Для того щоб полегшити процес приготування і уникнути подібних невдач, ми зібрали для вас основні правила, які допоможуть готувати справжні смачні голубці без будь-яких проблем.
Вибір і підготовка капустяних листів
Поза сезоном молодої капусти можна готувати і зі старої, але тоді потрібно брати невеликий вилок і попередньо відварювати його цілком близько 10 хвилин. Тільки після цього слід зрізати листя з качана. Можна також гострим ножем вирізати качан, помістити вилок зрізом вгору у велику каструлю, залити окропом і варити, періодично знімаючи листи, які в процесі приготування відходять від вилка. Будь-які грубі прожилки або товсті волокна обов'язково видаляють.
Більш м'якими листя стануть, якщо товсті частини листа відбити молотком для м'яса або качалкою, але тут потрібно стежити, щоб листя не порвалися.
Домогтися м'якості можна, поклавши куплену капусту в пакет і прибравши в морозилку. Після розморожування при кімнатній температурі навіть самі щільні листи стають набагато м'якше.
Правильно підготовлені листки стають напівпрозорими, через них видно начинка, але при цьому вони цілі і пружні.
Начинка для голубців
Варіацій начинок багато - від вегетаріанських до екзотичних, але класична начинка - це фарш зі свинини і яловичини, взятий в пропорції 1: 1, і крупа, наприклад рис або гречка. До м'ясного фаршу додають овочі, зелень. Чим більше їх буде, тим соковитіше виявляться голубці. Можна додавати сметану, тертий сир - це додасть пікантного і незвичайного смаку звичним голубців.
Можна готувати фарш не в м'ясорубці, а рубати гострим ножем.
Якщо ж ви перекручуєте м'ясо, то правильніше робити це не дрібно, інакше начинка буде в готовій страві дуже розваристої і ватяною. Для смаку можна додавати цибулю, часник і зелень, але їх не кладуть в класичному рецепті у великій кількості, хоча це справа смаку, зрозуміло.
Крупу кладуть в фарш в стані напівготовності, тоді начинка виходить більш соковитою і не перевареної. Рис або гречку потрібно класти в пропорції 1: 3 на користь м'яса. Отриману суміш з фаршу, крупи, цибулі та зелені важливо добре вимісити і відбити, кидаючи протягом декількох хвилин зверху на поверхню. Це додасть начинці ніжність.
звертаємо голубці
Розмір конвертиків залежить від вашого бажання, але невеликого розміру голубці готуються швидше і на смак соковитіше. З середнього листа капусти виходить приблизно 3 невеликих голубца. Якщо ви зовсім не впевнені у своєму вмінні акуратно згорнути голубець або робите це вперше, то найпростіше скористатися кухарський ниткою або скріпити краю зубочисткою, яка точно не дасть розвалитися вашій страві.
готуємо голубці
Підготовлені конвертики можна варити, тушкувати, запікати, готувати в мультиварці. Найпростіший варіант - варити їх в підсоленій воді або бульйоні. Для того щоб вони вийшли дуже соковитими, спробуйте загасити голубці в кефірі. Можна готувати їх в різних підливах, наприклад в томатної або вершково-грибний.
Смачними виходять голубці, тушковані в сухому білому вині, томатному або гранатовому соку. Смачно виходить, якщо використовувати при приготуванні зажарку з улюблених овочів. Її при подачі страви додають зверху по кілька ложок. Якщо не хочете, щоб голубці втратили форму, то перед гасінням злегка обсмажте на сковороді конвертики з двох сторін. У цьому випадку вони точно не розваляться при приготуванні через що утворилася скоринки, яка не тільки скріпить форму, але і запечатає м'ясний сік всередині голубца.
Більш ароматним блюдо вийде, якщо при закладці в каструлю додати пару ложок сметани, лавровий лист і дрібку розмарину. Нам подобаються голубці, які готуються з заправкою з моркви, томатів і солодкого перцю, обсмажених на рослинній олії.
Готують голубці близько години на слабкому вогні. Гасити краще в формі з дуже товстим дном. Гасять і варять при закритій кришці. Запікають під фольгою, відкриваючи за кілька хвилин до готовності, для того щоб отримати рум'яні шапочки. Якщо ви готуєте голубці в духовці, то під форму з блюдом ставте ще одну форму з водою, це допоможе зберегти блюдо від пересушування.
Дотримуючись цих нехитрих правил приготування, ви точно отримаєте соковитий і одночасно ніжний результат.
Голубці для ледачих
Якщо немає ні часу, ні бажання возитися з конвертиками, то можна приготувати більш простий варіант - "ліниві" голубці. Головні інгредієнти цієї страви такі ж - капуста, цибуля, зелень, часник. Все це або дрібно робиться, або пропускається через м'ясорубку. У вийшов фарш додається рис або гречка в напівготовому вигляді, підмішуються сирі яйця, все солиться, перчить і формується у вигляді котлеток або тефтелек. Ледачі голубці можна, як і звичайні, відварювати, запікати або тушкувати.
червоні голубці
Це незвичайні по виду голубці з Тюрінгської кухні. Вони червоного кольору, завдяки тому що листя беруться не від білокачанної капусти, а від червоної.
Червона капуста середній вилок - 1 шт.
Рубаний фарш - 1 кг
Винний оцет - 2 ст. л.
Цукор - 1 ст. л.
Сіль, перець, лаврове листя - за смаком
Ріпчасту цибулю - 1 + 1/2 шт.
Морква - 1 шт.
Сирі яйця - 2 шт.
Білий хліб - 150 г
Червоне вино - 150 мл
М'ясний бульйон - 200 мл
Часник - 2 зубчики
Рослинна олія - 1 ст. л.
Капусту розібрати на листя і відварити їх в підсоленій воді з додаванням оцту і цукру.
Хліб, замочений в молоці, віджати, додати до нього фарш, два яйця, половину подрібненої цибулини, обсмаженої на рослинному маслі.
Все посолити, поперчити, перемішати, відбити фарш.
Викласти на листя і сформувати голубці.
Морква, цибулю подрібнити і пасерувати на рослинній олії. Там же злегка обсмажити конвертики.
Залити голубці сумішшю з вина та бульйону, додати часник, лавровий лист і тушкувати на слабкому вогні протягом півгодини.
