Незважаючи на всі нововведення і модні кухонні тенденції, в вірменської кулінарної традиції є страви, які обов'язково повинні бути присутніми на новорічному столі. Ми провели невелике опитування серед вірменських господинь і склали топ-список страв, який готують на це свято.
Свинячий окіст (Խոզի բուդ) - страва, що готується практично повсюдно. Незважаючи на те, що окіст не є традиційним вірменським стравою, до його приготування підходять з усією відповідальністю. Слід зазначити, що буд з'явився на наших столах не так давно, «мода» на нього почалася за радянських часів. До цього було прийнято подавати на новорічний стіл засмаженого цілком порося, він вважався символом благополуччя. А ще до поросяти, святковий стіл прикрашала курка або індичка, а також приготовані з їх м'яса різноманітні гарячі і холодні страви. Наприклад Аріса. колись одне з головних страв на новорічному столі. Вірмени продовжують готувати її майже цілий рік, але тепер її рідко коли можна зустріти на свято.
Що стосується приготування свинячого окосту, то це досить довгий і цікавий процес. М'ясо купують за тиждень. Кілька днів його тримають в підсоленій воді, потім ще парочку - в маринаді. Тут вже вибір у кожного свій, хтось користується старим бабусиним рецептом, хтось вводить новизну. Зазвичай в окосту роблять надрізи, начиняють його сіллю, морквою, часником, і різними запашними травами і спеціями.
І тільки після цього загортають у фольгу і ставлять в піч. До речі, кажуть, що скільки кілограм важить м'ясо, стільки годин воно повинно знаходитися в печі.
Толма з виноградного листя (Թփով տոլմա) - друге в списку популярних новорічних страв. Ще на початку осені домогосподарки закривають виноградне листя в баночки. З листя вибирають найніжніші і загортають в них начинку. Традиційно, начинка толми складається з трьох видів м'яса - яловичини, свинини і баранини. Однак зараз господині здебільшого використовують одне з них, здебільшого яловичину.
Приготування толми - не менше копітка робота. Приготувавши фарш з м'яса, цибулі, рису, зелені, томатної пасти і спецій, його загортають в листя, викладають в каструлю, додають трохи води, вершкового масла, зверху притискають перевернутої тарілкою і варять. Подають толму зазвичай з соусом з мацуна і часнику.
Ще один різновид толми - Пасуц (пісна) толма (Պասուց տոլմա). Крім того, що ця толма дуже смачна, вона ще й має безліч корисних властивостей. Незважаючи на те, що в давнину її готували тільки в пост, сьогодні воно одне з головних прикрас святкового столу.
До приготування пасуц толми господині також готуються заздалегідь - адже для неї використовується не звичайна капуста, а квашена. Саме в неї загортають начинку з заздалегідь звареної пшениці, блгура, квасолі, сочевиці, нуту, гороху, солі, сушеної зелені і оливкового масла. Толму викладають на каструлю і варять в розведеною томатною пастою воді, за тією ж технологією, що і звичайну толму.
Ішлі кюфта (Իշլի քյուֆթա) - це блюдо вірменські домогосподарки в звичайний час практично не готують. Тому, у багатьох Ішлі кюфта асоціюється саме з новорічними святами.
Рецепт приготування цієї страви у кожної господині трохи відрізняється. Хтось готує начинку з фаршу телятини, хтось яловичини. В цілому процес такий: спочатку обсмажують на олії цибулю, додають до нього фарш, волоські горіхи, сіль, перець і різні спеції. Але наприклад, сирійські вірмени дуже люблять додавати в начинку ще й Бахар (բահար).
Для приготування зовнішнього шару кюфта використовують бите до однорідної маси м'ясо і булгур. Суміш потрібно перемолоти, заправити сіллю і перцем. Потім починається найцікавіше - береться начинка і загортається в суміш, утворюючи форму веретена. Перед самою подачею заготовлену Ішлі кюфту варять в підсоленій воді хвилин 10-15, а в іншому варіанті підсмажують на сковороді. Подають це вишукане блюдо полив свіжовичавленим лимонним соком.
Ще одна особливість кюфта в тому, що в начинку однією з них обов'язково кладуть монетку. Вважається, що кому попадеться монетка, того в новому році буде чекати велика удача.
Крім всіх перерахованих страв, на новорічному вірменському столі подається ще безліч найрізноманітніших страв, салатів і закусок. Не обходиться свято і без приготованих власними руками танули в роті сухофруктів, солодкого суджух, гати, пахлави і безлічі інших ласощів.
Як би не виглядав ваш новорічний стіл, пам'ятайте, чтонастоящій свято не на столі, а у вас в душі! З наступаючим!