з них варили якісний рибний клей.
Приготування холодцю з рибою можна розділити на дві основні стадії: обробка риби та інших продуктів перед відварюванням і приготування прозорого концентрованого рибного бульйону (ланспік).
Приготування риби для заливного
Охолоджену відварену осетрову рибу зачищають від шкіри, хрящів і нарізають поперек порціями товщиною до 2 см.
Для приготування заливного з судака, річкового і морського окуня, щуки рибу частіше обробляють на філе, залишаючи шкіру.
Для цього перед приготуванням заливного почищену рибу пластують уздовж на дві частини. На одній половині філе будуть присутні хребтова і реберні кістки; на інший залишається м'якоть і реберні кістки.
Обидва пласта рибного філе цілком або розрізані на шматки щільно укладають в посуд, заливають водою або бульйоном, доводять до кипіння, знімають піну, додають овочі, спеції, сіль. Відварюють при слабкому кипінні до готовності.
Відварювання риби для заливного
Після відварювання приготовлену в заливне рибу виловлюють з бульйону, перекладають на обробну дошку, видаляють з неї хребетну і реберні кістки.
Якщо риба при варінні придбала пухку консистенцію, слід обережно стиснути шматки тушки або рибного філе та надати їм більш компактну, щільну форму.
Для продовження операцій з приготування заливного рибу слід накрити серветкою і охолодити до температури + 4-6 ° С.
Охолоджена м'якоть відвареної риби за рахунок склеювання природним желатином ущільнюється і легко ділитися на порції. Різати її слід тонким гострим ножем косим зрізом (під кутом 45 °) скибочками завтовшки 1,5-2 см.
При приготуванні заливного з невеликих тушок масою 400-600 грам рибу слід нарізати косим зрізом широкими порційними шматками і надрізати шкіру, щоб тушки риби не деформувалися. Потім слід відварювання риби для заливного в підсоленій воді.
Крім приготування заливного з відвареної риби, існує безліч рецептів рибних холодців зі смаженою, запеченою, розрізаної або фаршированою рибою.
Ці рецепти не містять процесів відварювання риби, але для заливного потрібно окремо приготувати бульйон.