Для початку білок потрібно витягти з яйця. Є кілька способів зробити це. Можна проткнути яйце товстою голкою зверху і знизу.
Білок витече, а жовток залишиться в шкаралупі. Можна просто спритно відокремити жовток за допомогою розбитої навпіл шкаралупи яйця або витягти дітей в уже розбитому яйці за допомогою ложки.
Добре буде збиватися свіжий білок, злегка охолоджений. Не кожна посуд підходить для збивання білка. Вибирайте для цього емальований, скляний або керамічний посуд. В алюмінієвому посуді білки потемніють!
Посуд треба ретельно вимити і насухо витерти перед використанням. У ній не повинно бути жиру, інакше білки не зіб'ються.
При збиванні білків за допомогою міксера потрібно вибрати насадки у вигляді рамочок і включати міксер на низькій швидкості.
У міру збивання швидкість можна поступово збільшувати.
Яйця, які довго зберігалися в холодильнику, стають більш водянистими і збиваються не дуже добре. Щоб це виправити, в такі білки можна додати дрібку дрібної солі і пару крапель лимонної кислоти.
Збивати міксером потрібно рівномірно всю кількість білків в посуді. Якщо погано збити білки, в них утворюються великі бульбашки з повітрям, які лопаються при замішуванні і випіканні тіста, і воно не виростає.
Білки вже повинні бути добре збиті перед тим, як додавати цукор. Важливо всипати його дуже поступово і потроху, в іншому випадку цукор розчиниться, розріджуючи білки, і вони не зіб'ються.
Для приготування безе (меренге) краще використовувати цукрову пудру замість цукру в співвідношенні 1: 4 (1 склянка пудри на 4 білка). Рекомендується спочатку збити білки і прибрати їх в холодильник на деякий час, а потім додавати щось в них.
Якщо збивати яєчний білок в піну з одного щіпкою солі або невеликою кількістю лимонного соку, то кінчик піни при її витягуванні догори залишається стояти вертикально. Це називається «збити до стійких піків». Якщо потрібно додати цукор, білок збивається спочатку до пухнастого стану, потім в нього додається цукор, а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.
Збиті білки потрібно акуратно вмішувати в тісто або викладати ніжно на торт, чи не вдавлюючи масу, тому що легкість збитих білків може бути втрачена.
Вони це приготували. Подивіться, що вийшло