Якщо просто прийти в будь-який ресторан або винний магазин у Франції, сомельє або продавець в кращому випадку витратить на вас 10 хвилин і навряд чи дасть продегустувати вино перш, ніж ти його купиш.
Вина по келихах
Не знайшовши нічого подібного, ми вирішили самі відкрити заклад, в якому люди могли б спробувати бажані вина, а потім вже купити пляшку. Так і народилася ідея про створення винного ресторану, в якому будуть зібрані кращі вина з усього світу (в першу чергу з Франції, звичайно).
Б удь то Petrus або Cheval Blanc, ми продамо келих. Що далі буде з відкритою пляшкою - повністю наша турбота. Найдорожче вино, яке зараз є в ресторані, варто 7500 євро, найдорожче - 4 євро за келих.
Пізнаючи справу на чужині
З чоловіком ми проходили навчання у італійського сомельє в Лігурії і у французького сомельє в Провансі. Винному справі можна вчитися нескінченно, і багато ми пізнаємо в процесі роботи, відвідуючи спеціалізовані винні салони, французькі та італійські.
Наприклад, недавно ми побували в Вероні, де пройшла найбільша виставка італійських вин - Vinitaly. Приємно було на стендах зустрічати лише знайомі обличчя. Багато італійських винороби тепер наші друзі. Там під керівництвом досвідченого сомельє, що спеціалізується на італійських винах, ми випробували понад 100 сортів в день. І так три дні!
Мистецтво управляти рестораном
Ось мистецтво управління рестораном довелося пізнавати, навчаючись на своїх помилках. Це дійсно дуже специфічний бізнес. Оскільки до цього ми були в ресторанах тільки в якості клієнтів, хотілося зробити все для комфорту гостей.
Будувати побут в чужій країні - непросте завдання, а будувати бізнес - тим більше. Ми пережили довгий пошук приміщення, ремонт, погоджень, пошук працівників та постачальників. Зараз ми пізнаємо, що таке французькі податки і продовжуємо погоджувати безліч дрібних деталей, які в нашому розумінні не повинні викликати проблем.
Наприклад, живу музику на відкритій терасі у Франції слід обов'язково обговорити з муніципалітетом, в нашому випадку-з керівництвом порту. В іншому випадку ризикуєш викликати заздрість сусідніх рестораторів. Цілком поруч може з'явитися місцева поліція.
Французький ресторан для російських
У нас невеликий затишний ресторан на 60 посадкових місць. У нього ми вклали всю душу.
Влаштувалися ми на "острові мільярдерів" Сен-Жан-Кап-Ферра, що знаходиться між Монако і Ніццою. За неофіційною статистикою, 80% вілл на острові належить російським. Щоразу ми переконуємося цим неофіційними даними, тому як регулярно до нас приходять російські клієнти.
Легенда французького кіно П'єр Рішар, який поставляє нам вино зі свого винного господарства в Лангдок-Русійон, оцінив концепцію нашого ресторану "будь-яке вино на розлив" та зазначив, що на нас лежить благородне завдання по вихованню винного смаку наших російських відвідувачів.
У мішленівські ресторані ми "завербували" відмінного фахівця, який відповідає зараз за нашу винну карту. Максим марш - володар звання "Кращий молодий сомельє Франції" і "Кращий знавець вин Луари".
Ми набрали дружну команду. Основний критерій по підбору персоналу був простий - вільний російську та французьку мови, знання вин, доброзичливість і швидке обслуговування.
З російськими офіціантами у нас не тільки спільну мову, а й загальний погляд на обслуговування клієнтів.
Їжа, як обрамлення до вина
Нам пощастило. Ми набрали пул чудових постачальників. Основний акцент, звичайно, на морепродуктах, тому що ми знаходимося на самому березі моря.
Кухню нам "поставив" італійський шеф-кухар. Він запропонував прості в приготуванні, але дивовижні за смаком страви. Наприклад, просто виловлений з ранку, запечений в солі сібас, або запечена в духовці дорада по-провансальски, або лобстер Каталана зі свіжим селерою і червоною цибулею, або просто реберця молочного ягняти з артишоками.
У нас середні ціни для Сен-Жан-Кап-Ферра і для Лазурного берега в цілому. Середній рахунок - 60 євро на людину.
Оскільки у нас невеликий ресторан, ми б не хотіли його забивати під зав'язку. Ми вибірково ставимося до своїх клієнтів, хочемо кожному гостю приділити достатньо уваги - принести срібну маслянку, встигнути донести блюдо обжигающе гарячим, показати живого лобстера до приготування, обробити рибу при клієнті, нарізати при ньому хамон з антикварними стійки.
Якщо знизити ціни і забити ресторан народом, ми просто не встигнемо все це зробити, тому ми тримаємо планку цін не нижче середнього і не робимо формули обідів, які так популярні у французів.
