Як робити тараньку.
Цей вислів я чув в багатьох регіонах. Зазвичай в'ялена риба асоціюється з воблою або таранею. Так називають поширену майже в усіх водоймах плотву.
Що ж, навіть серед гурманів є любителі в'яленої плотви, які, смакуючи солонувату ніжну м'якоть, охоче прощають їй костистих.
В'яленої рибкою люблять ласувати і люди похилого віку, і діти, вона делікатесний продукт для завзятих півохлебов і домосідів, що вдихають аромат розваристої картохи, а для бабусь і їх внучат риб'ячий хвостик часто замінює льодяник.
Моя дочка, наприклад, шалено любить в'ялених бичків, називаючи їх "рибою-жуйкою".
"Робити таранку" (тобто просто в'ялити) можна не тільки з плотви-тарані, але і з будь-якої іншої риби.
Для того, щоб риба добротно і смачно пров'ялити, потрібно знати зовсім нехитрі прийоми засолювання, вимочування і витримки улову на вітерці.
Що це за прийоми? У чому їх родзинка?
Рибу для в'ялення солять сухим або мокрим способом.
При сухому способі рибу пересипають сіллю, зверху так само насипають шар солі і так залишають.
При мокрому способі на покладену в тару рибу, яка пересипана сіллю, кладуть гніт.
Рибу можуть солити і в готовому розсолі (тузлуке).
Концентрація солі в ньому повинна бути такою, щоб не тонуло сире яйце.
Для засолу найкраще використовувати сіль крупного помелу. Дрібна сіль може «обпалити» рибу - утворити кірочку, через яку розсолу НЕ уда-стся проникнути в м'ясо.
Стверджують, що риба набуває більш ніжний смак, якщо в сіль додати цукровий пісок (на 1 кг солі столову ложку цукру).
Для засолювання риби підходить емальований посуд, діжки, щільні ящики, ємності з нержавіючої сталі. Не годяться оцинковані тази і відра, пластмасові ємності для технічних потреб.
На риболовлі рибу можна солити в поліетиленових мішках. заривши їх в землю. Горловину залишають відкритою, поклавши зверху гніт. Пересипану сіллю рибу набивають в бавовняні мішки, які заривають у землю (десь на метр).
Дрібна риба (бички, верховодка) просаливается за добу - півтора, час засолювання середньої рибки - від двох до чотирьох діб, велика риба лежить в солі в залежності від температури тиждень-два.
Рибу вагою до півкілограма можна солити і не-потрошеной. у більш великої риби внут-ренности видаляють.
Оброблену рибу натирають сіллю, яку набивають також в жа-бри і всередину через розріз.
У великої риби вагою більше 1,5-2 кг роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль.
Коли сіль зробить свою справу. рибу виймають з розсолу і ретельно прополіскують в чистій воді.
За твердженням деяких знавців, риба повинна отмачиваться стільки часу, скільки знаходилася в розсолі.
Відмочують рибу в проточній воді або свіжої прохолодній воді, яку часто змінюють.
Рибу найкраще в'ялити в тіні на вітерці або протязі. Можна трохи потримати її на сонці, щоб швидше висохла, але потім все одно помістити в тінь.
Найкраще в'ялити на гачках з нержавіючої дроту. Найчастіше ж рибу через очниці нанизують на дріт або шнур. Щоб тушки НЕ пере-міщан по шнуру і не стикалися один з одним, шнур протягують через очі двічі.
Я бачив, як цим способом рибу (штук по п'ять) нанизували на обривки шнурів, які звисали з дроту, натягнутій між деревами. При найменшому подиху вітерця риб'ячі гірлянди погойдувалися, і тушки крутилися навколо шнурів. Тим самим, як пояснив рибалка, риба Пров'ялюють швидше.
З цією ж метою зазвичай в черево вставляють палички-розпірки.
Перед вивішуванням зяброві кришки відкривають і трохи заламують. В цьому випадку зябра швидко підсихають.
Вивішувати рибу краще ввечері. щоб вона за ніч трохи підсохла і не приваблювала мух.
Від настирливого крилатого племені, яке є справжнім бичем для вивішеній в'ялитися риби, багато майструють різної конструкції марлеві укриття.
Перед вивішуванням НЕ-які хвилин десять витримують рибу в розчині оцту - на відро води 50 г оцет-ної есенції. Оцет, як стверджують знавці, відлякує мух. Правда, при цьому страждає смак риби. Краще вже змащувати голови соняшниковою олією. Їм, як і кашу, рибу не зіпсуєш.
В'ялена риба - універсальна ситна їжа на всі випадки життя. Її можна так само вживати і в перших, і в других стравах.
На Азові мені розповідали. як добре Пров'ялені, тверді бички варяться і відразу поринають в холодну воду, потім знову варяться і знову «загартовуються» в холодній воді. Отже, до тих пір, поки з них не буде легко зніматися шкура. М'ясо відокремлюють від кісток і їдять зі смаженою картоплею.
А ось як гасять в молоці в'ялену воблу. Рибу очищають від шкіри, відокремлюють голову, плавники, видаляють нутрощі, промивають, заливають холодною водою і залишають на 1 годину, після чого рибу знову промивають. Потім укладають шматки в посуд для гасіння, засипають шаром сирого ріпчастої цибулі, заливають гарячим молоком і гасять при кипінні 30-40 хвилин. При подачі з гарніром (відвареної картопля) посипають подрібненою зе-лінню петрушки.