Як приготувати заливне

Попередня ↔ Наступна

Ось уже скоро настане Новий рік. Багато традицій і особливостей кулінарії являє новорічне свято по-нашому. Кожен новий рік у нас на столах з'являються нові незвичайні страви. Але без деяких традиційних страв свято і не свято. А новий рік не новий рік.

Так само, як і новорічний телеефір, нам важко уявити без улюбленого кінофільму "Іронії долі або з легким паром ...", так і звичний новорічний стіл буде порожній без знаменитої заливний риби. Блюдо це, як зауважив той самий Женя Лукашин, виходить далеко не у кожної господині, і з цієї причини ми не так часто його споживаємо.

Підбираємо інгредієнти для рибного заливного / Як приготувати заливне до новорічного столу

Тут варто відзначити кілька правил у виборі інгредієнтів, посуду і обробки основного продукту - риби. Якщо ви все зробите правильно, то вас ніхто і ніколи не дорікне: "А ось це - не заливна риба ...". Ну, ви пам'ятаєте, звичайно.

Для заливного підійдуть всі благородні сорти риби - горбуша, осетер, кета, сьомга, форель і т.д. З риб менш благородних і доступніших підходять судак і окунь через особливу "клейковини" в їх м'ясі. Можна використовувати і коропа і навіть щуку. Тут вже залежить від вашого кулінарної майстерності. По-суті, холодець можна приготувати і з мойви. За умови використання желатину, і рибного міцного бульйону. Так само потрібні оцет, яйця, морква, сіль, перець, лавровий лист і зелень.

Один особливий секрет в приготуванні заливного з риби. Для міцного студенистого і прозорого заливного краще використовувати рибу вищої якості (якщо річкову, то найсвіжішу). Рибу почистити, відрізати голову, плавники і хвіст. Зрізати філейним ножем з кісток все м'ясо. Залишки варити близько півгодини, процідити бульйон і вже в нього викладати чисте м'ясо і варити ще 15-20 хвилин.

А ось тепер головний секрет.

Щоб м'ясо в процесі варіння не розварилося на дрібні шматочки, його краще варити загорнутим в марлю.

Готову рибу вийняти і залишити охолоджуватися, а отриманий міцний бульйон освітлити відтяжкою з яєчних білків. Для відтяжки білки потрібно розтерти з невеликою кількістю води або холодного бульйону. Разом з відтяжкою додати в бульйон сіль, перець, лавровий лист, корінь петрушки, оцет, довести до кипіння і, малому вогні, прокип'ятити ще 15-20 хв.

Після цього бульйон процідити через тканину. Тепер бульйон після застигання перетворитися в прозоре желе. Залишається шматочки риби викласти красиво в форму і прикрасити зеленню, відвареної морквою та іншими овочами на ваш смак і фантазію. Після цього в форму з рибою обережно влити тонкий шар желе, щоб він наполовину покрив шматки риби. Це необхідно для фіксації рибного філе та декору з овочів і зелені.

Якщо влити одразу весь бульйон, то всі інгредієнти, включаючи рибу, просто спливуть на поверхню. Форму з першим шаром бульйону поставити на лід і потім влити другий і наступні шари. Прибрати блюдо на холод і всього через кілька годин буде готова справжня смачна заливна риба. Це класичний рецепт заливного. А тепер незвичайні рецепти заливного з риби.

Рибне заливне до новорічного столу

Якщо ви збираєтеся подавати рибне заливне до свята, займіться ним за день або навіть два дні до торжества.

Рибне заливне з ікрою

Желатин 1 п.
Судак вагою близько 800 грам
Яйця перепелині 10 шт.
лимон
ікра лососева 1 б.
цибуля ріпчаста
цибуля-порей (біла частина) 1 шт.
корінь петрушки
1 зубчик часнику
яєчні білки 2 шт.
зелень кропу
5-6 шт. кубиків льоду.
запашний перець
лавровий лист
сіль, білий перець

Очистити і випатрати рибу, відокремити голову, плавники і хвіст.
Промити тушку, зробити вздовж хребта два поздовжніх надрізу і відокремити філе, видаливши по можливості всі кісточки.
Розрізати філе на смужки шириною 1,5 см, покласти шкірою вниз на обробну дошку, накрити паперовим рушником і поставити в холодильник.
Промити голову, хвіст, плавники, кістки і скласти все в каструлю з 1,5-2 л води, довести до кипіння, зняти всю піну.
Очистити корінь петрушки, цибулю, часник і нарізати великими шматками. Промити цибуля-порей, нарізати кільцями. У бульйон додати овочі, сіль і горошини перцю.
Варити на повільному вогні без кришки близько 30 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варіння додати лавровий лист. Бульйон процідити в чисту каструлю і поставити на вогонь. Покласти в бульйон філе судака і варити, 8-10 хвилин, постійно знімаючи піну. Перекласти рибу шумівкою на блюдо, остудити.
Збити білки з льодом, влити в бульйон, перемішати і довести до кипіння. Зняти з вогню і залишити на 10 хвилин. Зняти всю піну шумівкою і знову процідити через кілька шарів марлі.
Відварити перепелині яйця круто, облити холодною водою і очистити від шкаралупи. Розрізати лимон на 4 частини, потім нарізати тонкими скибочками.
Промити кріп і розібрати на маленькі гілочки. Желатин додати в теплий бульйон і заважати, поки він повністю не розчиниться.
У формочки розкласти ікру, потім шматочки риби, розрізані навпіл перепелині яйця, часточки лимона і гілочки кропу.
Акуратно влити бульйон з желатином, остудити до кімнатної температури і переставити в холодильник до повного застигання на 3-5 годин (краще на ніч).
Перед подачею перевернути формочки на піднос або тарілку, накрити теплим рушником, після чого акуратно їх зняти.

Інші рецепти з рибою / Що приготувати з риби?

Саме це блюдо коштує того, щоб його скуштувати. Риба для такої солянки годиться практично будь-яка, від якої легко відокремлюються кістки. Звичайно, найкраще для цієї мети підходять осетрина або сьомга, але і наші звичні річкові рибки судак або щука, теж досить непогані. А якщо після банкету у вас залишилося трохи смаженої рибки, то і вона згодиться.

Рецепт нижче якраз для такого випадку.

Рецепти "Похмільна" рибна солянка

0,5 кг квашеної капусти
2-3 кислих яблука
3-4 ст. л. вершкового масла
цибуля ріпчаста
риба смажена - будь-яка, підійде і та що залишилася після свята - 600 гр.,
зелень петрушки, кропу,
лавровий лист,
сіль, перець - за смаком.

Рибу нарізати шматочками шириною 2-3 см. І обсмажити до готовності.
Якщо риба залишилася від обіду або свята, то смажити її не потрібно. Досить підігріти в мікрохвильовці.
Потім дрібно нарізати цибулю і спасерувати його на маслі в сотейнику.
Висипати туди ж половину кислої капусти, зверху тонкий шар з кубиків або скибочок яблук без серцевини. Наверх укласти смажену рибу, а вже на рибу ще один шар квашеної капусти.
Зверху засипати зеленню, перцем, лавровим листом і гасити хвилин 20-30 до готовності капусти. Кислота з яблук перемішається зі смаком смаженої риби, квашеної тушкованої капусти і зелені.
Ситне і корисне блюдо готується досить швидко.
Аромат смачного гарячого почне лунати відразу ж. Напевно у вас вже почала виділятися слина ще при прочитанні рецепта, ось і спробуйте приготувати цю солянку і ви не пошкодуєте.