Вищевказані рекомендації є досить ризикованими. Зрештою, Ваше меню, включаючи ціни на страви, є одним з факторів залучення клієнтів. Вони хочуть отримати якісний продукт і платити за нього відповідну ціну. Зазначені Вами ціни позначаться на тому, як потенційні відвідувачі будуть сприймати Ваш ресторан. Вартість страв безпосередньо вплине на прибутковість Вашого бізнесу, тому необхідно постаратися щосили, щоб ціни були якомога ближче до ідеалу. Незважаючи на те, що не існує конкретної формули для призначення правильних цін, все ж рекомендації, наведені в цій статті, допоможуть Вам пролити світло на це питання і прийняти вигідні рішення.
На що потрібно звернути увагу, перш ніж встановлювати ціни.
Існує безліч факторів, які впливають на методи установки цін на страви. Прийміть їх до відома, перш ніж призначати нові ціни або оновлювати вже існуючі.
Прямі витрати. Це, головним чином, витрати на інгредієнти, необхідні для приготування того чи іншого блюда. На прямі витрати також можуть вплинути наступні фактори: який розмір однієї порції, яка кількість їжі було розсипано, переварено, викинуто або зіпсовано іншим способом в процесі приготування.
Непрямі витрати. До непрямих витрат відносяться всі чинники, які сприяють створенню відчутною цінності і якості Ваших послуг, за винятком вартості продуктів. Вони дають вагома підстава на те, щоб підвищити ціни на страви.
· Трудові і часові витрати на приготування. Страви, для приготування яких потрібен час, праця, майстерність і талант персоналу, зрозуміло, заслуговують більш високої ціни, ніж прості страви, які потрібно просто розігріти і розкласти по тарілках.
· Накладні витрати. Дане поняття охоплює витрати на оформлення приміщення, презентацію страв, зручності і маркетингову діяльність.
Нестійкі ціни на їжу. Ціни на сировину і багато інгредієнти для страв можуть коливатися щодня. Наприклад, в разі повені, в деяких районах урожай помідорів може бути знищений, що призведе до зменшення пропозиції і збільшення попиту. Ви можете встановити більш високі ціни на продукти, вартість яких часто або різко міняється. Таким чином, Ви не понесете збитки, навіть якщо будете витрачати трохи більше на дані товари.
Ціни і послуги конкурентів. Постійно стежте за своїми конкурентами. Ви навіть можете відвідувати їх закладу і скористатися можливістю порівняти їх ресторани з Вашим, і, при необхідності, внести в нього будь-які поліпшення.
Вид обслуговування. Ціна на блюда в елітних ресторанах, безсумнівно, будуть відрізнятися від цін в ресторанах з обмеженим набором послуг. Подбайте про те, щоб Ваші розцінки відображали значимість послуг, які Ви надаєте клієнтам. Наприклад, якщо Ви керуєте елітним рестораном, то Ви маєте право продавати сендвічі за вищою ціною, ніж в закусочних швидкого харчування. Адже ви пропонуєте клієнтам не тільки блюдо з кращих інгредієнтів, а й ще більше приємну обстановку і якісне обслуговування.
Визначте межі цін. Кожен ресторан індивідуальний, і його розцінки залежать від місця розташування, трудових витрат, а також попиту і пропозиції. В першу чергу, визначте мінімальну ціну, яку Ви можете запропонувати своїм клієнтам, при цьому, отримуючи адекватну прибуток. Потім встановіть максимальну ціну, яку, на Вашу думку, клієнти зможуть платити за Ваші послуги. Зберіть інформацію про демографічну ситуацію у Вашому регіоні, а також про середній рівень доходів його жителів. Дані відомості допоможуть Вам при установці цін.
Найбільш поширені методи визначення розцінок меню.
Концепція Вашого ресторану, тобто тип страв, сервісу і обстановки, суттєво впливає на виникнення ряду складнощів, з якими Ви можете зіткнутися при установці цін на страви. Далі перераховані основні методи визначення розцінок меню, якими найчастіше користуються власники ресторанів:
Метод установки цін, виходячи з процентної надбавки.
При використанні даного методу власник ресторану повинен для початку визначити реальну вартість страви (перша величина), а потім встановити бажане комісійну винагороду (надбавку) в процентах (друга величина). Даний показник зазвичай становить 25-30%. Першу величину потрібно розділити на другу, і суму, помножити на 100%. У підсумку, Ви отримаєте ціну на блюдо. Дані операції можна представити наступною формулою:
(Вартість інгредієнтів на блюдо ÷ бажана надбавка у відсотках) × 100% = ціна страви.
Припустимо, Ви хочете встановити ціну на курку, запечену з лимоном і розмарином. Якщо витрати на інгредієнти для приготування страви складають 4, 25 $, то при процентній ставці в 30%, вартість страви на одну персону буде дорівнює $ 14.16. Ви повинні знати витрати на всі інгредієнти, зазначені в рецепті, починаючи з самої курки і закінчуючи пучком свіжого розмарину і половиною склянки лимонного соку. Також потрібно враховувати ціну гарнірів, які пропонуються до головної страви. Оскільки формат ціни в $ 14.16 не є типовим для меню, то Ви можете злегка знизити її до $ 13.99 або збільшити до $ 14.50.
Проте, оскільки потрібно враховувати такі фактори, як непрямі витрати, нестійкість цін і конкуренція, даний метод установки цін не є найнадійнішим. Застосовуючи однакову надбавку до всіх страв, Ви можете ненароком встановити занадто низьку або високу ціну на ту чи іншу страву. Крім цього, завжди необхідно звертати увагу на стан ринку і можливість Ваших потенційних клієнтів дозволити собі страви за встановленими Вами цінами
Такі продукти, як масло для смаження, сіль, перець і приправи можуть вплинути на загальну вартість Ваших страв. Щоб дані непрямі витрати не стали для Вас збитковими, Ви повинні мати на увазі, що ціни на дані товари можуть коливатися в межах 4%.
Метод установки цін, з урахуванням конкуренції.
Власники ресторану, що використовують даний метод, встановлюють ціни на страви, орієнтуючись на їх загальну ринкову вартість або розцінки конкурентів. Зазвичай, ресторатори або встановлюють такі ж ціни, як у конкурентів; або трохи нижче, щоб клієнти сприймали це як вигідну угоду, або навіть вище, щоб залучити відвідувачів, які віддають перевагу блюдам кращої якості. Це означає, що персонал ресторану повинен укладатися в певну суму, при підготовці страв. І найбільша відповідальність, при цьому, покладається на шеф-кухаря.
Наприклад, якщо ресторатор встановлює ціну $ 14.00 на курку з розмарином і лимоном, оскільки вона нижче поточних розцінок у конкурентів, а ідеальна процентна надбавка становить 30%, то шеф-кухар повинен постаратися, щоб витрати на одну порцію страви не перевищували $ 4.20. Це є непростим завданням.
Уникайте маніпулювання цінами.
Власники закусочних, розташованих на території бейсбольних і інших стадіонів, зазвичай встановлюють вищі ціни на свої товари, оскільки у клієнтів немає можливості покинути місце і перекусити десь ще. Однак деякі з них заходять занадто далеко і встановлюють непомірно високі ціни. Будьте чесні зі своїми клієнтами і не перевищуйте допустимий верхня межа цін.
Метод установки цін, виходячи з попиту.
Дана концепція заснована на використанні економічних показників попиту та пропозиції. Наприклад, ресторани, розташовані в аеропортах, або торгові намети, встановлені на території спортивних стадіонів, цілком можуть призначити більш високі ціни, оскільки вони є єдиними джерелами продовольства в найближчій місцевості. Попит на їжу вище, ніж пропозиція, тому клієнти будуть готові платити за неї більше. Елітні ресторани, які пропонують фірмові страви або відмінну атмосферу, також можуть дорожче продати свої послуги, адже потрібно враховувати обидва даних фактора.
Вивчіть ринок і коло своїх потенційних клієнтів, перш ніж встановлювати ціни на страви. Цілком ймовірно, Ви будете знати, які розцінки будуть завищеними і можуть відлякати Ваших клієнтів, чого Ви бажаєте найменше. Ваші ціни повинні бути конкурентоспроможними і прийнятними і відповідати якості Ваших послуг.
Оцініть свою поточну рентабельність.
Якщо Ви знаєте, які страви з Вашого меню є найприбутковішими, то Ви повинні просувати саме їх.
Розглянемо наступну таблицю:
Як видно з даної таблиці, крабові ніжки є найприбутковішим стравою серед морепродуктів. Незважаючи на те, що закупівельна ціна на цей продукт вище, валовий прибуток від нього - також найбільша. Для більшості власників ресторанів саме валовий прибуток є найважливішим показником. Таким чином, якщо, в даному випадку, ресторатор хоче підвищити прибуток, він повинен злегка підняти ціни на інші морепродукти або навчити офіціантів продавати якомога більше порцій крабових ніжок.
Підвищення розцінок в меню - це дуже делікатне питання. Багато власників ресторанів не впевнені, як вирішити це завдання, оскільки вони бояться того, що дані заходи можуть негативно позначитися на репутації їхніх закладів. Дотримуйтеся таких вказівок, щоб підвищити прибутковість Вашого ресторану:
Зробіть так, щоб Ваші найприбутковіші страви виділялися на тлі інших. Багато страви просто займають місце в Вашому меню, але не приносять особливого прибутку. Постарайтеся зробити так, щоб клієнти, в першу чергу, звертали увагу на самі рентабельні страви Вашого меню.
Зробіть основні елементи меню більш привабливими. Ви можете підвищити популярність деяких страв Вашого меню, придумавши для них цікаву назву, додавши до них незвичайний соус або заправку і т.д. Наприклад, подавши до гамбургеру барбекю соус з гострого перцю і меду, Ви додасте йому особливу привабливість. Це спонукає велика кількість клієнтів спробувати дане блюдо і дасть Вам право злегка збільшити його вартість.
Підвищуйте ціни по чуть-чуть.
Невеликі підвищення цін будуть менш помітними для клієнтів, але зате, з плином часу, принесуть Вам істотний прибуток. Крім цього, ціни, що закінчуються на непарні цифри, наприклад, 0.95 або 0.99 менше бентежать клієнтів, ніж цілі числа.
Використовуйте тільки фірмові страви, щоб викликати інтерес клієнтів.
Багато повнофункціональні ресторани час від часу пропонують своїм відвідувачам спеціальні страви. Незважаючи на те, що фірмові страви можна зробити з продуктів, які у Вас є в запасі, ні в якому разі, не можна використовувати для їх приготування залишки їжі тижневої давності. Фірмові страви є відмінним способом створити щось нове і незвичайне, щоб залучити більше клієнтів. Якщо Ви бачите, що фірмові страви користуються попитом у відвідувачів, то Ви можете додати їх в своє звичайне меню, щоб отримувати від них постійний прибуток.