Можливо, до цього моменту ви ніколи не стикалися з таким дивним, на перший погляд, назвою страви, але, насправді, хумус вже давно користується чималою популярністю не тільки на території своєї батьківщини, а й далеко за її межами.
Якщо ви коли-то бували десь на Близькому Сході (Йорданія, Ліван, Ізраїль, Туреччина чи Сирія), то, напевно, знаєте, що ж це за блюдо таке, адже в будь-якому ізраїльському або палестинському будинку без хумус не обходяться точно так ж, як ми без сиру або ковбаси.
Точного визначення хумус не має, оскільки схема його приготування може постійно змінюватися, все буде залежати від особистих переваг господині і традицій, які склалися на конкретній території.
І все-таки: хумус зовні нагадує пасту або кремоподібний соус, який обов'язково готується з турецького або баранячого горошку (нуту). Обов'язковим компонентом такої страви стала паста тахині, також вельми поширена в країнах Близького Сходу.
Її, в обов'язковому порядку, готують з мелених кунжутного насіння, а для досягнення потрібної консистенції розбавляють натуральним лимонним соком, іноді рідкої сметаною і часником. Саме тахини і спеціальний набір прянощів (про нього ми поговоримо трохи нижче) і перетворюють звичайне Нутовая пюре в хумус - ніжну, пряну і неймовірно смачну закуску. Кажуть, хто спробує її хоча б один раз, природно в правильному виконанні, полюбить її на все життя.
Класичний хумус обов'язково подають на стіл разом з «ложечкою» з піти - прісний і круглий хліб, який також надзвичайно популярний в країнах Близького Сходу. Втім, якщо подавати його з лавашем або звичайним круглим хлібом, дивовижний смак ніжної закуски від цього не зіпсується.
Для наших широт хумус все ще залишається екзотикою, і дуже даремно, адже це не просто смачно, але ще і дуже корисно: в його склад входить велика кількість ненасичених жирів, харчової клітковини і заліза.
Основні компоненти для приготування
Якщо ви замислюєтеся над тим, як приготувати таку закуску, то обов'язково починайте з підготовки основних інгредієнтів, благо, що їх досить-таки просто роздобути в наших широтах. Традиційно використовується шість основних компонентів, серед яких вищезгадана тахини, оливкова олія, нут, лимонний сік, часник і спеції, найпростіша з яких - чорний перець.
Деякі господині, особливо в наших краях, чомусь переконані в тому, що оливкова олія - зовсім необов'язковий компонент. І це в корені неправильно!
Оливкова олія тут необхідно для того, щоб домогтися певної консистенції страви - ніжною і маслянистої. Звичайно, можна просто залишити більшу кількість води, в якій буде варитися нут, але тоді страва вийде, хоч і ніжне, але занадто рідке. Оливкова олія жаліти на таке блюдо точно не варто, природно, його пропорції будуть варіюватися в залежності від рецепту, але, в середньому, на півкаструлі хумус йде мінімум півсклянки олії.
Наступний важливий інгредієнт, який ще називають сполучною компонентом хумус, це тахини. Напевно, далеко не всім відомо, що ж це за «тахини» така, і де її можна взяти? Цілком можливо, що у нас в магазинах ви її не знайдете, іноді тахини зустрічається в арабських магазинчиках з різними місцевими спеціями, але і тут вам може не пощастити.
В такому випадку, її можна приготувати своїми руками, звичайно, це буде не зовсім справжня паста, але це все-таки краще, ніж зовсім без неї. Ні, ви можете спробувати приготувати хумус без тахини і, що дивно, в результаті отримаєте смачне блюдо під назвою Нутовая пюре, але ніяк не хумус.
Тахіні ще іноді порівнюють з арахісовим маслом і називають «сезамові паста». До її основних інгредієнтів відносять кунжут, який розтирають в ступі, а також зиру, обсмажену на сухій сковороді. Інгредієнти змішують, розтирають в ступі з кунжутним маслом.
Повернемося до основних компонентів: наступний на черзі лимонний сік, без якого тут теж ніяк. Зазвичай на каструлю хумус йде 1, а іноді навіть 2 лимона. Далі розбираємося зі спеціями. Звичайно, можна обійтися звичайним чорним перцем, але в результаті ви не отримаєте того специфічного і унікального аромату страви. Зазвичай для цих цілей використовують кумін, мелений сушений імбир, паприка, коріандр, та, що завгодно, в принципі, аби спеції між собою поєднувалися.
Ще один варіант - скористатися популярним в Ізраїлі набором спецій, який називається заатар. У його склад входить велика кількість різних трав і прянощів, завдяки їх дивному змішання, він відмінно поєднується з бобовими, а, значить, і для хумус підійде.
Залежно від смакових уподобань, для його приготування можна використовувати і безліч інших, на перший погляд, несумісних компонентів: йогурт, картопля, петрушка, кедрові горіхи, шпинат та інші.
Як приготувати в домашніх умовах?
Перераховуючи всі компоненти нашого страви, ми не згадали найважливіший, турецький горох або нут. За всіма правилами хумус обов'язково готують з нуту, але наші господині іноді хитрують, і замість баранячого горошку використовують звичайний горох. Якщо ви все-таки вирішили попрацювати з оригінальним компонентом, то майте на увазі, що нут - досить примхливий інгредієнт.
Його спочатку замочують, потім довго варять, а після цього ще й охолоджують. Іноді сушений горох замінюють консервованим, який не потрібно попередньо замочувати. Згодом варіння вгадати завжди складно, воно може варіюватися від 2-х до 8-ми годин, в залежності від врожаю, зрілості бобів, наскільки сильно хлорують у вас воду в крані і так далі! Тому визначати цей момент завжди потрібно на око - горошини повинні легко розламуватися, а шкірка відшаровуватися. Отже, що нам знадобиться?
- нут - 400 г;
- оливкова олія - 3 ст. ложки;
- тахини - 80 г;
- паприка мелена - 1 ч. ложка;
- перець чорний, коріандр за смаком;
- сік з одного лимона;
- сіль, зелень для прикраси.
Нут попередньо замочуємо в холодній воді, бажано на цілу ніч. Якщо він стояв в теплому приміщенні, то на ранок може з'явитися злегка кислий запах і біла пінка на поверхні, але це не страшно: просто промийте гарненько горох під водою. Далі пересипаємо його в каструлю, заливаємо водою і варимо до готовності (воду в процесі, можливо, доведеться доливати).
У процесі варіння не забуваємо посолити горох, утворилася пінку знімаємо ложкою. Після того, як нут зварився, проціджуємо його, охолоджуємо і подрібнюємо в кухонному комбайні. Потім додаємо в нього тахини, вичавлюємо сік лимона і дві столові ложки оливкової олії, після чого гарненько перемішуємо, щоб утворилася м'яка однорідна маса.
Готову пасту розподіляємо рівним шаром по тарілці, по центру робимо невелике заглиблення, формуємо невеликі бортики. Підливаємо в поглиблення залишився оливкова олія, посипаємо спеціями, і, для краси, зверху прикрашаємо зеленню. Смачного!