Для приготування страв з папороті, його краще купувати, поки він ще молодий. В цей час, його стеблинки (рахис) ніжні, і дуже легко жують. Перед тим, як посмажити або маринувати папороть. його обов'язково треба зварити.
Як же зварити папороть. Зробити це зовсім не складно, але кілька простих правил слід пам'ятати.
- Солоний папороть перед варінням вимочують у великому обсязі води протягом 12-15 годин, періодично змінюючи воду.
- Щоб зварити свіжий папороть, його попередньо промивають під проточною водою, як звичайні овочі.
- На самих кінчиках рахиса розташовуються його майбутні листочки, поки ще в зародковому стані. Їх видаляють, так як в їжу вони не придатні.
- Папороть - рослина гірка, і готувати його слід у великому обсязі води, щоб в неї виходила гіркоту.
Для цього треба взяти велику каструлю, налити в неї воду і довести до кипіння. Опустити стеблинки в окріп. Якщо вони більше діаметра каструлі, їх можна поставити в неї. У міру варіння папороть буде опускатися вниз.
Після закипання вогонь можна зменшити, і готувати на маленькому вогні. Хвилин через 5-7 слід спробувати сам папороть. Якщо він здасться вам занадто гірким, воду краще змінити і відварити його ще раз. Але краще зробити це в один прийом, так як вариться він досить швидко. Ось для цього і треба готувати його у великій кількості води. Повністю час варіння становить хвилин 10-15. Не слід варити рахис до м'якості. Він повинен залишитися трохи хрустким. Як правило, після варіння його ще доготовляє на сковороді.
Воду з каструлі треба злити. Це можна зробити через щілину, трохи зсунувши кришку і щільно взявши всю конструкцію прихватками. Зазвичай так зливають воду з картоплі. Папороть можна викласти для охолодження, а можна остудити прямо в цій же каструлі.
Далі, його ріжуть на шматочки і готують з додаванням спецій, прянощів і м'ясних продуктів.