Всім привіт! Дуже чекала моменту, коли зможу розповісти вам про те, як роблять вино на півдні Італії, а саме в моєму місті. Як роблять сухе вино з винограду - це невичерпна тема, тому в цьому пості тільки про основи ...
- чому вважають за краще сухі вина солодким
- як роблять червоне сухе вино на виноробні
- як виноградний сік перетворюється в вино
- чому рожеве вино рожеве
- цікаві факти про вино, про які ви ще не знали
Трохи фактів і історії
Вином і оливковою олією славиться Апулія по всьому світу, підтвердження тому - численні премії з року в рік. Я не буду розповідати, які тут смачні вина і масла, це потрібно пробувати, і щасливчики ті, хто це вже зробив.
Типів вин тут море, тільки червоних - більше 30 видів. Клімат, сонце, повітря і сам грунт цього регіону сприяють хорошій культивації виноградників.
В Апулії прекрасні білі і рожеві вина, проте велику популярність придбали саме червоні. Серед них на перших місцях - Primitivo і Negromaro - і обидва з Salento причому. (Salento - відомий ще як салентійскій півострів, це самий кінчик каблука, починаючи з затоки Taranto). Дуже багато вин вищої класифікації DOC- аж 25 штук (для одного регіону це багато), IGT звичайно і DOCG.
Складно собі сьогодні уявити, але якісь 50 років тому вино з Апулії йшло для «набрання маси» північним винам Італії! Ще не знаю як зараз, але раніше для всесвітньо відомого французького бренду Champagnie на кораблях оправляли тутешній виноград - для підтримки їх французького ...
Вино сухе і солодке. Чому цінуються саме сухі вина?
Класифікація вин від брют до сухих, напів-сухих, солодких і напів-солодких покладена для визначення рівня калорійності вина. (В келиху сухого вина - калорійність - 92, в сухому - 80). Чому цінуються саме сухі вина? Тут справа не в тому, що краще або гірше. Все тому ... .що вони більше підходять до смаку до основних страв - м'яса, риби, пасти ... і ще тому, що все-таки процес його отримання більш натуральний в порівнянні з іншими, далі ви зрозумієте чому.
Акомпанувати основні страви напів-солодким / солодким вином просто шкода, оскільки яскравий і сильний «солодкий» буде збивати ваші смакові рецептори в сприйнятті відтінків головної страви. Насправді в усьому потрібна вироблення звички і в прищепленні правильних смакових відчуттів теж ...
А солодкі і напів-солодкі вина підходять до десертів, тому і вживають їх виключно з солодкими стравами, фруктами. І серед цих вин теж маса дорогих брендів, це знову до питання краще-гірше.
Завод з виробництва вина в моєму місті є типовим вин заводом, що виготовляє вино і оливкову олію. (Ital. Cantina) Це кооперативна виноробня, відкрилася в 1959 році завдяки 39 членам, сьогодні їх число - понад 900. Охоплення території - 500 гектарів. Взагалі на в'їзді нашого міста написано: «Melissano - Città del vino e olio. «Меліссано - місто молоде вино та оливу» ... Приємно)))
До речі, виноград для вина йде не той, який ми їмо! У нього інша текстура м'якоті і шкірки, ягода сама менше за формою. І є такий виноград не дуже приємно - він страшенно нудотний, шкірка ну дуууже жорстка!
Ніхто нічого там виноградного соку не вибирає: листочки, жучки, погані ягоди ... Все йде в процес, на КОЖНІЙ виноробні. Спеціальними підконтрольними хім. речовинами просто потім все це дезинфікуючих.
Виноград зважують (разом з машиною, вага якої потім віднімається), а в комірну книгу записують вагу винограду. Після підрахунку рівня цукру, туди запишуть ту вартість, яку завод потім віддасть члену суспільства.
Перевіряють рівень цукру ось цією машиною, схожою на екскаваторних. Була дуже здивована, побачивши її. Потім зрозуміла: машини з виноградом приїжджають різних габаритів, і часом, щоб дотягнутися до винограду, потрібна саме довга екскаваторна рука.
На кінці цієї руки є залізна труба, яка засмоктує пробну партію винограду і вимірює цукор. Чим його більше, тим більше грошей отримає вінодельщік. Ах, раптом дуже захотілося стати і мені членом цього товариства ...
Рухаємося далі. Виноград вичавлюють. Робить це величезна машина-м'ясорубка. Вміст потрапляє в дві труби: в одній - сік (сусло) з шкіркою і кісточками (мезга), в інший - виноградні грона. Шкірка містить фарбувальні ферменти, тому червоне вино .... і буде корисним.
До речі рожеве вино робиться не з рожевого винограду (його використовують тільки в їжу), а з його червоних сортів. відразу після дроблення винограду сусло прибирають, таким чином красітельние шкірка стикається з соком мінімальний час і колір вина буде залишатися світлим! Сама ж м'якоть в ягоді майже прозора!
Хтось змішує червоні і білі вина, отримуючи тим самим рожеве, проте це не зовсім правильно ... Обов'язково пробуйте в Апулії рожеві вина, ооо ... це щось!
Ось такими обгложеннимі скелетиками виходять виноградні грона.
Пізніше (від 24 годин і більше) сам сік (сусло) відокремлять від шкірки і кісточок і він надійде в величезні чани з нержавіючої сталі, де далі з ним і відбуваються всі трансформації - період бродіння. коли цукор стає алкоголем, і період подальшої фільтрації вина - прибирають осад, додають діоксид сірки для недопущення повторного бродіння (це роблять всі великі заводи, навіть якщо не написано на етикетці).
Чому виноградне сусло стає вином?
Все завдяки дріжджовим речовин, що містяться в шкірці винограду, коли вона лопається і стикається з його винограду, запускається процес видозміни цукру в алкоголь. Чим більше у винограді цукру, тим міцніше вийде вино. Коли все цукру перетворяться в алкоголь, процес бродіння закінчиться. Таке вино буде називатися сухим. Хоча насправді його правильно називати «висушеним», але слово сухий так вкоренилося в побуті, що тепер уже пізно)))
Всі інші види вин - напівсолодке і солодке плюс окрема градація для газованих вин і лікарнях - отримують шляхом втручання різними способами на цю саму трансформацію цукру в алкоголь. Як це роблять? Додають додатково алкоголь, змішують з іншими винними компонентами і / або сортами, блокують бродіння - ось вам і шампанське ...
Взагалі тут багато цікавих тонкощів, хочу пізніше написати окремий пост, вік живи вік учись ...
