Процес в'ялення риби відбувається в кілька етапів, кожен з цих процесів має протікати певний час.
Я розповім про свій спосіб в'ялення риби. Ніяких особливих нововведень я не відкрию, просто просто покажу процес в фотографіях, із застосуванням деяких хитрощів. Я Вялю риби не потрошачи, так як мені здається вона так виходить більш жирної.
І так, наловили подлещика (може бути будь-яка інша річкова або озерна риба)
Солити рибу або сало, краще в дерев'яному ящику, що б розсіл мав можливість зливатися. Для того що б не патрана риба не завоняло і не протухнула, за допомогою шприца вводжу в черево крутий розсіл солі, зробити його можна на основі теплої води і солі, додавати в нього сіль потрібно поки вона не перестане розчинятися, після цього набираємо розсіл в шприц і вколюємо його в черево, якщо риба велика можна ввести ще і в спинку і зябра.
Потім риба укладається в дерев'яний ящик, і повністю засипається сіллю, кожен шар, риба для успішної просолкі не повинна торкатися один одного, тому не шкодуйте солі, тим більше що сіль цю можна використовувати багато разів.
Після того як риба засипана сіллю, ящик для засолювання, який я зробив своїми руками, накривається кришкою і забирається в темне прохолодне місце на 1-2 тижні, залежно від розміру риби, чим більше риба для в'ялення, тим довше її потрібно солити, а відповідно і вимочувати.
Через один тиждень після засолювання, риби потрібно дістати з солі, і поставити вимочувати у воді, періодично її міняючи. Процес вимочування може відбуватися кілька годин, є спосіб підрахунку скільки годин риба повинна вимочувати перед в'яленням. Для цього можна скористатися правилом:
1 день в солі = 1 годині вимочування
У моєму випадку, я солив 7 днів, значить вимочувати рибу буду 7 годин, рази 3-4 помінявши при цьому воду. Вимочувати рибу теж краще в тіні, в прохолодному і темному місці
Після того як риба вимочена від солі, потрібно її починати сушити, цей процес у мене проходить в два етапи, перший етап - сушка в саморобній сушарці, яка просто створює хороший протяг, за рахунок чого вона швидко висихає і не встигає зіпсуватися, до того ж на Уралі дуже короткий і не спекотне літо, тому доводиться вдаватися до подібних пристроїв.
Таку сушилку я вже описував тут.
Фото закритою сушарки для риби
В електричної саморобної сушарці, рибу я Вялю 2-3 дня, після цього переважують її в звичайну сушилку для риби, обтягнуту москітною сіткою, хоча після просушування в електросушарці, риба вже досить суха зовні, і мухи вже особливо не страшні.
У цій сушарці риба повинна в'ялитися пару тижнів, протягом цього часу відбувається остаточний процес ферментації, і в'ялена риба набуває саме той смак, який потрібен.
Якщо ви сумніваєтеся в чистоті риби, побоюєтеся паразитів, то тоді краще процес засолювання проводити не 1 неделею, а 2-3. Сіль вб'є всіх паразитів, якщо вони були в рибі.
Як вбити паразитів у річковій чи озерній рибі
Рекомендації дані для риб або її шматків вагою до 2 кг. При засолі личинки паразитів гинуть:
- в умовах гарячого посолу (15-16 градусів) - через 5-9 днів;
- в умовах холодного посолу (5-6 градусів) - через 6-13 днів;
- в умовах сухого засолу (пропорції 20% солі від ваги риби) в неразделанной рибі - через 9-13 днів, а в пороти - через 7-12 днів.
Можна рибу заморозити, щоб вбити паразитів, риба вагою до 2 кг вважається знешкодженій після того як її витримали:
- 12 годин при температурі мінус 27 градусів
- 18 годин при температурі мінус 22 градуси
- 36 годин при температурі мінус 16 градусів
- 3 доби - при мінус 12 градусах
- 7 діб - при мінус 8 градусах
- 10 діб - при мінус 4 градусах
Для того щоб убезпечити себе від паразитів, що знаходяться в прісноводної риби, потрібно її або заморозити на два тижні, або засолити на стільки ж.