Чому бочкові солоні огірки, які продають в магазинах, відрізняються від огірків домашнього посолу. Відповідь на це питання треба шукати в технології засолювання, а вона різна при промисловому і домашньому способі соління огірків. У промисловому виробництві солоних огірків застосовують спеціальні рідкі закваски, які містять чисті культури молочнокислих бактерій лактабактеріум.
Домашнє соління процес ферментації протікає природним чином. Але він також має свої особливості, які треба виконувати, якщо ви хочете отримати якісний солоні огірки.
Який вибрати сорт огірків для засолювання?
Найголовніше це вибрати правильний сорт огірків, який призначений для соління. Сучасні гібриди огірків мають чіткий розподіл по способам використання, для свіжого споживання, для транспортування, для маринування та для соління. Найкращим сировиною для засолювання є плоди з невеликими насіннєвими камерами і недорозвиненими насінням. Огірки мелкобугорчатий сортів краще підходять для консервування, при засолюванні вони схильні до утворення невеликих порожнин в насіннєвий камері. Для засолювання краще використовувати огірки з середнього періоду збору, які краще зберігаються після засолювання. Огірки перших зборів схильні до розм'якшення, а у огірків останніх зборів багато деформованих і маленьких.
Як впливає особливості вирощування на якість огірків для засолювання?
При періодичному недобір води і значних коливаннях температури викликають опадання зав'язі, освіту пустоцвіту, деформацію плодів, у огірків з'являється гіркий смак.
У практиці засолювання огірків відзначають, що недобір калію і кальцію в плодах призводить до розм'якшення огірків.
Негативно позначається на якості огірків в засолюванні передозування азотними добривами (біліше 200т / га), це призводить до зростання врожайності. але послаблюється структура плода, погіршується смак і зменшується термін зберігання
Кращі за смаком і сильним огірки виходять при внесенні в грунт високих доз гною (60 т / га).
Як довго можна зберігає огірки перед засолкою?
Добре було б проводити соління огірків в день збирання або протягом перших двох діб після збору, при зберіганні якість їх швидко погіршується, огірок всередині буде «порожній». Збір огірків для засолювання необхідно проводити в ранкові години, коли плоди сильним і соковиті.
Огірки, якого розміру краще використовувати для бочкового засолу?
Огірки потрібно обов'язково впорядкувати на дрібні (овочі до 5 см), середні (корнішони першої групи 5.1 - 7.0см і корнішони другої групи 7.1 - 9.0см) і великі (зеленці дрібні 9.1 - 11.0см і зеленці середні і великі 11.1 - 14.0). Огірки цінніше, ніж вони менше. В одній тарі солять огірки одного розміру. Витрата солі для різних фракцій огірків різний. Для засолювання в бочках не годяться занадто дрібні огірки менш 7см. вони не набувають відповідного смаку і швидко розм'якшуються. Починають жовтіти і швидше розм'якшуються і великі огірки з розвиненими насінням. Порожнечі в плодах утворюються при сильному зростанні в поле і при прискореної ферментації.
Як позбутися від гіркоти огірків?
Для того щоб позбутися від гіркоти, огірки вимочують в холодній воді не більше 6 годин
Яку вибрати тару для засолювання огірків?
Тару для соління огірків брати найбільшу, чим більше огірків ній поміститися, тим вище концентрація молочної кислоти при бродінні і тим краще будуть зберігатися солоні огірки. Найбільш практично використовувати пластикові бочки об'ємом 100 літрів, в яку входить 9 відер огірків без верху і 7.5 відер розсолу.
Як приготувати розсіл для огірків?
На 10 л води при засоленні великих огірків необхідно 830 - 940 г куховарської сіль, при засоленні середніх огірків 720 - 830 грам кухонної солі і при засоленні дрібних огірків 620 - 720 грам кухонної солі.
Як зберегти засолені огірки?
Якість засолених огірків під час зберігання може постраждати через розвиток на поверхні розсолу цвілі і плівчастих мікроорганізмів, які швидко розкладають молочну кислоту, яка є консервирующим початком солоних огірків. Щоб попередити це плівку періодично знімають, а гніт миють і ошпарюють окропом. Цвіль не розвивається, якщо поверхня посипати гірчичним порошком, але це вже справа смаку.
При зберіганні солоних огірків в умовах підвищеної температури вони можуть размягчать і втрачати смак і запах. Чим нижче температура зберігання, тим краще для солоних огірків. Оптимальна температура зберігання близько 1 градуса Цельсія.
Для попередження розм'якшення можна замінити старий розсіл свіжим, прокіпяченним і охолодженим.
Яку зелень і пряні добавки можна використовувати при солінні огірків?
Технологія бочкового соління огірків.
Огірки необхідно промити і перебрати. Зелень промити перебрати нарізати шматочками.
На дно бочки покласти третину зелені і прянощів, потім рядами укласти огірки до половини бочки, на них покласти ще третина зелені, потім знову огірки і зверху залишилася зелень і пряні добавки. Наповнену бочку закупорена і через шпунтове отвір залити розсіл. При засолі у відкритих бочках огірки накривають серветкою, зверху кладуть кружок з листяних порід дерева і притискають гнітом.
У звичайному погребі процес ферментації займає 30 діб. У перші дні рівень розсолу підвищується, за рахунок виділення газів, а потім різко знижується. Необхідно щоб огірки були завжди покриті розсолом, при необхідності потрібно долити виходячи 20гр солі і 9гр лимонної кислоти на 1 літр води.
При занадто інтенсивному бродінні і зниженій концентрації розсолу можуть з'являтися роздуті і порожнисті огірки. Для запобігання цьому можна попередньо наколоти огірки або додасть сорбінової кислоти (Е200) (0,01-0,1%).
Один з класичних рецептів соління огірків в бочках.
50 кг огірків, 750гр кропу, 150гр коренів і 150гр листя хрону, 100гр часнику. 30гр свіжого стручкового гострого перцю, 250гр листя і черешків селери. 250гр листя чорної смородини. Розсіл в залежності від розміру огірків.