Віктор Стоумов, Тетяна Олешкевич і В'ячеслав Лепеха переконані, що теплий суп-шейк - відмінний варіант для перекусу на бігу
Фото: Е. Розумний / Для Ведомостей
Олешкевич вирішила, що буде виробляти і продавати не просто супи, а шейк-супи. «Це однорідний за складом супчик, який легко п'ється через клапан в кришці склянки або через трубочку. Його зручно їсти за кермом, на велосипеді, на прогулянці і за комп'ютером на робочому місці, - розповідає вона. - Я півроку вивчала ринок і зрозуміла, що саме таких супів ніхто не пропонує. Хтось продавав розчинні супи в стаканах, інші - супи, які потрібно їсти ложкою ».
Виходить такий специфічний фастфуд: за формою - швидка їжа, по суті - здорова і правильна. «Суп - це теплий, приємний шлунку продукт, а не сендвіч всухом'ятку», - вважають підприємці.
«Спочатку ми придумували рецепти самі. Складність була в тому, щоб отримати натуральний густий суп, який легко п'ється через клапан в кришці склянки. Експериментували, консультувалися у різних кухарів », - розповідає Олешкевич. Всі супи варяться з натуральних продуктів, запевняють підприємці. Їм настійно пропонували спростити і здешевити виробництво за рахунок сублімованих сумішей і заморожених супових основ. Відступати від принципів здорової їжі вони не стали.
Коли для участі в першому для себе фестивалі їжі підприємці зварили самі 120 л супів, стало зрозуміло, що пора залучати професіоналів. Вони орендували цех-кухню, найняли кухарів, а через якийсь час покликали шеф-кухарем В'ячеслава Лепехова (колишній шеф-кухар у відомому ресторані «Море»).
На початку весни Soupmates відкрили доставку. «Це складний нервовий формат. Але технологічно і фінансово нам було зручно стартувати саме з доставки. Нам було цікаво вже почати годувати людей, - розповідає Олешкевич. - Як тільки в Facebook ми написали, що відкрили свій сайт і приймаємо попередні заявки на доставку супів, за три дні нам надійшло кілька сотень замовлень ».
Однак кур'єрські компанії, що спеціалізуються на доставці їжі, за словами підприємців, не справлялися. Спізнювалися, вимагали звузити зону доставки. Доставку довелося заморозити, щоб зосередитися на відкритті кафе.
Коли в кінці травня їм запропонували в суборенду частину приміщення в магазині подарунків «Більше» на Малій Бронній, підприємці порахували, що це ідеальний варіант для поп-ап-кафе.
До Soupmates ідею супу як швидкого і корисного способу перекусу на ходу намагалися реалізувати вже не раз. Жодному з попередників побудувати масштабний бізнес так і не вдалося.
«Soup Go погубила дорога оренда, - запевняє Андрій Рябечков, гендиректор «Арпікома». - Супи користувалися популярністю у співробітників місцевих офісів. Але розвивати проект було економічно недоцільно ».
Сама бізнес-модель показала себе добре, запевняє Корольов, фінансові показники, інтерес до продукту і відгуки кінцевих споживачів підприємців радували. Все підштовхувало до подальшого розвитку. Але, щоб така модель економічно себе виправдовувала, потрібні прямі договори оренди від міста. Через посередників вартість оренди стає настільки дорогий, що точка працює фактично тільки на оренду.
Зараз проект Any Soup заморожений, але Корольов говорить, що є ймовірність продажу франшизи в регіони, де законодавчі бар'єри не так суворі, як в столицях.
Близько двох років у Петербурзі протримався ще один суповий проект - «Тільки ложки». У більшості інших проектів, що мають в назві слово «суп», зокрема в московських «Суп-кафе» і «Супкультура», супи є лише одним з розділів великого меню. Зробити бізнес тільки на супах не виходить.
«Суп-шейк, який можна пити на ходу, - хороша ідея. Це відразу збільшує ринок збуту. Але їм треба буде привчати до такого формату людей, які звикли їсти суп ложкою з тарілки, сидячи за столом », - каже Рябечков.
Зараз в меню Soupmates 28 супів. Найпопулярніші - сирний і лососева-вершковий. Є і грибний, і борщ-шейк з авокадо, томатний, тому-кха, тайський буряковий, курячий з брокколі і навіть банановий і яблучний з корицею.
У поп-ап-кафе щодня в продажу 3-5 різних супів, щоденна виручка складає близько 50 000 руб. Основну виручку компанії зараз приносить участь в різних міських заходах вихідного дня в парках. Наприклад, на «Пікнік« Афіші »в Коломенському вони продали близько 300 л супів. Кажуть, що могли б продати і більше, але супи закінчилися.
«Кожен захід нам приносить сотні нових лайків, - каже Стоумов. - Безпосередньо вони не монетизуються, але працюють на нашу впізнаваність. Всі літні вихідні зайняті участю в різних заходах і міські події. Нас зараз звуть всюди. Є цікаві пропозиції від орендодавців бізнес-центрів, і постійно пропонують гроші потенційні інвестори ».
З вибором інвестора підприємці поки вичікують. Сподіваються, що з'явиться не просто людина з грошима, а інвестор, який має досвід в ресторанному бізнесі. Поки співвласники Soupmates обходилися власними коштами. Сума неповернених інвестицій за дев'ять місяців, за словами Стоумова, наближається до 1 млн руб. Але основні вкладення мають бути підприємцям восени. Розвиватися надалі вони планують за рахунок відкриття стаціонарних кафе в бізнес-центрах.
«У нас був варіант з вуличною торгівлею. Можна недорого пригнати з Європи красиві американські вагончики. Але розвиватися в цьому напрямку нам не дасть специфічне столичне законодавство », - констатує Стоумов. Іншим цікавим варіантом розвитку він вважає продажу супів на автозаправках.
Днями глава департаменту торгівлі і послуг Москви Олексій Немерюк заявив, що місто відмовляється від тендерів на розміщення об'єктів вуличного харчування і більше розвиватися цей формат в Москві не буде. Вулична їжа, на думку столичного чиновника, повинна поступово зникати.
«Орієнтація на розвиток в бізнес-центрах - це грамотна позиція, - згоден Рябечков. - Саме офісні співробітники - цільова аудиторія таких проектів. Люди обмежені в часі, вони готові їсти на бігу, але при цьому хочуть гарячу і більш здорову їжу ».
«Російський споживач поки не готовий до монокухне, - вважає Корольов. - Навіть в модних просунутих проектах гостям пропонують устриць, борщ і кальян в одному меню. Клієнт хоче отримати все відразу і в одному місці. Який би спочатку не була ідея, ринок змушує відмовитися від концепції одного продукту і розширювати меню, додаючи до супів салати, гарніри і десерти ». У монопродуктом Корольов не бачить фінансово-стійкої моделі.
«Для збільшення мінімальної суми чека будемо збільшувати асортимент за рахунок інших продуктів, - каже Олешкевич. - У нас дорога собівартість. Дуже хочемо годувати доступно, смачно і натурально. Але поки зробити дешевше не виходить ».
Зараз порція супу коштує 250-300 руб. за 300-400 мл. В ідеалі більшість супів підприємці хотіли б продавати в межах 200 руб. за 400 мл. А дорогі у виробництві супи, такі як вершково-лососевий, в який йде 600 г філе лосося на 1 л супу, продавати за 250 руб. Знизити ціни в Soupmates розраховують, коли знайдуть приміщення під власний цех і відмовляться від дорогої оренди.
Основні конкуренти такого проекту, за словами Рябечкова, - всі заклади громадського харчування, що працюють в тому ж ціновому сегменті. Кожен раз відвідувач буде вирішувати, купити на винос суп в цій точці або салат і сендвіч у сусідів.
«В результаті ринок все одно змусить знижувати витрати», - запевняє Рябечков. Клієнт не платитиме за суп в стаканчику з трубочкою стільки ж, скільки за бізнес-ланч з декількох страв з обслуговуванням офіціанта. Для багатьох суп в стаканчику - це той же напій, і ціна повинна бути відповідна. Стандартна порція супу повинна коштувати в межах 200 руб. А для залучення масового споживача добре мати в меню один промосуп за ціною, наприклад, 99 руб. радить він.
Засновники Soupmates сповнені ентузіазму і не вважають невдалий досвід колег, які просували супові проекти в двох столицях, і для себе чорною міткою.
«Я вірю фактам. Бачу виручку і кількість продаваних порцій. Коли на заходах ми стоїмо поруч з кулінарними грандами і модними брендами, я бачу, що у нас продажі йдуть значно краще. Це дає мені привід бачити перспективи », - пояснює Стоумов. Він вважає, що Soupmates може стати найприбутковішим бізнесом з усіх, якими він займався.
Зараз виручка компанії - близько 1 млн руб. щомісяця. Рентабельність проекту, за оцінкою Стоумова, - близько 30%.