У сучасних холодильниках процес заморозки ягід і плодів не перевищує декількох хвилин. Ягоди і овочі в домашніх умовах заморожують при температурі мінус 30 ° С і нижче, а зберігають при температурах від мінус 18 до мінус 35 ° С.
Заморожування - кращий, найбільш досконалий спосіб консервування ягід, плодів і овочів, при якому зберігаються їх харчова цінність і смакові властивості. Дуже корисні як сезонні продукти швидкозаморожені фрукти та помідори.
Як в домашніх умовах заморозити ягоди, фрукти і овочі на зиму
Якість заморожених продуктів, природно, залежить від якості вихідної сировини. Значення має і час збору плодів і овочів. Вища якість готового продукту гарантується, якщо плоди і овочі заморожують не пізніш як через дві години після збирання. Заморожені плоди і ягоди, як правило, використовуються в свіжому вигляді, тому збирають їх в стадії споживчої зрілості. Овочі для заморожування беруть зазвичай в початковій стадії зрілості з тим розрахунком, що згодом їх піддають кулінарній обробці.
Підготовка плодів і овочів до заморожування не відрізняється від підготовки їх до інших видів консервування. Спочатку сортують, відкидаючи непридатні, потім очищають, видаляючи неїстівні частини. (Малину, суницю) краще очищати після розморожування.
Всі плоди і овочі ретельно миють або споліскують проточною водою, потім сушать на ситах. Щоб загальмувати діяльність ферментів і зберегти забарвлення овочів, їх бланшують, тобто занурюють в гарячу воду при температурі 80-100 ° С, а потім швидко занурюють в холодну воду.
Заморожувати плоди і овочі можна розсипом, пересипаними цукром, в цукровому сиропі, у вигляді пюре або соку. Підготовлену сировину, замораживаемое розсипом, розкладають в один шар на ситі або підносі і ставлять для заморожування в морозильній камері. Заморожені продукти пересипають в поліетиленові мішечки, зав'язують (зручніше зберігати в пластикових контейнерах) і в такому вигляді зберігають. Плоди і ягоди часто заморожують перемішані з цукром або в цукровому
Для отримання брикетів використовують різні, бажано прямокутні, форми, формочки для льоду зі знятими перегородками, пластикові коробки та баночки з-під молочних продуктів, коробки або стаканчики з парафінованого картону та ін. Все формочки повинні бути невеликими, щоб продукти в них швидке промерзання. Щоб вийняти з металевих формочок заморожені брикети, їх кладуть в поліетиленовий пакет і тримають кілька секунд під струменем холодної води. Після цього заморожений брикет негайно виймають, загортають у целофан або поліетиленову плівку і відразу ж кладуть на зберігання.
При заморожуванні в скляних банках не можна забувати, що при замерзанні продукт збільшується в об'ємі, тому заповнювати банки можна не більше ніж на 90%, інакше вони лопнуть, тому заморожування і зберігання в скляній тарі вкрай не бажано.
(Малину, суницю) краще очищати після розморожування. Всі плоди і овочі ретельно миють або споліскують проточною водою, потім сушать на ситах. Щоб загальмувати діяльність ферментів і зберегти забарвлення овочів, їх бланшують, тобто занурюють в гарячу воду при температурі 80-100 ° С, а потім швидко занурюють в холодну воду. Заморожувати плоди і овочі можна розсипом, пересипаними цукром, в цукровому сиропі, у вигляді пюре або соку. Підготовлену сировину, замораживаемое розсипом, розкладають в один шар на ситі або підносі і ставлять для заморожування в морозильній камері. Заморожені продукти пересипають в поліетиленові мішечки, зав'язують і в такому вигляді зберігають. Плоди і ягоди часто заморожують перемішані з цукром або в цукровому сиропі. При заморожуванні з цукром ягоди укладають в тару і пошарово пересипають цукровим піском. При заморожуванні другим способом готують 40-60% -ний цукровий сироп (концентрація залежить від кислотності сировини). Більш концентрований сироп уповільнює процес заморожування. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають цукровим сиропом. Якщо для заливки використовують натуральний сік, то його попередньо освітлюють і заправляють за смаком цукром і іноді лимонною кислотою. Через обмежені розмірів побутових холодильників і морозильників заморожені плоди і овочі зберігають переважно в брикетах і поліетиленових мішечках. Для отримання брикетів використовують різні, бажано прямокутні, форми, низькі бляшані консервні банки зі знятою кришкою, формочки для льоду зі знятими перегородками, полімерні коробки і баночки з-під молочних продуктів, коробки або стаканчики з парафінованого картону та ін. Все формочки повинні бути невеликими , щоб продукти в них швидке промерзання. Щоб вийняти з металевих формочок заморожені брикети, їх кладуть в поліетиленовий пакет і тримають кілька секунд під струменем холодної води. Після цього заморожений брикет негайно виймають, загортають у целофан або поліетиленову плівку і відразу ж кладуть на зберігання. При заморожуванні в скляних банках не можна забувати, що при замерзанні продукт збільшується в об'ємі, тому заповнювати банки можна не більше ніж на 90%, інакше вони лопнуть.
(Малину, суницю) краще очищати після розморожування. Всі плоди і овочі ретельно миють або споліскують проточною водою, потім сушать на ситах. Щоб загальмувати діяльність ферментів і зберегти забарвлення овочів, їх бланшують, тобто занурюють в гарячу воду при температурі 80-100 ° С, а потім швидко занурюють в холодну воду. Заморожувати плоди і овочі можна розсипом, пересипаними цукром, в цукровому сиропі, у вигляді пюре або соку. Підготовлену сировину, замораживаемое розсипом, розкладають в один шар на ситі або підносі і ставлять для заморожування в морозильній камері. Заморожені продукти пересипають в поліетиленові мішечки, зав'язують і в такому вигляді зберігають. Плоди і ягоди часто заморожують перемішані з цукром або в цукровому сиропі. При заморожуванні з цукром ягоди укладають в тару і пошарово пересипають цукровим піском. При заморожуванні другим способом готують 40-60% -ний цукровий сироп (концентрація залежить від кислотності сировини). Більш концентрований сироп уповільнює процес заморожування. Підготовлені плоди і ягоди укладають у формочки і заливають цукровим сиропом. Якщо для заливки використовують натуральний сік, то його попередньо освітлюють і заправляють за смаком цукром і іноді лимонною кислотою. Через обмежені розмірів побутових холодильників і морозильників заморожені плоди і овочі зберігають переважно в брикетах і поліетиленових мішечках. Для отримання брикетів використовують різні, бажано прямокутні, форми, низькі бляшані консервні банки зі знятою кришкою, формочки для льоду зі знятими перегородками, полімерні коробки і баночки з-під молочних продуктів, коробки або стаканчики з парафінованого картону та ін. Все формочки повинні бути невеликими , щоб продукти в них швидке промерзання. Щоб вийняти з металевих формочок заморожені брикети, їх кладуть в поліетиленовий пакет і тримають кілька секунд під струменем холодної води. Після цього заморожений брикет негайно виймають, загортають у целофан або поліетиленову плівку і відразу ж кладуть на зберігання. При заморожуванні в скляних банках не можна забувати, що при замерзанні продукт збільшується в об'ємі, тому заповнювати банки можна не більше ніж на 90%, інакше вони лопнуть.
Тривалість зберігання заморожених продуктів залежить від температури зберігання. При температурі мінус 6 ° С заморожені продукти не можна зберігати більше 3-4 днів. При мінус 18 ° С заморожені продукти в побутових холодильниках і морозильниках можуть зберігатися більш тривалий час (див. Таблицю нижче). Продукти зі слідами розморожування, а тим більше розморожені, для подальшого зберігання непридатні, їх треба відразу використовувати, Якщо розморожених продуктів з якої-небудь причини виявилося більше, ніж можна спожити за один прийом, слід піддати їх тепловій обробці, остудити, а потім знову заморозити .
Дуже важливо знати, як правильно розморожувати плоди і овочі. Правила розморожування в цілому однакові для всієї замороженої продукції - і промислового, і домашнього приготування.
Під час розморожування продуктів можна допускати до них доступу повітря і витікання соку. Найпростіше продукт, який підлягає розморожування, помістити в герметичну упаковку і опустити в холодну воду. Тривалість розморожування при цьому способі не перевищує 30-45 хвилин.
Якщо продукти в упаковці, розморожувати за допомогою вентилятора, весь процес займе близько години. Можна розморожувати і при кімнатній температурі, але хоча процес цей триває всього 2-3 години, у нього багато негативних сторін. У плодах і овочах, які розморожуються при 18-20 ° С, значно збільшуються втрати вітаміну С, а зростання мікрофлори відбувається майже в 40 разів швидше, ніж при 4 ° С. Ягоди при такому способі розморожування втрачають багато соку.
Тривалість зберігання заморожених плодів і овочів в побутовому холодильнику або морозильнику
(При температурі мінус 18 ° С)
Плоди та овочі Тривалість
зберігання, міс
Абрикоси, черешня 8-12
Смородина, агрус, слива, ревінь До 12
Малина, суниця, зелена цибуля До 12
6-8
Зелена петрушка 8-12
помідори 3-6
перець 4-6
Цвітна капуста 6-8
Зелений горошок, квасоля 8-12
Плоди і ягоди можна розморозити також, заливши їх холодним цукровим сиропом. Кип'ятіння або підігрівання призводить до втрати соку і погіршення якості продукції. Деформовані плоди і ягоди вживають в їжу в той же день.
Овочі, заморожені в свіжому вигляді, що не розморожують, а відразу піддають тепловій обробці. Помідори перед вживанням опускають на кілька секунд в киплячу воду, знімають шкірку і, поки вони повністю не розморозились, розрізають на часточки.
Використовують заморожені плоди і овочі майже так само, як свіжі. Перевага їх в тому, що вони вже підготовлені до кулінарного використання. Тривалість варіння заморожених овочів в 2-3 рази менше, ніж свіжих.
Зелені листові овочі як шпинат, мангольд і савойська капуста також можуть заморожувати. Їх слід нарізати шматочками бажаного розміру, ошпарити і покласти на зберігання.
Єдині овочі, які не рекомендується заморожувати, - які містять багато води, як селера, листовий салат і огірки, тому що, але коли крижані кристали тануть під час розморожування, ці овочі змінюють свою текстуру.