Паска - дуже примхлива випічка. До нього потрібен особливий підхід.
Без паски святковий стіл неможливий. Власноруч випечений паска вразить усіх домашніх і друзів, найчастіше він виходить набагато смачніше і краще, ніж магазинні. Адже в булочних нам продають банальні кекси з родзинками. А справжній паску - щільний, навіть трохи в'язкий, неповторно пахне здобою, ваніллю, горіхами і сухофруктами. Він не пліснявіє і не черствіє більше тижня.
Спекти паску теоретично може навіть новачок, треба тільки запастися терпінням: випічка займе 6-8 годин, необхідно буде точно дотримуватися технологію і рецептуру.
Паска вимагає гарного настрою. Так-так, це не жарти. Взагалі-то будь-який тісто потрібно готувати в піднесеному настрої, та й звичайна вечеря теж, але паску - особливо. Він дуже примхливий.
Приготування пасок - справа довга. Тісто потрібно довго вимішувати, потім воно повинно кілька разів підійти, потім довго випікатися. Так що краще звільнити для пасок цілий день. Щоб нікуди не поспішати і не псувати собі поспіхом настрій.
Перед приготуванням пасок треба добре підготуватися: замочити сухофрукти, вийняти з холодильника яйця і масло, просіяти борошно, нарубати горіхи. Приготувати весь посуд та інвентар. Перевірити і помити форми для випічки.
Вона повинна бути найкраща. І суха. Тому зберігайте муку в темному сухому приміщенні, в спеціальних ємностях, а перед замешиванием тесту два рази просійте через сито і марлю.
Повинні бути свіжими. Не потрібно брати для паски паличку, давно забуту в морозилці. Краще перед приготуванням купити нові дріжджі, можна навіть в декількох місцях, щоб напевно піднялися. Дріжджі в пакетиках краще не використовувати. Тісто з ними піднімається гірше і швидше падає, а ще паску на сухих дріжджах черствіє швидше.
Скільки класти дріжджів?
Зазвичай кладуть одну паличку - 50 г на 1 кг борошна. Але чим більше сухофруктів, яєць і масла, тим більше потрібно дріжджів. Тому якщо любите багато родзинок і горіхів - сміливо додавайте 1/3 палички на 1 кг борошна.
Вони обов'язково використовуються в пасці. Але працювати з ними треба акуратно. Прянощі повинні тільки злегка підкреслювати аромат свіжої випічки і сухофруктів, а не домінувати в пасці. Найкраще з таким завданням справляється ваніль, до неї можна додати трохи лимонної цедри і зовсім трохи кардамону.
Зазвичай паску підфарбовують шафраном. Але майте на увазі, що шафран зважаючи на його дорожнечу часто підробляють. Тому не купуйте мелений шафран, з імовірністю 98% ви купите щось інше. Шафран можна цілком замінити чайною ложкою куркуми. Колір вона дасть не гірше, а при такому обсязі тесту запах буде не чути.
Найкраще уникати протягів і перепадів температури на всіх стадіях приготування паски, він цього не любить. Не треба надмірно нагрівати тісто, щоб воно підійшло швидше. Іноді тісто ставлять підходити в духовку на найменшу температуру - краще цього не робити, тому що дріжджі гинуть при температурі більше 50 градусів С.
Опару теж потрібно вимішувати. Робиться це за годинниковою стрілкою, не змінюючи напрямок, протягом 20-30 хвилин.
Найкраще місити паски руками. Від початку і до кінця, як робили це наші бабусі і прабабусі. Якщо сил, звичайно, вистачить. Але можна піти на компроміс, трохи помісити міксером, а доводити до ідеальної кондиції - вже руками.
Тісто вимішене, коли воно відлипає від рук і від стінок посуду. Іноді тісто липне, але зовсім трохи. Це теж прийнятно. Не треба додавати борошно і ще раз вимішувати. Навіть якщо здається, що тісто рідкувато.
Уникайте робити занадто маленькі паски, так як при випічці вони пересихають в духовці і втрачають свій аромат.
Якщо хочете паску пишний - заповнюйте форму тільки на третину. Якщо покласти в форму тесту на половину, то вийде більш щільний паску, класичний.
Ставити обов'язково в заздалегідь прогріту до потрібної температури духовку. Під час випікання духовку відкривати мінімально. Коли паски зарум'яниться, покласти на них гуртки паперу для випічки, щоб не горіли.
Це потрібно робити повільно. Випечені паски можна укласти на бік, накрити рушником, а можна і ковдрою на перший час. Іноді їх перекочувати. Тоді вони будуть остигати рівномірно. Враховуйте, що паску - дуже щільний, і навіть якщо здається, що він вже охолов, то всередині тісто може бути гарячим. Тому середній паску треба остуджувати близько 3-4 годин. Зате правильно охолоджений паску буде довго зберігатися і не буде черствіти.
Після того, як паска охолов - його можна глазурувати. Глазур - це не тільки прикраса, а й додатковий захист, з нею паску довше залишиться свіжим.
Після випікання паска повинен трохи підсохнути. Саме тому їх пекли в четвер, а їли в неділю. Тому, якщо до Великодня залишається більше ніж 2-3 дні, то паски можна упакувати в пакети і прибрати в холодильник, але попередньо краще дати їм постояти день просто під рушником. Один з поширених способів зберігання паски - в каструлі під кришкою, загорнутими в тканинні серветки. Так вони простоять всю пасхальну тиждень.
- Sheff
