Гриби можна солити простим холодним способом або гарячим.
Для засолювання підходять всі їстівні види грибів. Солити їх можна в бочках, діжках, емальованих каструлях, скляних банках.
Простий холодний спосіб засолювання грибів підходить до сироїжки, грузді, Валуєв, лисичкам, опеньки, печериць і ін. Для гарячого способу беруть благородні гриби - білі, підосичники, боровики, підберезники і ін. Дуже смачні солоні маслюки, моховики, вовнянки. Важливо, щоб ви були впевнені в зібраних грибах, якщо сумніваєтеся - їстівний чи гриб, краще його не беріть.
Я люблю робити "асорті з грибів" і засолюють різні сорти разом. Деяким більше подобається солити кожен вид окремо. але для цього треба щоб грибів було багато.
За цим рецептом можна приготувати як Вам подобається, будь-які сорти грибів.
- Переберія зібрані гриби, очистіть від піску і землі, великі розріжте, відокремте капелюшки і ніжки, а маленькі можна солити цілком.
- Промийте гриби у великій кількості води. Деякі гриби, такі як горькушки, свинушки, вовнянки (гриби у яких виділяється на зрізі гіркуватий сік) обов'язково треба вимочити в холодній воді протягом 3 днів, змінюючи воду 2-3 рази в день.
- Підготовлені гриби відварюємо в підсоленій воді протягом 20 хв. на слабкому вогні, помішуючи, щоб не пригоріла.
- Відварені гриби відкидаємо на друшляк, обдаємо холодною водою і даємо стекти.
- У бочонок починаємо викладати підготовлені гриби шарами, кожен шар пересипаємо сіллю і прокладаємо спеціями. Зверху накриваємо гуртком (тарілкою) трохи меншого діаметру і притискаємо гнітом. Повинна виділитися рідина і втопити кришку. Якщо рідини мало, доливаємо холодною кип'яченою водою.
- 3-4 дня бочонок варто в теплому місці (на кухні). З'явилася, зверху піну потрібно знімати. Після цього виносьте бочонок в прохолодне місце (льох, лоджія). Повністю просоляться гриби приблизно через 3 тижні.
Можна розкласти солоні гриби по банках, залити до країв утворився розсолом, закрити щільно кришкою і прибрати на нижню полицю холодильника.
Солоні гриби чудово підходять як окрема закуска, так і для начинки пиріжків, грибної ікри або приготування салатів та інших страв.
Для засолювання 1 кг грибів Вам знадобиться:
Сіль - 2 ст. ложки (пересипати між шарами)
і для відварювання 1 ст. ложка,
Кріп з парасольками, листя хрону і чорної смородини - по 2-3 шт.,
Часник - 2 зубчики,
Лавровий лист - 1 шт.,
Перець горошком і бутончики гвоздики - за смаком.
Солять будь їстівні гриби, але особисто я ніколи не солю благородні. Кращі грибочки для засолу (знову ж таки, для мене) - це рижики, чорні грузді, вовнянки, дзиґи, подорожні, Гладиш, сироїжки. Точніше, "асорті" цих видів, а не тільки якийсь один, так смачніше.
Як я солю гриби на зиму:
Почищені гриби заливаю водопровідною водою для того, щоб з них вийшла гіркота. Витримати потрібно три дні, періодично міняючи воду. Скільки разів на день міняти воду - на ваш розсуд, але не рідше двох разів - вранці і ввечері. Якщо на вулиці жарко, то міняти треба частіше, щоб гриби не почали закисати і не знайшли неприємний запах. З цією ж метою я додаю в воду під час замочування трохи солі - буквально 3 столові ложки на таз.
Гриби я завжди відварюю в підсоленій воді, але довго не кип'ячу. Тобто, тільки доводжу до кипіння і секунд через 30 знімаю з вогню. Якщо кип'ятити довше, все ароматичні речовини перейдуть у воду і гриби стануть м'якими, а я люблю запашні і пружні грибочки. Відкидаю на друшляк, даю охолонути. Трохи розсолу залишаю, він буде потрібно надалі з розрахунку 1 стакан на 1 кг грибів.
У цей час для засолу грибів готую такі спеції: часник, смородиновий лист, кріп (парасольками і зеленню), хріновий лист.
На кілограм грибний суміші витрачаю 2 столові ложки солі. Викладаю остиглі гриби в тазик і засинаю сіллю, добре перемішую руками.
На дно промитого з содою відра кладу хріновий лист і спеції (2 зубчики часнику, 1 смородиновий лист, парасольку кропу). Після цього укладаю гриби шарами, перемежовуючи зі спеціями в тій же кількості через кожен 3 шар, кріп вже кладу гілочками. На останній шар додаю такі ж спеції, які були внизу і заливаю розсолом. Утрамбовують руками гриби, закриваю зверху марлею, на яку ставлю широку тарілку і скляну банку з водою - під гніт. Зверху відро з банкою покриваю або пелюшкою, або чистої невеличкий, щоб не потрапляв пил. Забираю гриби на зберігання в холодне місце. До морозів - це лоджія, а далі - знімаю банку і тарілку, закриваю кришкою відро і опускаю в кесон.
Солять пластинчасті гриби. Це грузді, рижики, вовнянки, білявки. Рижики солять відразу просто відмивання їх від лісового сміття і землі. Ці гриби не треба ні відварювати, ні вимочувати. Солити їх найкраще холодним способом, укладаючи шарами в емальовану або дерев'яний посуд, пересипати крупною сіллю, часником, кропом, придавити вантажем. Днів через десять гриби можна спробувати. Грузді, вовнянки, білявки можна солити холодним способом, так само як і рижики, але попередньо треба їх вимочити для видалення гіркоти. Грузді протягом 2-3 днів, змінюючи воду, білявки і вовнянки можна вимочити добу. Якщо гриби перед послом відварити і потім посолити, то цей спосіб називається гарячим послом. При варінні втрачається лісової запах грибів, який зберігається при холодному посол.
Солити можна практично все гриби. Найбільш ідеальними вважаються солоні грузді, але і будь-який інший гриб в солоному вигляді досить непоганий. Солять гриби або після тривалого вимочування у воді, або після порівняно швидкого відварювання. Перший спосіб називається холодним, без варіння. Другий з варінням - гарячим. Другий спосіб вважається більш швидким, але не таким вишуканим як холодний. При холодній засолюванні гриби вимочують певний час, для різних видів воно теж різний, потім розкладають по ємностей шарами, пересипаючи шари сіллю і різними прянощами, а зверху ставлять гніт, під дією якого гриби стискаються, виділяють сік і солятся в ньому. Гарячий спосіб засолювання хороший для грибів що не гірчать, оскільки не вимагає тривалого вимочування, а також тривалого варіння - зазвичай гриби для засолювання відварюють хвилин 15, а замочують перед цим на ніч. Після гриби знову поміщають в ємність і ставлять зверху гніт. Засаливаются гриби близько місяця, хоча є їх можна вже через 3 тижні.
Солити, втім, як і маринувати, можна все їстівні гриби. Звичайно, на смак і колір немає товариша, тому хтось більше любить солоні грузді, а хтось - білий гриб. Також найчастіше солять опеньки, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, моховики, свинушки, Валуєв, печериці і т.д.
Для початку будь-гриб потрібно очистити від бруду (землі, комах і т.д.), промити, просушити.
У деяких грибів видаляють ніжки (грузді, опеньки, сироїжки, вовнянки).
Багато гриби перед засолкою попередньо замочують в солоній воді, яку періодично змінюють на свіжу. Так надходять з валуями, грузді, подгруздкі, волнушками (так званий холодний посол).
Ряд грибів не вимагає подібної попередньої обробки (білий гриб, підберезник, печериці, підосичники).
Всього три способи засолювання грибів: холодний, сухий і гарячий (в цьому випадку гриби заздалегідь відварюють).
Солити можна багато видів грибів і найпопулярніші для цієї мети будуть грузді різних видів, вовнянки, рижики і навіть сироежкі.Оні найсмачніші в солоному вигляді, особливо грузді і вовнянки.
І насправді є два види засолу грибів, один називається холодним способом, а другий гарячим, коли гриби попередньо відварюються, і це частіше стосовно сухим грузді.
Гарячий спосіб більш оперативний і швидкий для засолювання, а ось холодним способом спочатку вимочуються в двох солоних водах, і тільки потім вони будуть готові до засолюванні.
А при гарячому способі, гриби разово вимочуються, а потім відварюються в солоній воді і солятся в банках з спеціямі.На один кілограм грибів потрібно п'ятдесят грамів солі харчової, тільки не йодованої.
Багато гриби годяться для засолювання. Але в основному солять грузді, деякі види сироїжок, Серушка, білявки і вовнянки. Прийнято вважати, що для засолювання краще підходять пластинчасті гриби - молочні судини.
Перед холодної засолкою гриби треба добре очистити від лісового сміття і промити в холодній підкисленою або підсоленій воді. Деякі види грибів краще вимочити пару днів, змінюючи при цьому воду 2-3 рази в день:
У ємність укладають гриби і посипають сіллю (30 - 40 г солі на 1 кг грибів).
Спеції не рекомендують додавати, щоб не зіпсувати справжній смак і аромат грибів.
Далі в ємність з грибами кладуть дерев'яний круг з гнітом.
Терміни готовності грибів наступні:
Існує два основних способи засолювання грибів. При одному гриби попередньо відварюють, а тільки потім солять, його називають гарячим способом. При іншому іншому способі засолюють гриби відразу, без варіння, після вимочування. Це називається засолювання холодним способом. Хоча деякі гриби, наприклад рижики або лисички і вимочувати не потрібно, можна солити відразу, тільки промити від пилу і сміття.
Солять практично всі гриби, які не є отруйними, просто деякі з них краще не солити, а засушувати. Це відноситься до білих грибів. з сушених білих грибів суп смачніше. Можна сушити і опеньки.
Солоні грузді і рижики мені найбільше подобаються.
Є два способи холодний і гарячий. Солити можна рижики грузді вовнянки та великі сироїжки. Вовнянки вимочують кілька днів що б пішла гіркота.
Рижики солять відразу відварюють 10 хвилин в підсоленій воді і складають в ємність куди кладуть смородинові листя запашний перець і лавровий лист а так само часник. Сіль кладуть 50 грам на 1 кг грибів. Ставлять під гніт всюди пишуть що придавлює потрібно дерев'яним колом. Їдять через 30-40 днів. Забирають цвіль якщо вона з'являється в процесі соління.
Є такий спосіб-гриби мариновані у власному соку- для цього більше підходять такі гриби як опеньки, молочаї. Гриби промити почистити і великі нарізати на частини. Відварити їх у великій кількості води 15-29 хвилин, потім відвар злити два рази прополоскати в холодній воді. Далі гриби залиті малою кількістю води, додати туди спеції і варити на слабкому вогні півтори години помішуючи. Сіль додати за смаком. Після варіння в гриби додати на п'ять літрів варива 200 грам соняшникової олії, 30 грам есенції і 2 головки часнику. Далі розкласти по банках. Смачного!