Холодне і гаряче соління опеньків під гнітом
Варто сказати, що опеньки можуть радувати грибників круглий рік, коли починаються весняні опеньки, потім йдуть літні, осінні і зимові. До речі, останні можна збирати навіть в середині зими. Саме тому багато господинь використовують будь-яку можливість, щоб заготовити ці гриби про запас. Рецепти засолювання опеньків на зиму під гнітом - саме ті варіанти, які допоможуть зробити вашу консервацію смачною.
Щоб засолити опеньки під гнітом, а взимку радувати своїх гостей і членів сім'ї пікантними стравами, потрібно знати деякі правила. Головне - вибирати для соління маленькі грибочки, без пошкоджень. Якщо опеньки все ж великих розмірів - поріжте їх на частини або локшиною. Щоб соління опеньків під гнітом пройшло вдало, не нехтуйте спеціями, так як вони тільки підсилюють смак і аромат грибів. Кращими спеціями є кріп, гвоздика, хрін, перець духмяний і чорний горошком. Крім цього, для засолювання опеньків на зиму під гнітом господині використовують листя чорної смородини, вишні та дуба, що є важливим фактором, адже тоді гриби стають хрусткими і міцними. Дуже важливо строго стежити за часом варіння опеньків і завжди правильно розраховувати кількість солі.
Як правильно засолити опеньки під гнітом, щоб процес не був тягарем, а результат перевершив всі очікування? Завжди робіть такий розрахунок за кількістю солі - на 1 кг опеньків беріть 50 г харчової солі. Не забувайте про часник, який найкраще порізати слайсами, а не тиснути. Добре підійде для засолювання лавровий лист і парасольки кропу.
Зазвичай господинь не сортують опеньки, так як вони практично ніколи не бувають великих розмірів. Кінчики ніжок у опеньків завжди зрізають, а самі ніжки іноді нарізають у вигляді соломки. Маленькі опеньки солять цілими, так як у них дуже естетичний вигляд.
Щоб солити гриби опеньки під гнітом, зазвичай користуються двома способами - холодним і гарячим. Класичним і довшим в процесі приготування вважається холодний спосіб. Зазвичай для засолювання використовують дерев'яні або керамічні барила. Багато хто користується скляними банками або емальованими великими каструлями. Іноді солять у великих ємностях, а після перекладають заготовки в банки, закривають пластмасовими кришками і виносять в підвал.
Як солити гриби опеньки в каструлі під гнітом?
Однак перед тим як солити опеньки в каструлі під гнітом, потрібно провести підготовку. Плодові тіла перебирають від лісового сміття, промивають у великій кількості води.
Далі продукт відварюють протягом 20 хв, при цьому потрібно часто знімати утворилася пінку. Воду потрібно присолити з розрахунку 2 ст. л. солі на 2 л води.
Після відварювання гриби викладають шарами в емальовану каструлю, пересипаючи сіллю, кропом, часником, запашним перцем. На 1 кг опеньків потрібно: 3 зубчики часнику, 40 г солі, 5-6 горошин чорного і запашного перців, 1 парасольку кропу. Каструля накривається чистою тканиною або складеної в кілька разів марлею, зверху ставиться гніт і закривається кришкою. У цьому рецепті солоні опеньки під гнітом засаливаются протягом 40 днів.
Щоб уникнути появи нальоту на опеньках, потрібно 2-3 рази в тиждень міняти марлеву тканину. Після повного засолювання грибів, їх можна розкласти в скляні банки, залити розсолом з каструлі і закрити кришками з поліетилену. Зберігати таку заготовку можна і в підвалі, і в холодильнику.
Рецепти солоних опеньків під гнітом в каструлі
Можна трохи відійти від традиційного рецепту і внести деякі зміни. Солоні опеньки під гнітом в каструлі можна залити огірковим розсолом. В цьому випадку гриби виходять досить різкими, хрусткими і пікантними на смак. Тобто, послідовність етапів залишається колишньою, а замість грибного розсолу заливають огірковим і закривають кришками.
Існує ще один варіант засолювання опеньків на зиму під гнітом, однак цей процес протікає всього 7 днів. Очищені і промиті в великій кількості води гриби проварюємо в підсоленій воді 10 хв. Після варіння промиваємо їх під краном, заливаємо холодною водою і знову варимо ще 20 хв. Виймаємо шумівкою у велику скляний або емальований посуд, пересипаємо часником, кропом, лавровим листом, смородиновим листям, чорним перцем, ретельно перемішуємо. Ми залишаємо в ємності під гнітом на тиждень. Після закінчення встановленого терміну опеньки розкладаємо в скляні банки і зберігаємо в холодильнику.
Багато господинь користуються ще одним цікавим варіантом соління опеньків під гнітом. Тут гриби не варяться, а вимочуються в холодній воді 2 доби, при цьому вода повинна змінюватися 3-4 рази. Далі опеньки викладаються шарами в перемішку з сіллю, хроном, листям дуба, вишні, часником, кропом. За традицією, гриби прикриваються чистою тканиною, а наверх ставиться гніт. Коли опеньки будуть осідати, можна спокійно додавати нові шари вимочені грибів. Такий спосіб засолювання допоможе зберегти опенькам натуральний смак і аромат лісових грибів. Перед подачею на стіл, опеньки слід добре промити в воді, а потім робити з них закуску або додавати в салати.
Мариновані опеньки під гнітом на зиму
Можна приготувати на зиму мариновані опеньки під гнітом. Гриби очищають від забруднень, проварюють 20 хв у підсоленій воді, промивають під краном і знову занурюють в киплячу воду. Далі вводять в гриби оцет, масло рослинне, сіль, кріп, часник, лаврушку, запашний перець і гвоздику, варять 15 хв. На 5 кг опеньків потрібно взяти 1,5 л води, 4 ст. л. солі, 10 часточок часнику, 5 парасольок кропу, 5 гілочок гвоздики, 7-9 горошин запашного перцю і 100 мл оцту. Мариновані опеньки повинні охолонути, потім їх накривають чистою марлею, складеною в кілька шарів, і зверху ставлять гніт. Накривши кришкою каструлю, виносять у підвал на зберігання. Їсти такі опеньки можна вже через 5-7 днів.
Можна використовувати варіант засолювання бланшованих опеньків під гнітом. Очищені і промиті гриби опускають в друшляку в окріп на 10 хв. Швидко охолоджують під краном з холодною водою, дають стекти рідини і викладають в бочонок або каструлю. При цьому пересипають сіллю і спеціями за традиційним класичним рецептом засолювання опеньків на зиму під гнітом. Опеньки при такому посол готові вже через 8-10 днів. Бланшовані опеньки зберігають свій лісовий аромат, дивуючи гостей неповторним смаком.