Всі люди, за винятком, мабуть, тільки вегетаріанців і представників деяких релігійних конфесій, вживають в їжу м'ясо. І люблять його. М'ясо - дуже корисний і поживний продукт. Саме м'ясні страви, як правило, коронують будь-яке застілля. А щоб ця страва вдалося на славу і порадувало вас не тільки своїм чудовим смаком, але і апетитним виглядом, потрібно правильно вибрати основу для нього - шматок м'яса. Як це зробити?
Підберіть свій рецепт
Основні показники доброякісного м'яса
Кожен вид продукту, в тому числі і м'ясо, має свої характеристики якості. Не потрібно бути шеф-кухарем дорогого ресторану, щоб вміти вибрати гарне свіже м'ясо, досить знати його органолептичні показники. До таких фахівці відносять: вид, запах, колір, консистенцію, стан сухожиль, підшкірного жиру і кісткового мозку, а ще якість бульйону і м'яса після варіння.
Класифікація м'яса. Як вибрати м'ясо
За термічним станом фахівці виділяють парне, остигле охолоджене, заморожене м'ясо.
Парне м'ясо - це м'ясо, яке ще не охололо після забою і не втратило тваринної теплоти. Це м'ясо кухарями не використовується, так як вважається, що для того, щоб бути придатним для використання в їжу, м'ясо повинно пройти ряд фізико-хімічних перетворень - визріти.
Остившім (температура не вище 12оС), вважається м'ясо, яке протягом 6 або 8 годин після розбирання туші витримувалося в природних умовах або спеціальних остивочние камерах. Воно покривається тонкою скоринкою, колір його - блідо-рожевий або блідо-червоний. Консистенція такого м'яса - щільна, липкість відсутня. Кістковий мозок - блідо-жовтого кольору, сухожилля - щільні і еластичні. Таке м'ясо прекрасно підійде для будь-якої страви.
Доброякісне охолоджене (температура - від 0 до 4 ° С) м'ясо володіє такими ж ознаками, як і тепле м'ясо, його також добре використовувати в їжу.
Заморожене - м'ясо, яке заморозили в спеціальних камерах до температури не вище -8оС. Якщо таке м'ясо зберігалося у відповідності з усіма вимогами і не піддавалося дефростірованію (розморожуванні) і повторному заморожуванню, його можна використовувати в їжу. Тільки перевірити дотримання умов зберігання м'яса на всіх етапах його транспортування практично неможливо. Тому при придбанні м'яса в замороженому вигляді, ваші шанси визначити ступінь якісність продукту дорівнюють нулю. У замороженого м'яса майже відсутній запах, навіть якщо воно непридатне в їжу.
Залежно від виду забійних тварин м'ясо підрозділяється на яловичину, телятину, свинину, баранину, конину, козлятину і т.д.
Якщо ви віддаєте перевагу яловичині, то потрібно вибирати м'ясо, що володіє наступними характеристиками: яскраво-червоний колір, мармуровість (наявність тонких жирових вкраплень), блідо-жовтий жир і дуже щільна консистенція. М'ясо не повинно мати різкого неприємного запаху.
Любителі телятини (це м'ясо особин великої рогатої худоби віком від 2 тижнів до 3 місяців) знають, що цей вид м'яса відрізняє світло-рожеве забарвлення і дуже ніжна консистенція. Підшкірного жиру в телятині майже немає, тому м'ясо вважається дієтичним продуктом і відмінно засвоюється організмом. За рахунок цих чудових властивостей, телятина походить для харчування навіть маленьким дітям і людям, що мають проблеми зі здоров'ям.
Хорошу свіжу свинину відрізняє світло-рожевий колір, тонка зерниста структура і мармуровість. Запах - приємний, свіжий.
Баранина, козлятина і конина не користуються такою популярністю у споживачів, як попередні види м'яса. Але їх характеристики якості відомі: хороша баранина і козлятина світло або темно-червоного кольору, конина - темно-червоного, при знаходженні на повітрі темніє, набуває синюватого відтінку. Запах м'яса - специфічний, характерний для кожного виду тварини.
За віком забійної худоби м'ясо поділяється на м'ясо молодняку (у віці від 3 місяців до 3 років) і м'ясо дорослих тварин. М'ясо молодняку більш світле, консистенція - м'яка, запах - менш виражений. Молоде м'ясо смачніше, відмінно підходить для кулінарної обробки. У міру збільшення віку тварини м'ясо стає більш темним, а у старих тварин - майже чорним. Старе м'ясо жорстке, смакові якості - задовільні.