Кількість компонентів. Для випічки 650-700 гр. хліба необхідно: води - 1 склянка (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: борошна - 3 склянки (400-450 гр.); солі - 1 чайна ложка; цукру - 1 стол. ложка (можна замінити медом); масло вершкове або маргарин - 1 стол. ложка; пластівці пшеничні - 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі - 1 стол. ложка (або закваска).
Приготування опари. У ємність для замісу наливається один стакан кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують в ній 1 стол. ложку дріжджів або закваски і 1 склянку борошна. Приготований розчин накривають тканиною і ставлять в тепле місце на 2 години до освіти точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова для замісу тіста.
Заміс тесту. У чистий посуд (скляна ємність об'ємом не більше 0,2 літра, з щільно закривається кришкою) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. Ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна і інші компоненти, тобто сіль, цукор, масло, пластівці (пластівці - не обов'язково). Вимішуємо тісто до отлипания від рук і закладаємо в форму. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу, не більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією. Форма з тестом ставитися в тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її необхідно щільно вкрити. Якщо через зазначений час тісто збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі, отже, воно розпушити і готово до випічки.
Режим випічки. Форма повинна розміщуватися в середині духовки на решітці. Температура випічки - 180-200 градусів. Час випічки - 50 хвилин.
Хліб без дріжджів
Процес випічки бездріжджового хліба на основі хмільної композиції починається з приготування хмелевого відвару.
2 гр. хмелю (1 шишка) поміщають в марлевий мішечок і кип'ятять в 200 мл води, поки не википить чверть обсягу. Час, що залишився вміст - це і є хмільний відвар. Мішечок з хмелем витягують з хмелевого відвару і заливають гарячим відваром 100 гр. житнього борошна. Отриману масу швидко і ретельно розмішують до зникнення грудочок. Це так звана гірка заварка. Гірку заварку охолоджують до температури 32-33 градуси, змішують її з 100 мл попередньо охолодженого хмелевого відвару і однієї подрібненої шишкою хмелю, поміщають в керамічний посуд, обв'язують посуд чистим рушником і витримують в теплому місці протягом доби. Через добу в цю масу додають 120 мл хмелевого відвару, підігрітого до 30 градусів, розмішують, знову обв'язують рушником і ставлять в тепле місце. Через 6 годин додають 630 гр. борошна і замішують круте тісто, яке знову поміщають в керамічний посуд, обв'язують рушником і ставлять в тепле місце. Через 7 годин тісто змішують з 4 кг гіркою заварки, підігрітої до температури 30 градусів. Через 6 годин отриману масу змішують з 2,5 л хмелевого відвару і 2,5 л води, що мають температуру 30 градусів. Через 5 годин додають 4,6 л води і 5,4 кг солодкої заварки, яку готують так само, як і гірку, тільки замість хмелевого відвару використовують звичайний окріп. Через 5-6 годин отриману хмільну закваску можна використовувати при замішуванні тіста для випічки хліба. Тісто готують, як правило, тільки замість води і дріжджів застосовують хмільну закваску. Найпростіший хліб на хмелю можна приготувати за такою рецептурою: 1 кг борошна, 0,7 кг хмелевой закваски, 0,5 г солі. Ці компоненти змішують, одержуючи тісто. Після бродіння в теплому місці протягом 2 годин тісто обробляють. Потім все йде точно так же, як при готуванні звичайного хліба на дріжджах.
Якщо консистенція тесту вас не влаштовує, відкоригуйте її в процесі замісу тіста додаванням борошна або хмелевой закваски. Частину, що залишилася хмільну закваску треба підгодувати, додавши в неї солодку заварку, і прибрати в холодильник до наступної випічки.
Надіслала матеріал Тетяна Бородіна.
Поділитися в соц. мережах