Щоб навчитися орієнтуватися у величезному світі Чаю для початку умовно виділимо 3 групи чаїв - промислові, колекційні і «нечайних чаї». Останні - це різні рослини, що не належать до роду Camellia Sinensis, традиційні напої з різних країн, які тисячоліттями виготовлялися місцевим населенням: суданська троянда (каркаде), мате, ройбус (ройбуш), цзяо гулань, квіткові і фруктові збори.
Колекційні чаї (їх часто називають елітними) - це знамениті чаї, які мають свою часом багатовікову історію, традицію вирощування, приготування та заварювання спеціальним чином. Чайні церемонії проводяться саме з колекційними чаями. Виробляються такі чаї без допомоги машин, вручну і невеликими партіями. Вони беруть участь в щорічних Чайних конкурсах, святах, що ведуть свою історію з VII століття н.е. Серед них є імператорські чаї (10 чаїв, зазначених імператорами Китаю в різні епохи), є і просто знамениті серед тонких цінителів.
Проте, основна тема нашої розповіді - промислові чаї. Слід зауважити, що сучасний процес виробництва чаю сильно відрізняється від китайської традиції. Це сучасні технології, в яких застосовуються досконалі машини; в такому виробництві все грунтується на знанні біохімії чаю і чайного виробництва.
З одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні типи готового чаю - чорний, зелений, червоний і жовтий; розсипний, пресований або швидкорозчинний. Все буде залежати від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде він підданий на фабриці.
У загальних рисах технологічний процес виробництва чаю на сучасному механізованому підприємстві зводиться до наступних операцій: завяливание (підв'ялювання), скручування, ферментація, сушка та сортування.
Між іншим: При покупці чаю слід віддавати перевагу туго скрученим чаїнкам, а не плоским перетином чаю, так як в процесі скручування, в спеціальних машинах - ролерів - стискається тканину чайного листа. Сенс цієї операції полягає у тому, щоб зруйнувати структуру тканини на рівні молекули ((!)), Що не роздавав чаїнки зовні. Саме внаслідок цього «вивільняється» аромат чаю.
Процес ферментації - один з основних процесів. Ферментація - виділення і окислення соку чайного листа при зіткненні з киснем. Часто саме за ступенем ферментації класифікується чай.
Процес сушіння відбувається в спеціальних машинах при t ° 92-95 ° C. Основна мета - довести вологість чаю до нормальної (3-7%).
Далі чай сортується за допомогою спеціальних машин, основну робочу поверхню яких складають сита різних розмірів.
Заключний процес - відправка чаю на чаєрозважувальна підприємства, де готують торгові сорти чаю шляхом складання сумішей (купажування різних марок напівфабрикату).
Промисловий чай ділиться на чорні, зелені, червоні і жовті. Такий поділ не пов'язане із зовнішнім виглядом чаю або кольором настою. Розрізняються вони за технологією приготування - ступеня ферментації чайного листа.
Чаї бувають розсипні, пресовані та екстраговані.
Розсипні чаї в торговельній практиці називаються байхові, вони найпоширеніші. Це маса окремих чаїнок, фасованих в закриту (металеву або паперову) упаковку в самих різних кількостях залежно від прийнятих в тій чи іншій країні стандартів.
Пресований чай не менше відомі. Це брикети, виготовлені з спресованих під сильним тиском чаїнок різної якості. Форма пресованого чаю може бути і дуже химерної - циліндр, куля, диск і т.д. Маса - від 100 гр. до 2, 5 кг.
Екстраговані чаї являють собою екстракти або концентрати чаю. Природного чайного листа вони не містять - це порошок або гранули, синтезовані хімічним шляхом. Найбільшого поширення такі чаї отримали в Америки.
Чорні байхові чаї діляться за розмірами чаїнок на листові (великі), ламані (середні) і дрібні (висівки і крихта).
1) Чорні листові
a. Пеко (Р)
P - Пеко (Pekoe) - найпоширеніше позначення, що відноситься до величини і якості чаїнок;
b. Оранж Пеко
ОР - чайний знак якості, нирка плюс 2-3 листочка (флеш);
c. Флаурі Пеко
FP як і OP цільнолистовий, теж з типсами (верхні нирки), але якість трохи нижче.
d. Пеко Сушонг
PS - грубі листя, починаючи з 4 листа (єдиний виняток - колекційні сорти чаю улун, про які йтиметься нижче);
2) Середні різані
a. Брокен Оранж Пеко
ВОР - чайне листя зламався під час збору, або скучивания, або сушіння - і його відсіяли при сортування на першому етапі. Але іноді чайний лист ріжуть спеціально.
Увага! «Ламаний» або «різаний» чайний лист гірше зберігається і не так ароматний як «цільнолистового», зате повніше і швидше віддає настою містяться в ньому речовини (в тому числі і кофеїн).
b. Брокен Пеко
ВР - чайний лист менше, ніж у BOP, але колір і пружність такі ж.
c. Брокен Пеко Сушонг
d. Пеко Дасть
BPS і PD - останні серед середніх «різаних» або «ламаних» насилу омжно відрізнити від самого низькосортного дрібнолистовим чаю.
3) Дрібні
a. Фаннінгс
Fugs - висівки
b. дасть
D - пил. Навіть якщо це GD ( «Golden Dust» - «золотий пил»), потрібно пам'ятати про те, що це найнижчий за якістю чай.
Між іншим: За наявністю або відсутністю всіх цих позначень можна визначити, чи дійсно чай зроблений тієї чи іншої країни-імпортера чаї фірмою, або це підробка.
Є і ще кілька додаткових позначень:
T - Tippy - утворено від «tip» - «верхівка», це нирка плюс один листочок;
G - Golden - золотий чай, багато тіпсів;
S - Special - добірний чай
F - Fine - «файн», чай особливо хороший за смаком і ароматом;
SF - вища якість.
Може бути присутнім маркування:
Classic - позначає ручне збирання чайного листа;
Orthodox - чайний лист скручений вручну;
CTC - машинна збірка чайного листа;
Pure (чистий) - чай одного сорту
Blended (змішаний) - купаж.
А для зеленого китайського чаю завжди є позначення цифрами від 1 до 7, де 1 - це кращий, а 7 - найгірший за якістю сорт. Для чаїв ж високого рівня, чиє якість вище такої класифікації використовується позначення «extra».
Подібна міжнародна класифікація склалася до початку XX століття і в ній використовуються англізірованние китайські назви і деякі англійські терміни.
Всі типи чаю (чорний, зелений, червоний жовтий) і їх різновиди (байхові, пресовані, екстраговані) різняться по країнах, де їх виготовляють (китайські, індійські, японські, цейлонські і т.д.), а також по районам зростання (ассамские , юннаньського, дарджіллінгі, грузинські, азербайджанські, краснодарські і т.д.)
Торгові сорти чаю одержують шляхом змішування і комбінування різних промислових сортів, тобто купажування. Кожен створюваний на фабриці купаж включає в себе зазвичай до 10-25 сортів промислового чаю, можливо, з плантацій, розташованих в різних частинах світу. Наприклад: грузинський + індійський, або індійський + угандийский + кенійський і т.д.
За кордоном чай зазвичай називають по імені тієї чи іншої чаеторговой фірми з додаванням інколи назви типу чаю, ступеня якості та району зростання.
Єдиною в світі країною, яка випускає всі відомі види чаю, є Китай.