Як самостійно приготувати ковбасу в домашніх умовах?
Ви вирішили самостійно зробити домашню ковбасу, і в цілому процес собі уявляєте. Тепер справа за малим. підготувати необхідні матеріали і почати роботу. Повірте: зробити ковбасу в домашніх умовах зможе кожен!
З чого почати?
На початковому етапі хочеться обійтися найнеобхіднішим і не входити в великі витрати.
Мінімальний набір колбасніка- це черева, шматок м'яса, сіль, спеції.
Інструменти: ніж, дошка, воронка, виготовлена з горлечка пластикової пляшки.
Як порізати м'ясо, посолити його і змішати зі спеціями, вас вчити не треба, крім того, існує спеціальна пам'ятка. А ось які вибрати черева і як їх подготовіть- ми вам розповімо.
вибираємо черева
Самі універсальні черева, які підходять майже для всіх видів колбас- це свинячі, калібр 34/36. Калібр- це товщина вже готової ковбаси, в даному випадку 34- 36 мм. така товщина ковбасок оптимальна для багатьох рецептур і видів ковбас, їх зручно смажити на грилі, запікати в духовці, смажити на сковороді, відварювати або коптити. В 1 метр такої черева входить приблизно 0,5 кг м'ясного фаршу. От і все. Ковбаса у вас вийде, і навіть дуже і дуже непогана. Наші черева продаються повністю підготовленими до роботи, їх слід тільки розмочити протягом 30-40 хв в трохи теплій воді, злегка прополоскати від солі і пролити невеликою кількістю води зсередини, щоб вони розправилися і не перекрутити. Після цього черева, як мотузочок, протягують через злегка стислі пальці, щоб зігнати з них зайву воду, і натягуються на носик шприца або м'ясорубки.
Тепер ускладнити завдання. Припустимо, потрібно зробити кілька видів ковбасок, але так, щоб один сорт відрізнявся від іншого. Це вирішується просто: м'ясний фарш, який Ви приготували, ділиться на кілька частин (в залежності від того, скільки ви задумали сортів) і в кожну з частин вноситься якась особлива спеція, можна також додавати і свіжу зелень, цибулю, часник. Фарш набивається в череву, набита ковбаса перекручується на ковбаски. Щоб ковбаски зовні розрізнялися по сортам, при перекручуванні можна їх, наприклад, робити різної довжини, згортати в колечко або закручувати в «равлика». Але якщо у Вас магазин або ресторан, краще буде, якщо вони і по товщині будуть різними. Для цього й існують інші види і розміри черев.
Баранячі черева - вони самі по собі тонкі, і стінка у них тонка, можна готувати широкий асортимент сосисок і тонких ковбасок, перед вживанням в їжу оболонку знімати не потрібно, вона добре жується. Якщо у Вас магазин, і Ви викладаєте їх на прілавок- вони красиво виглядають, так як крізь прозору стінку черева добре видно фарш, і клієнтові зрозуміло, що ковбаски набиті натуральним якісним м'ясом. Якщо в фарш додана рубана зелень, різнокольорові перці, шматочки сиру або що-небудь ще-все це добре видно
Яловичі черева мають більший калібр, ніж баранячі і свинячі, стінка у них щільна і міцна, набивати їх можна туго, це властивість корисно при виготовленні сиров'ялених, копчених, копчено- варених ковбас, суджук і інших ковбас, які в процесі приготування дають усадку. Щільно набиті ковбаски не так сильно зменшуються в об'ємі.
Ускладнити завдання ще раз. різних ковбасок потрібно багато і постійно (магазин, ресторан, кафе, їдальня, фермерське господарство). Тут вже потрібно обладнання потужніший: м'ясорубка, шприц для ковбас, млин для льоду, термометр щуп.
Трохи про обладнання
М'ясорубку краще придбати промислову, так як вона буде надійніше будь-якої побутової, навіть найкрасивішою. Шприц потрібно побільше, літрів на 5 або 7, переважно 7. Млин для льоду - недороге пристосування, яке допомагає значно підвищити якість ковбас (як вона працює і який ефект від додавання льоду в фарш, см тут). Термометр-щуп Вам забезпечить можливість контролю температури на всіх стадіях, починаючи з приготування фаршу, закінчуючи термічною обробкою готових ковбасок.
Черева, як було сказано вище, самі універсальні в роботі-калібр 34/36, а для тонких ковбасок можна використовувати баранячі черева: 16/18, 18/20 і інші, згідно ваших кулінарних задумів. Врахуйте, що ковбаски дуже добре зберігаються в морозильній камері, отже, тонкі ковбаски швидше розморожуються і, відповідно, швидше готовятся- що важливо при організації гріль- програм, пікніків на відкритому повітрі, обслуговуванні спортивних заходів, масових гулянь і т.д.