Фланках - це стейк з яловичини, вирізаний з м'язів живота або сідниць корови. Такий спосіб обробки поширений в Колумбії, де він відомий як sobrebarriga (буквально означає «над животом»).
Стейк фланках - що це таке?
Він являє собою відносно довгий і плоский відруб м'яса, і використовується він в різних стравах, в тому числі в якості альтернативи традиційному біфштексу в фахітас. Стейк фланках може бути приготований на грилі, а також бути смаженим, запеченим або тушкованим. М'ясні волокна дуже помітні в таких шматках м'яса, і багато кухарів протикають їх, щоб зробити страву більш ніжним. Найякісніший фланках має яскраво-червоний колір.
Важко придумати шматок м'яса, який більшою мірою сприяє виникненню апетиту, ніж стейк фланках. Він володіє вираженим смаком і приємною ніжною текстурою з невеликою твердістю. Крім того, шматки м'яса зазвичай великі і правильної форми, що робить його нарізку, обробку та приготування дуже легкими завданнями. Такі стейки зазвичай досить тонкі, завдяки чому вони бувають готові за лічені хвилини і при цьому досить щільні, щоб експериментувати з різними ступенями готовності.
Існує кілька варіантів приготування такого м'яса, як стейк фланках. Способи готування досить різноманітні, але кращий метод - це, безумовно, обсмажування на грилі. Оскільки ці шматки м'яса володіють великою площею поверхні, вони в приготованому вигляді виглядають дуже апетитно і просочуються дивним ароматом диму і свіжого повітря.
Свого часу стейк фланках було відносно важко вирізати, і тому знайти його в продажу було справою нелегкою. Як правило, ці частини туші виявлялися зарезервованими для професійних м'ясників зберігалися для промислового використання. В наші дні придбати будь-який шматок м'яса - не проблема, і фланках став стандартним стейком.
При його покупці необхідно дивитися, щоб шматок був темно-червоного кольору з неабиякою кількістю дрібного жиру, що проходить уздовж м'язів. Погано оброблений стейк фланках або буде мати тонку мембрану, все ще прикріплену до його частини, або ж ця мембрана буде видалена так неакуратно, що поверхня м'яса буде пошкоджена. Шукайте гладко текстуровані шматки без зазубрин і вибоїн.
Стандартний вага стейка фланках становить від 1 до 2 кг. При його готуванні слід розраховувати по 0,5 кг м'яса на людину, тобто один стейк приблизно складе 3 порції.
маринування
Всупереч поширеній думці, маринад насправді не проникає особливо глибоко в м'ясо навіть протягом декількох днів, велика частина ароматичних з'єднань вбираються всього на кілька міліметрів (за винятком молекул солі і дрібного цукру, а також деяких кислот). Будь-яка суміш в основному обробляє поверхню продукту, тому абсолютно немає ніякої користі в маринуванні тривалий час - більше половини дня. Якщо ви хочете, щоб м'ясо придбало смак маринаду, краще залишити деякий його кількість окремо і полити їм уже приготований стейк фланках. Нижче наведено кілька інгредієнтів, які ви повинні використовувати при складанні маринаду.
Сіль абсолютно необхідна. Це один з небагатьох інгредієнтів, що проникають і змінюють смак м'яса глибше, ніж на поверхні. Бажано додавати її у вигляді соєвого або рибного соусу, які надають своєрідний приємний присмак.
Цукор при використанні в помірних кількостях допоможе м'яса придбати коричневий колір, а також при приготуванні на грилі посилить димний аромат.
Ароматичні приправи в основному залишаються на поверхні, але вони можуть бути дуже сильними. Часник, цибуля-шалот, сушені прянощі, трави або перці чилі - це все хороші речі, з якими можна сміливо експериментувати.
Масло часто є основним інгредієнтом в маринадах. Багато ароматичні сполуки (наприклад, часник) добре розчинні саме в маслі, а не в воді. Оливкова або соняшникова олія допоможе розповсюдити ці аромати рівномірно по всій поверхні м'яса, а також захистить його від пригорання в перші секунди на грилі.
Кислі інгредієнти можуть збалансувати аромати, але їх слід використовувати з обережністю. Кислота сприяє денатурації білків в м'ясі, пом'якшуючи його.
Стейк фланках: як приготувати
Основний секрет правильного приготування - це використання модифікованого дворівневого гриля, де все вугілля витісняються на одну сторону (в газовому грилі слід залишити одну його сторону в вимкненому стані). Це дає вам більше контролю над процесом приготування їжі і дозволяє почати обсмажування м'яса на дуже високій температурі і закінчити на прохолодною стороні.
Перед приміщенням маринованого стейка на гриль дуже важливо протерти його за допомогою паперового рушника. Вологе м'ясо може викликати певні проблеми. Якщо маринад складений на основі масла, воно буде капати в вогонь, викликаючи іскри, і ваш стейк може частково пригоріти. Якщо ж шматок м'яса містить занадто багато води, він буде в кінцевому підсумку пареним замість обсмаженого.
Нарізка і подача
Як і будь-який стейк, приготований на грилі, фланках необхідно відкласти «відпочити» перед нарізкою і подачею на стіл. Передчасна нарізка завжди призводить до втрати соків і аромату. Гарне правило полягає в тому, щоб внутрішня температура м'яса знизилася на кілька градусів нижче максимальної температури для його приготування. Зазвичай для стейка фланках цей час займає від 5 до 10 хвилин.
Що ж стосується його нарізки, стейк має яскраво виражені волокна, які помітно полегшують завдання. Ви завжди повинні різати шматки перпендикулярно, щоб звести до мінімуму довжину кожного м'язового волокна - це дозволить м'ясу залишатися м'яким.
